樊婆婆今年七十八歲了，從半路出家做熟食已經(jīng)有28年的光景了。樊婆婆的一生很不走運(yùn)，原本出生在一個(gè)普通的成都市民家庭，讀初中的時(shí)候遇上文化大革命，被下放到小毛村做了五年的農(nóng)民。還不容易文革結(jié)束有機(jī)會(huì)回城，通過(guò)關(guān)系找到一份國(guó)貿(mào)售貨員的工作，沒(méi)過(guò)兩年遇到城市改革就下崗了后來(lái)為了生活干脆在街邊開(kāi)了一個(gè)鹵菜攤，剛剛做出一點(diǎn)名氣，把自己的鹵菜攤子搬到了店面就被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手砸了……但是她絲毫沒(méi)有被眼前的挫折打倒，并且從新再?gòu)囊粋€(gè)小攤做起

但她沒(méi)有被這些接踵而至的危機(jī)打倒。她利用自己的人生智慧，一次次將危機(jī)化成商機(jī)。如今，她成了成都的鹵菜大王，擁有十二家直營(yíng)店，兩個(gè)加工廠，每年都創(chuàng)下幾百萬(wàn)的收益。她們家的鹵制品不僅色香味俱全，而且吃起來(lái)一點(diǎn)都不會(huì)感覺(jué)膩，并且吃完后濃濃的香味讓我們回味無(wú)窮，其實(shí)鹵肉好不好吃最關(guān)鍵的是老湯/鹵水好不好，鹵水的口味好不好關(guān)鍵在于配方好不好，配方好了還要看香料好不好，香料好了還要看材料好不好，材料好了還要看處理的夠不夠干凈，材料處理干凈了還要看火候夠不夠，火候夠了還要看加工細(xì)節(jié)熟練不熟練-------總的來(lái)說(shuō)，想要加工出好吃的鹵味品就需要以下的要點(diǎn)。

首先，要有好的配方，配方是鹵菜熟食的靈魂，沒(méi)有好的配方再高明的師傅也鹵制不出好的鹵菜；

其次，是有一鍋好老湯/鹵水。老湯/鹵水是鹵菜的骨架，鹵菜的味道是復(fù)合五香口味，老湯/鹵水是由多種中藥料包里的香料結(jié)合各種肉的精華鮮香味散發(fā)出的味道，配比不同比例的鹽、糖、酒、醬、辣、麻等調(diào)味品的量控制菜品基本口味，加上由梔子、糖色、醬、紅曲等來(lái)調(diào)色的料材，于是“中藥料包”“調(diào)味”“調(diào)色”這三個(gè)因素就決定了原始老湯/鹵水質(zhì)量的好與不好。雖然中藥料包是最關(guān)鍵的因素，但是如果三者之中任何物品比例不對(duì)，或處理不當(dāng)就會(huì)造成原始老湯/鹵水不合格，就像人與社會(huì)一樣出現(xiàn)不和諧，就制作不出來(lái)好的醬鹵熟食。關(guān)于怎樣調(diào)制出一鍋好的老湯/鹵水，品益香之前總結(jié)過(guò)9個(gè)要素，這里就不再多說(shuō)了。

第三，材料的選擇與處理干凈 材料也是分級(jí)別的，比如藥料中的花椒的產(chǎn)地不同，味道也區(qū)別不小，八角的質(zhì)量不同，出來(lái)的味道也有很大出入；主料中的羊肉當(dāng)然是內(nèi)蒙古大草原上的羊肉是最好吃的，其它能與這種羊的生長(zhǎng)條件一樣的也會(huì)非常好吃，比如說(shuō)天然的牧場(chǎng)，不吃飼料，天然放牧等，這樣的羊肉本身就不會(huì)有膻味的，所以我們看到內(nèi)蒙最正宗的羊肉吃法是只加鹽巴的不加其它的；另外冷鮮肉比冷凍肉的味道要好，散養(yǎng)的比籠養(yǎng)的要好等等。干凈方面是指，血有沒(méi)有放干凈，皮上的毛有沒(méi)有去干凈，內(nèi)臟雜貨有沒(méi)有洗干凈，過(guò)水時(shí)有沒(méi)有汆洗干凈等等，這就決定了主料肉醬鹵熟后的異味大小了。

最后，是保養(yǎng)老湯/鹵水，也說(shuō)鹵湯，是鹵菜的血液。養(yǎng)老鹵是保持鹵水老湯的質(zhì)量，并且隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，質(zhì)量越來(lái)越高。一鍋鹵水從第一次鹵制產(chǎn)品的原始鹵湯到鹵制多年形成老鹵湯，除了定期清除鹵湯里的雜質(zhì)、血沫、油污，更要定期補(bǔ)香、去腥、調(diào)油、調(diào)湯，還要注意老鹵湯和老鹵油的比例等?？梢赃@么說(shuō)一鍋幾十年的老鹵湯就是鹵菜店的命脈。

以上五個(gè)步驟是環(huán)環(huán)相扣的，每一個(gè)步驟都是上一個(gè)步驟的承接，每一個(gè)步驟都很重要，想要鹵制出真正的好鹵菜就必須把每一個(gè)步驟都做好，否則想要加工出好吃的鹵菜根本就是無(wú)稽之談。如果能夠把上述的幾個(gè)步驟做好，那么你就可以算是入門(mén)了。你加工的醬鹵制品就會(huì)鹵味醇厚，回味悠長(zhǎng)，口感極佳，食后口齒余香。