現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)不景氣，生意難做，有目共睹。于是餐飲作為民以食為天的優(yōu)勢(shì)成為很多人的優(yōu)先選擇項(xiàng)目，其中熟食店占地面積小，不需要太多人手個(gè)，投資也不大，更成了小生意的首選。

熟食店小卻很掙錢(qián)，大家都知，很多朋友也有入行的打算，只是面對(duì)網(wǎng)上鋪天蓋地的加盟廣告無(wú)法辨別真?zhèn)?。雖然加盟別人的品牌，有口味和品牌的保障，容易成功，但作為一個(gè)過(guò)來(lái)人說(shuō)句心里話，沒(méi)有足夠的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和相當(dāng)?shù)纳虡I(yè)經(jīng)驗(yàn)，最好不要碰。知名的大品牌加盟費(fèi)動(dòng)輒 就是十幾二十萬(wàn)的，盤(pán)個(gè)門(mén)面轉(zhuǎn)讓費(fèi)又是十幾萬(wàn)，并且很多加盟公司要求使用總部提供的裝修材料，機(jī)器設(shè)備，再加上后期經(jīng)營(yíng)的料包都有他提供，可謂雁過(guò)拔毛，做起來(lái)壓力山大。

那學(xué)技術(shù)唄，有熟人引薦的，都別人店子里當(dāng)學(xué)徒是個(gè)好辦法。至于網(wǎng)上有專門(mén)搞培訓(xùn)的，我覺(jué)得有點(diǎn)扯淡，很多是騙錢(qián)的，自己做的都不好吃，有的連自己的門(mén)店都沒(méi)有，有店子的生意也很差，就另辟蹊徑掙學(xué)費(fèi)，害得別人店開(kāi)起來(lái)了完全不是那回事，騎虎難下。

今天給大家提供的這一套最基礎(chǔ)的教程，是我花了幾萬(wàn)塊錢(qián)加盟某品牌的學(xué)習(xí)資料，有加上我自己的在經(jīng)營(yíng)中的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，讓你從小白起步自學(xué)成為制作鹵菜的行家。先從思路上明白，做熟食沒(méi)那么神秘，再就是配方固然重要，操作流程才是前提。不懂得科學(xué)的制作流程，給你一個(gè)價(jià)值連城的配方也是廢紙一張。

由于內(nèi)容太多，我將用上中下三篇的篇幅介紹給大家：

（1）上篇講工具和原料的選購(gòu)及原始鹵湯的制作；

（2）中篇講五香雞湯【也就是真正的老湯】、豬湯、麻辣湯、以及制作黑鴨系列產(chǎn)品鹵湯的制作，還有涼拌菜鹵汁的 做法；

（3）下篇以舉例為主，講醬牛肉、五香牛肉、醬板鴨、烤鴨、泡椒鳳爪、鹵小龍蝦、夫妻肺片、醬蘿卜條的做法。

希望大家關(guān)注，并批評(píng)指正。

香料的識(shí)別很重要，認(rèn)識(shí)香料，了解藥性以及彼此間如何搭配才能科學(xué)合理的激發(fā)食物的味道，學(xué)好了這些，有助于我們后期開(kāi)發(fā)自己獨(dú)家的料包配方。這些可以在百度里找相關(guān)的資料學(xué)習(xí)，這里不再贅述 。

鹵制工具的選購(gòu):

1、冷凍冰柜,

最好選大一點(diǎn)的能存貨多一些，質(zhì)量要好一點(diǎn)的，小廠出的用不了多長(zhǎng)時(shí)間就壞了，會(huì)造成更大的浪費(fèi)。

2、最好選用恒溫柜(食品保鮮柜)來(lái)賣(mài)貨，根據(jù)你的店鋪大小來(lái)選購(gòu)，恒溫柜對(duì)夏天熟食保持新鮮度及顏色都有保障。

3、鹵鍋的選用。一般建議最好用鋁制鹵桶，鋁桶導(dǎo)熱快不容易糊鍋底，也可節(jié)省燃?xì)饪s短鹵制時(shí)間。如果選用不銹鋼鹵桶要選擇質(zhì)量好一點(diǎn)的，桶壁厚一點(diǎn)的，但每個(gè)桶要配大小合適的簾子2個(gè)【防止糊鍋，也就是蒸鍋用的篦子】。一般50cm直徑的鹵桶一次鹵貨可鹵80斤左右，40cm直徑鹵桶一次可鹵50斤左右，35cm直徑的鹵桶一次可鹵30斤左右。根據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)情況購(gòu)買(mǎi)鹵桶，根據(jù)銷售情況再適當(dāng)增加、增大鹵桶。開(kāi)始盡量不要買(mǎi)太大的。

廚師勺大小各一把，(大的也叫八兩勺)

