做鹵菜首先要做鹵湯，百年鹵湯，所以鹵湯時(shí)間越長(zhǎng)，鹵煮次數(shù)越多越好，鹵湯在于積累和沉淀

鹵湯是由老湯的基礎(chǔ)做出來的，那么先說一下老湯的做法和配方，這個(gè)配方不是網(wǎng)上的，是實(shí)戰(zhàn)的，所以好于網(wǎng)上。

老湯配方：

八角，花椒各20克（以下單位都是克）

桂皮10（掰碎容易入味）

公丁香8（別放多了，這個(gè)味道很濃）

草果5粒（看清了，不是克是粒）

砂仁，陳皮，小茴香各25（陳皮去腥，砂仁健胃消食屬于藥料，小茴香增香）

白胡椒6（不是普通胡椒，一定是白胡椒）

姜50（這個(gè)自家鹵煮可以加入點(diǎn)蔥段，別太多）

鹽50（這個(gè)是正常的咸淡，口味自己加減）

雞架子5個(gè)（增鮮）

豬大骨2千克，這個(gè)只能多不能少，老湯好不好這個(gè)很重要

豬皮1千克（沒有也無所謂，為了老湯濃度，有更好）

以上的配方需要水10千克，自己家里可以放5千克水，配料減半。

鍋一定要鐵鍋或不銹鋼鍋，大火燒開半小時(shí)左右，小火煮7個(gè)小時(shí)（最少七個(gè)小時(shí)）看湯里的肉基本與骨頭分離，那就差不多了。

除了姜鹽骨頭雞架豬皮，其他調(diào)料用紗布包好，可以反復(fù)用三次左右。

今天先把老湯配料和做法說完了，下次我們講鹵湯的制作了！