鹵豬頭肉的整個流程

1、購買香料食材

2、制作鹵料包

3、熬制老湯

4、調(diào)制鹵汁

5、鹵制食材（包括豬頭肉前期處理）

6、撈出拆骨

7、回鹵

8、取出晾涼

9、成品售賣

熬制老湯的料包的配方

一、吊老湯用的料包制作配方（簡稱：料包A）

【料包A的配比和制作、及香料認(rèn)識、調(diào)味料】

10kg老湯的料包香料配比：

香料：八角20g，桂皮10g（拍小塊），花椒20g，丁香8g，草果5粒（拍碎），砂仁25g，陳皮25g，小茴香25g，白胡椒6g裝入紗布袋，紗布袋預(yù)留出2/3空間.因為煮的過程中會膨脹。

（料包做好后，使用之前，先放在30°左右的溫水里浸泡20分鐘左右，再使用，可去除藥味）

（以上是10kg老湯的配比（放水可以多放1-2斤），如果做的少，按方子縮減比例即可）

調(diào)味料：鮮姜食鹽

吊湯主食材：雞架子（提鮮）、豬筒骨（增香提鮮）

（食材處理干凈待用）

老湯的熬制方法

【熬制老湯的時候不用放蔥。因為刺激性強的調(diào)味品時間長了會變質(zhì)，變味，不利于湯汁的保存?！?/span>

準(zhǔn)備材料：料包A，1個；和料包A，半個；雞架子5個；豬大骨4斤；鹽；生姜；料酒水約11kg

老湯熬制第一步：

首先將雞架子和豬大骨，放入加入水的鍋內(nèi)燒開約15-20分鐘，去血水備用

第一鍋湯熬制時間為1個半小時。（預(yù)備得約10千克老湯，約放入10.5-1lkg水）料包A，1個和食材（雞架子5個）一同放入鍋內(nèi)，大火煮開，撇去浮沫，放入鹽50g，料酒20g，生姜15g，撇去浮沫，小火慢燉，1個半小時左右就可以熄火了，這時的湯汁，鮮香清亮，味道鮮美，將食材撈出，用細(xì)網(wǎng)漏勺撈除料渣雜質(zhì)。然后用來熬第二遍

第二鍋湯的熬制3小時：將熬好的第一鍋湯進(jìn)行第二次熬制，鍋里加入大骨4斤（大骨可剁成幾大塊），第一次料包減半用量（也就是說準(zhǔn)備個新料包，料包A半個），添加適量清水（淹沒食材，保證熬出來的老湯是10kg）加入和加入姜7g，料酒10g，鹽適量（嘗下，需要則加），但要注意，湯汁經(jīng)過上次煮過后，已經(jīng)融入了調(diào)料的味道，所以這次的調(diào)料的用量是減半的。大火燒開，小火慢燉，燉熟食材后。又一用第一鍋湯相同的方法，保留湯汁就可以了。

這樣反復(fù)熬制2次就可以得到老湯了，這種老湯調(diào)鹵后，用來鹵豬頭肉，鹵出來的味道極其鮮美。

鹵湯的保存：將涼透后的老湯放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，鹵湯里的鹵包和多余料撈去，冷卻后，撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏，否則需放入速凍保存。（料包可以反復(fù)用3次）和湯分開保存，用好后勿浸泡在湯中。

調(diào)制鹵肉所需的鹵汁

這里教大家紅鹵和黃鹵的制作方法，都可以用來鹵豬頭肉的！

【因為地區(qū)差異，有些地方喜歡淡雅無色的，有的地方喜歡顏色鮮亮的，那就可以根據(jù)需要來選擇你要做的鹵汁。我們實體店用的是紅鹵居多，大家也可以自由選擇】