不銹鋼笊籬一把(把手結(jié)實(shí)一點(diǎn),不要太短,50cm左右)，也有叫漏子，也有叫撈子的(主要用在從鹵鍋里往外撈產(chǎn)品)。

不銹鋼很細(xì)的網(wǎng)狀笊籬一把(打血沫用)。

鍋鏟一把(熏鍋用具)。

醫(yī)用止血鉗，帶尖的剪刀各一把。

刮臉刀架3個(gè)，要把手鐵的那種，后期加工豬蹄用。當(dāng)然刀片也要備齊。

耐熱的橡膠手套幾雙，撈熟食時(shí)免得燙。

不銹鋼鋼絲球幾袋。

料包袋做10-20個(gè)，可循環(huán)使用、規(guī)格：長(zhǎng)30cm，寬25cm。布質(zhì)的選用,做棉被里用的棉紗，布不可太薄,，空隙不能太大,，要密一點(diǎn)的。網(wǎng)上可以買(mǎi)到。

4，熏烤鍋的制作：可以購(gòu)買(mǎi)燃?xì)饪绝啝t，稍加改造后做為烤爐使用，也可烤鴨，一舉兩的，熏制時(shí)在爐膛里放一個(gè)可以擱熟食大篦子的架子即可。當(dāng)然也有專業(yè)熏爐賣(mài)。如果不做帶熏味的熟食也可以省掉這一步。煙熏除了讓熟食有煙熏味的作用，還有著色的作用。

放熏貨貨的篦子一定要用不銹鋼條焊制，直徑要比烤鴨鍋直徑小10厘米，最重要的一點(diǎn)熏烤鍋的擺放位置，要把它放在廚房排風(fēng)扇的下方，做貨時(shí)煙可以直接排到外面。

5，其他爐具的選購(gòu)：建議買(mǎi)那種雙環(huán)火的燃?xì)鉅t，雙環(huán)火的爐子外徑大，鹵桶放在上面平穩(wěn)。使用時(shí)一定要注意安全，鹵桶一定要擺放平穩(wěn)，以免燙傷。灶頭最少要有兩個(gè)以上，根據(jù)自己廚房的大小方向擺放，每個(gè)爐灶之間要間隔1米以上【避免鹵桶之間傳熱】。

切記：新的鹵桶不論是不銹鋼還是鋁桶表面都會(huì)有防氧化保護(hù)，容易和鹽起反應(yīng)，導(dǎo)致鹵湯發(fā)黑，所以一定要用5%的鹽水先燒開(kāi)一下，多刷幾遍。

原材料的購(gòu)買(mǎi)

作為鹵菜店，一般進(jìn)貨量不是很少，所以一定要去大一點(diǎn)的凍貨批發(fā)市場(chǎng)貨比三家去選購(gòu)原料，所選購(gòu)的產(chǎn)品質(zhì)量要好，只有好的質(zhì)量才能保證有好的口感，高的出成率，一般要選大廠出的產(chǎn)品，產(chǎn)品要有QS認(rèn)證的。

1、雞產(chǎn)品的選購(gòu)：

整雞要選擇那種養(yǎng)一年以上淘汰的蛋雞（也叫黃毛雞）這種雞價(jià)格低而且口感也好。

也可以購(gòu)買(mǎi)那種小一點(diǎn)的三黃雞，但肉質(zhì)松軟口感不如老母雞好。

其它雞副產(chǎn)品如：頭、脖、翅、爪、腿、雞骨架等都是有分割好的單凍產(chǎn)品，根據(jù)所要銷售的品種選購(gòu)。

2、鴨產(chǎn)品的選購(gòu)：

整鴨作為烤鴨用的，要選擇飽滿皮色完整的白條鴨。

鴨的副產(chǎn)品鴨頭有每公斤8個(gè)、9個(gè)、10個(gè)的,鴨脖有每公斤6根、7根的，要根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)習(xí)慣選購(gòu)大小，

其它副產(chǎn)品同雞副產(chǎn)品。

3、豬產(chǎn)品的選購(gòu)：

豬蹄等產(chǎn)品一定要選擇大廠里的產(chǎn)品，也有很多進(jìn)口的凍產(chǎn)品可選用，如果用市場(chǎng)上的新鮮產(chǎn)品，老嫩不同而且夏天不好保管，容易變質(zhì)。

4、牛肉產(chǎn)品的選購(gòu)：

現(xiàn)在市場(chǎng)上賣(mài)的新鮮牛肉老嫩不同而且注水現(xiàn)象嚴(yán)重，凍品市場(chǎng)也有分割好的牛肉，也有進(jìn)口的產(chǎn)品，建議選用牛腱子，出成率高。

5，調(diào)味品的選購(gòu)：

輔料：八角、干辣椒、桂皮、白芷、白扣、花椒、麻椒、丁香、香葉、香砂、香果、陳皮、山奈等等，常用的有一二十種。

常用必備調(diào)味料：鹽、糖(粗砂糖)、味精、(99%的含量)、雞精(大包裝會(huì)便宜些)、蔥、姜。

【注：開(kāi)業(yè)前一定要把以上準(zhǔn)備工作做好，也就是該買(mǎi)的東西都要備齊缺一不可，最好在開(kāi)業(yè)前十幾天要把準(zhǔn)備工作做到位，然后才能開(kāi)始試做產(chǎn)品，把產(chǎn)品試做到位后才能開(kāi)業(yè)?！?br>

