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做餡兒餅比較多見的卷法是面片卷成長條，長條再盤成圓形，今天主要分享一種多層次折疊法，如果覺得多余不追求層次，隨意看看；如果喜歡千層餅，這個(gè)方法掌握好，任你想要多少層都可以～
烙餅想要好吃，其中一個(gè)重要因素便是面一定要軟，不管是發(fā)面餅還是死面餅。不同于蒸的，烙的過程中水分蒸發(fā)的多，如果面本身硬，烙出來會(huì)更硬。
這個(gè)餅給它取名千層素肉餅咋樣？近期做了三次，每次略做調(diào)整以試驗(yàn)成品的不同口感。終極做法與經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)如下。
餅皮：面粉500克、熱水350克
蔥油酥：小蔥、面粉、植物油、鹽
餡兒：半成品素肉餡兒（用的齊善的）
1、一斤面粉，加七兩熱水和面，這個(gè)比例面團(tuán)偏軟，有點(diǎn)粘手，大致揉成團(tuán)后，在手掌心倒一點(diǎn)油，不用很多，雙手搓勻，這樣面團(tuán)不會(huì)粘手，再把面團(tuán)揉圓就好了，放盆里表面蓋濕布餳面
2、素餡兒本身是半成品，具有咸香味，不用再調(diào)味，但要再炒一下。不粘鍋燒熱，不放油，倒入素餡兒炒，多余油分會(huì)滲出，炒約兩分鐘即可，這樣我覺得會(huì)更香一點(diǎn)
3、小蔥洗凈擦干多余水分切碎，準(zhǔn)備一個(gè)小碗，放一大勺面粉和少許鹽備用，注意鹽不要多素餡兒本身有咸味
4、鍋充分燒熱，倒入多點(diǎn)的油，開始冒煙的狀態(tài)放入蔥花炸蔥油，待到大部分蔥花變焦香后，把蔥油澆到面粉碗里，攪勻成蔥油酥
5、接下來做餡餅。取出面團(tuán)分成兩份，再揉一下，其中一個(gè)放回盆里蓋好布防風(fēng)干。另一份搟開，盡量搟成長方形面片，如果面團(tuán)邊搟邊回縮，就再餳一會(huì)兒，即讓面團(tuán)松弛休息一下，恢復(fù)延展性，再搟就容易了，搟好后在面片上均勻抹一層蔥油酥，再放一層素肉餡兒，這個(gè)沒有具體克數(shù)，根據(jù)面的量鋪滿就行
6、如圖⑤把長方面片，長的兩側(cè)對(duì)齊切開，我切了五等份，從短的一側(cè)看，是被分成了三塊，然后從面片短的一側(cè)往中間折疊一塊，對(duì)側(cè)折再疊，再往里折疊，如圖全部折疊完，以此方法來形成豐富層次。收口處盡量捏嚴(yán)實(shí)，然后用手輕輕壓扁一些，再慢慢搟薄一點(diǎn)，一定不要用力又過快的搟開，這個(gè)素餡兒是有點(diǎn)硬的顆粒狀，用力搟壓很容易導(dǎo)致素餡兒撐破面皮露出來
7、平底鍋燒熱后不放油，把餅放入小火慢烙，火不要大，餅比較厚要確保里面熟透，兩面都焦黃后，鏟出來，切塊享用
kaka叮嚀：
- 和面用熱水，大概六、七十度的樣子，比溫水要熱乎，又不是全開水的燙面，如果冷水和面沒這么軟乎，也有用沸水和冷水各一半和面的，口感和這個(gè)差不多。
- 面團(tuán)要分層次，不管層多層少，必須有油來隔離，中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)都一樣。這個(gè)素餡兒是比較散的顆粒狀，不會(huì)連成片來隔離開面，如果沒有油，出不來層次；不吃蔥可以不用蔥油，熟油加點(diǎn)面粉做油酥就行
- 分層的多少，取決于面片切割成幾塊，分的越多，折疊次數(shù)越多，每折疊一次就是一層。長方面片不太好搟，我們通常都是搟成圓形，圓形基礎(chǔ)上四角延伸一點(diǎn)就是正方形，正方形四邊分別在1/3處等分切開，就是把面片分成了9塊，再按照上面說的方法折疊起來就是9層，也不錯(cuò)。上面步驟主要為了教大家怎么折能出多層次，學(xué)會(huì)了基礎(chǔ)折疊方法，可以換著法隨意做
- 餡兒本身有咸味但不是特別咸，所以調(diào)蔥油酥我又放了一點(diǎn)鹽，口味很淡的可以省略加鹽
- 烙餅不放油是怕膩，面餅用了油酥，餡兒也有油，所以干烙就好了，完全不用擔(dān)心成品表皮干硬
- 如果不放素肉餡兒，就是簡單的蔥油餅了
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