1、紅鹵調(diào)制：（預(yù)備做鹵汁10千克）鹵汁做多做少，按比例增加減少即可。

制作紅鹵的鹵料包配比（簡稱：料包B）：八角20克、桂皮20克、陳皮50克、丁香8克、花椒20克、茴香15克、香葉20克、草果3個、甘草15克

將草果拍破以便煮制時容易出味道桂皮用刀背敲成小塊甘草切成厚片然后將這些料一起紗布袋，袋口扎牢，備用。

（料包做好后，使用之前，先放在30°左右的溫水里浸泡20分鐘左右，再使用，可去除藥味）

制作紅鹵的調(diào)味料：

料酒100克、紅曲粉30克（紅曲粉和老抽主要用來調(diào)色的）、草菇老抽30克、精鹽100克、生姜用刀拍松自制老湯10千克

紅鹵汁調(diào)制方法：

將存儲的老湯10kg倒入鍋中，用大火燒開，在將紅曲粉30g倒入鍋中，攪拌均勻，將料酒100g和草菇老抽30克和紅鹵料包B1個，精鹽l00g一起放入鹵鍋中熬煮20分鐘。不斷攪拌調(diào)勻即可。（調(diào)好的鹵自己嘗一下，口味咸淡可以自控）

師傅經(jīng)驗：紅鹵的調(diào)配非常重要。沈師傅憑借多年的經(jīng)驗，按上面的比例這樣呢可以調(diào)配的顏色比較正，如果發(fā)黑，就因為個別的學(xué)員紅曲放多了導(dǎo)致的，發(fā)白那就證明紅曲粉放的少了。

2、黃鹵汁調(diào)制：（預(yù)備做鹵汁約10千克）鹵汁做的少，鹵料比例縮減

制作黃鹵的鹵料包配比（簡稱：料包C）：黃梔子150克、香葉100克、花椒25克、砂仁25克、小茴香25克、陳皮25克

用紗布袋包好備用（料包做好后，使用之前，先放在30°左右的溫水里浸泡20分鐘左右，再使用，可去除藥味）

黃鹵的調(diào)味料：

沙哆醬100克、咖喱粉100克、沙噬醬和咖喱粉（主要用來調(diào)色）鹽100克、料酒200克、自制老湯10千克

黃鹵汁調(diào)制方法：

將鍋內(nèi)的老湯燒開，倒入沙哆醬100g調(diào)勻，倒入咖喱粉100g，攪拌湯汁調(diào)勻。加入黃鹵料包C1個，鹽100g，料酒200g，煮制20分鐘后關(guān)火。

以上是紅鹵和黃鹵的2種調(diào)制方法！

可以根據(jù)需要的來選擇其中一種做鹵制品。

糖色炒制

鹵菜中不可少的第二個上色方法，第一種是紅曲粉，第二種是：糖色

糖色炒制方法：

炒糖色（油炒糖色時間快，火候新手掌握需要練手一兩遍試試）：

1、冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）

2、鍋燒熱，放入約少許植物油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉(zhuǎn)小火，再放入糖（油和糖比例1：12）

3、炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化；如果火旺溫度過高，就會出現(xiàn)苦味和焦糊味；中途可以將鍋拿起遠(yuǎn)離火，自然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化后，會起泡泡，（冒泡后約3秒鐘，長柄勺放入一勺熱水?dāng)噭颍╊伾矔兂勺丶t色，非常好看。這時候可以關(guān)火了，用容器裝起來。

（糖色的使用，在接下來會有說，請注意）

豬頭肉的選料和加工去腥處理

1、除毛：應(yīng)選用符合衛(wèi)生檢驗要求的新鮮豬頭肉，徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，用鑷夾拔凈余毛和毛根。（如果覺得去除余毛、毛渣比較麻煩，可以用噴燈去除）。

2、改刀：將豬面部朝下放在砧板上，從后腦中間劈開，挖取豬腦，割下2耳，挖掉眼圈、割下豬鼻沖、取出口條（豬舌頭，舌苔用刀刮一刮）（如果直接買的速凍或半處理的豬頭，一般這步驟都省了）

3、腌制：將清洗干凈的豬臉，豬耳朵等的表面，均勻的涂擦鹽，抖掉多余的鹽，（10斤豬頭肉，約100g鹽），然后放入花椒粒25g，料酒100g，攪拌勻腌制24小時。然后通風(fēng)處晾約12小時，減少油膩。