鹵湯的制作

鹵湯是我們做出好產(chǎn)品的保障，只有鹵湯做得好，做出的產(chǎn)品味道才會(huì)更好。

要想做好鹵湯就不能怕浪費(fèi)，時(shí)間也不能太短。這一點(diǎn)很重要，試想一下，幾只老母雞，一斤的金華火腿，再加上十來(lái)斤豬棒骨，十來(lái)斤雞架子慢火燉十來(lái)個(gè)小時(shí)，取其老湯，就是再平常的配方鹵出的食物也會(huì)香氣四溢。所以，鹵湯是鹵菜的靈魂，制作原始鹵湯非常重要。

在這里只做一部分鹵湯,舉例說(shuō)明，朋友們練習(xí)的時(shí)候可以按照這種量操作，大批量生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的時(shí)候要根據(jù)實(shí)際的需求把現(xiàn)做的量放大比例。

我們用直徑35cm的鹵桶加入30斤清水放在灶上點(diǎn)火，加入適量蔥、姜、干辣椒少許，加入料包一個(gè)【文后附料包配方，僅供參考】，因?yàn)閯傞_(kāi)始料包里的料香味出來(lái)的慢，湯里的料香濃度達(dá)不到要求，所以一定要加入適當(dāng)?shù)妮o料：八角30g、桂皮30g、白芷40g、白扣10g、香葉10g、香砂或香果20g，帶殼的輔料要捏破，把以上料加好后大火把水燒開(kāi)，然后吧清理干凈的雞骨架加入10個(gè)【雞骨架里的肺、脾、內(nèi)臟掏干凈，而且雞架在冷庫(kù)中存放時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，出廠期不能超過(guò)兩個(gè)月，一定要新鮮不能有異味】，金華火腿500克，豬筒子骨敲斷十斤，老母雞一只，也可以再加一斤五花肉。

大火把鍋燒開(kāi)，用密漏把表面的血沫打撈干凈，開(kāi)鍋3-5分鐘后關(guān)至小火，大概兩個(gè)小時(shí)后再開(kāi)大火10分鐘，再改小火直至把所有原料熬成渣，當(dāng)然筒子骨不可能成渣的，最少要煮5個(gè)小時(shí)以上。然后加入鹽750-800g、糖130-150g、味精70-80g、雞精40g左右，開(kāi)鍋后要嘗一下湯的咸度。這也就是鹵湯的基本咸度,然后?；鹋?0分鐘左右后把里面的雞骨、肉沫打撈干凈，再把料包放回鹵桶里浸泡?！咀?因?yàn)槊總€(gè)地方所售鹽的咸度不同，而且地方的口味不同，所以要根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖哆m當(dāng)把鹽增加或減少一點(diǎn)】掌握好鹽的咸度這是很關(guān)鍵的。

鹵湯的保養(yǎng)

以上我們做的湯是最原始的湯，咸鮮味道，后期經(jīng)過(guò)味道和顏色的再加工，演變成為鹵雞產(chǎn)品的雞湯，制作以雞鴨豬肉等沒(méi)有特別異味的五香鹵湯；鹵豬蹄豬肚大腸等異味味較大的需要重一些味道改善的豬湯；以及鹵麻辣產(chǎn)品的麻辣湯等。從顏色上分，又分為白鹵水，黃鹵水，紅鹵水，根據(jù)不同制品相應(yīng)選擇。

那么，雞湯的由于味道咸鮮五香，顏色是糖色調(diào)制出來(lái)的自然色，而豬湯和麻辣湯在使用過(guò)程中鹵制的都是些豬附件和鴨附件之類異味重的原料便會(huì)越鹵異味越重，就需要淘汰掉一部分，再加入雞湯補(bǔ)充，勾兌稀釋來(lái)改善品質(zhì)，在這個(gè)意義上講，雞湯才是做鹵菜的老湯。

鹵湯制作麻煩，卻很嬌貴，保養(yǎng)不當(dāng)，很容易壞掉，一定要足夠重視。

一般夏天氣溫在30攝氏度以上時(shí)，產(chǎn)品出鍋后要把湯里的殘?jiān)驌聘蓛?，把湯燒開(kāi)放在陰涼遠(yuǎn)離熱源的干燥地方靜置，不可蓋蓋子，不能攪動(dòng)，一天早中晚各燒開(kāi)一次。冬天氣溫低 ，一天燒開(kāi)一次即可。中途不可到鹵桶中取湯，非得用時(shí)，用后一定要再次燒開(kāi)。

鹵湯一般保持在鹵桶三分之一多一點(diǎn)即可，湯多了取一些兌到其他湯中。如果老湯少了，就要鹵幾只雞加入清水把湯補(bǔ)足。實(shí)際開(kāi)店中，我們每天都需要鹵一些童子雞賣(mài)，基本上能夠保持足夠的老湯。

料包配方：

八角25克 桂皮20克 小茴香20克 香籽8克 草寇15克 香葉15克 肉蔻15克 當(dāng)歸8克 砂仁25克 草果15克 甘草15克 良姜15克 蓽撥5克 山奈15克 白扣25克 丁香8克 白芷25克 陳皮10克 黃芪8克 花椒25克 排草10克 黨參8克 干辣椒適量