詳細(xì)步驟分解：（鹵制時間2-3小時，根據(jù)喜愛的酥爛度控制）

（1）將經(jīng)過脆制的豬頭肉、豬耳朵等，用水沖洗干凈，放如鍋中，加入水沒過肉，蔥段20g，姜20g，煮沸去除血水，煮約30分鐘，斷生，然后再取出用冷水洗凈。（10斤肉）

（2）將鍋內(nèi)放入約10kg調(diào)好的紅鹵或者黃鹵（以鹵水淹沒需要的鹵的肉為準(zhǔn)）

（3）將煮過的豬頭皮朝下，放入紅鹵汁或黃鹵的鹵汁中，并放入對應(yīng)的料包（選什么鹵，就放入什么料包），大火燒開。

（4）大火燒開后，加入【1、乙基麥芽酚約7g；2、肉寶王（阿里香牌）4g；放入炒好的糖色約50g（如果口味偏甜，還可以放入些冰糖）?！?；可加入少1g干辣椒（去腥），然后轉(zhuǎn)小火燜煮3小時（用筷子戳一下肉，很容易戳進(jìn)去并很好拔出筷子，說明已經(jīng)鹵好）

【注意：出鍋前半小時，放入味精20g，雞精20g，鹽根據(jù)需要看是否要添加，可以嘗下湯的味道】

（5）3小時到了關(guān)火，撈起，拆去豬頭骨頭（注意燙手），然后進(jìn)行回鍋鹵10-15分鐘即可撈出，表皮抹上色拉油，顏色鮮亮。

（豬耳朵、豬尾巴1個半小時，豬肝的鹵制時間約在2小時，豬舌頭可以和豬頭肉一起下鍋）

拌豬頭肉需要的調(diào)料（也可以用于其他拌菜）

1、香辣紅油（可以自制，也可以購買）

2、香油（自制）自制香油：菜籽油1斤，香葉5g，小蔥10g，姜片5g，八角5個，小茴香5g，千里香5g。

鍋內(nèi)油燒到5成熱的時候，放入香料，香葉最后放。小火熬，并不斷用勺子攪動。蔥變成褐色的時候，先撈出。待香味都出來了，關(guān)火。過程約5-8分鐘。然后待冷卻倒入容器中裝好（注意高溫燙傷）

3、排骨粉（購買）

4、雞精（購買）5、雞粉（購買）

6、蒜末（購買大蒜搗碎）

7、香菜（切成香菜末，不用太細(xì)）

8、花生米（熟，可買花生米自制）

9、特制的料水（涼白開500g，草菇老抽10g，美極鮮醬油5g，糖粉5g，鹽5g，攪拌勻即可）

【注意：以上料都用容器單獨分裝，需要的時候用】

需要工具：調(diào)料勺1個（可用湯匙）不銹鋼拌菜盆1個不銹鋼長柄勺1個（勺口直徑6CM-8CM）

1份拌菜為列：

將需要拌的豬頭肉放入菜盆中，加入上述調(diào)料：

紅油約2湯匙（需要辣就多一點），香油2g，排骨粉1g，雞精2g，雞粉1g，蒜末、香菜適量（可以問下客人，需要則放），花生米少量（湯匙勺子舀1勺-2勺就可以），自制料水，用不銹鋼長柄勺舀半勺，然后在盆里翻拌，使得料都拌勻即可。

未銷售完的鹵菜處理辦法及鹵汁保存

夏天鹵菜應(yīng)在低溫保鮮柜或空調(diào)間，溫度可在22-26”最佳。

未銷售完的鹵菜應(yīng)該放入冰柜冷藏，第二天加熱回鹵（冬天常溫室內(nèi)即可）。

鹵過豬肉的鹵汁，不應(yīng)丟棄，只要未變質(zhì)發(fā)酸，可一直使用，越鹵越香。常時間不用，應(yīng)該放入冰柜。