進入三伏天，氣溫不斷升高，食物也開始變得躁動不安了，這樣一來，食物儲存就更讓人頭疼了。做熟的飯菜和買來的新鮮水果不及時吃掉很容易就會變質(zhì)，甚至新鮮蔬菜還沒來得及吃就已經(jīng)長芽了。

長了芽的蔬菜就都不能吃了么？其實不一定，下面我們就一起來看看，哪些長了芽的蔬菜一定不能吃，哪些不一定能吃，哪些一定能吃！

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“一定不能食用”派

大家應(yīng)該從小就聽家中老人叮囑，長了芽的土豆要趕快扔掉，千萬不能吃。因為土豆一旦發(fā)芽，就會產(chǎn)生大量的龍葵堿（又名馬鈴薯毒素），這是一種有毒物質(zhì)，對胃腸道黏膜有很強的刺激性和腐蝕性，對人體中樞神經(jīng)也有一定的麻痹作用，誤食后很容易引發(fā)食物中毒，通常表現(xiàn)為舌頭發(fā)麻、惡心、嘔吐和腹瀉等，嚴(yán)重時可能危及生命。

發(fā)芽的土豆丨來源：維基百科

在發(fā)芽前，如果發(fā)現(xiàn)土豆表面有大面積變硬變綠的跡象，說明龍葵堿含量正在上升。這時應(yīng)該注意，如果變綠的部分較小，可以將這部分切掉，剩余部分繼續(xù)食用；如果變綠面積較大，為安全考慮，建議大家停止食用。

除了土豆以外，長芽的花生也最好不要食用，因為花生發(fā)芽時外皮會被破壞，容易發(fā)霉并產(chǎn)生黃曲霉素，而黃曲霉素有很強的致癌作用。

發(fā)霉的花生丨來源：foodsafety-experts.com

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“勉強還能吃”系列

有一部分蔬菜和食材，發(fā)芽后并不會產(chǎn)生對人體有毒害的物質(zhì)，但本身的口感會發(fā)生改變，不過勉強還能吃。專家表示，洋蔥、大蒜等球莖、鱗莖類作物，發(fā)芽時雖然會消耗一部分蔬菜本身的養(yǎng)分，但并不會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，因此仍能食用，但口感和營養(yǎng)就可能會“打一些折扣”。

洋蔥丨來源：維基百科

但是，發(fā)芽的大蒜抗氧化物含量比新鮮大蒜更高，因此，適度發(fā)芽的大蒜還是可以食用的。只要沒有過度發(fā)芽，蒜頭沒有變青或發(fā)霉就好。

生姜發(fā)芽后，長芽部分的辣度會有所下降，且?guī)卵康慕诟衅浤邸Ｑ笫[發(fā)芽后，本身辣度也會相對減弱，所以，平時覺得這類食材太辣不好入口的小伙伴，長了芽后的大蒜和洋蔥或許更合你的口味哦。

還有紅薯，發(fā)芽后的紅薯與普通紅薯相比淀粉含量下降，吃起來的口感不像一般紅薯那樣糯糯的，反而更加水潤。平時覺得太粉糯的紅薯比較噎人，發(fā)了芽的紅薯也許更能得到你的青睞。但是一定要注意，僅僅是發(fā)芽的紅薯可以吃，表面呈現(xiàn)褐色、黑色斑點的紅薯很可能已經(jīng)發(fā)生霉變，會產(chǎn)生甘薯酮等有毒物質(zhì)，如果是發(fā)芽且霉變的紅薯就不要再吃了。

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“營養(yǎng)價值更高”的另類選手

還有一些種子植物類的蔬菜，發(fā)芽后不僅不會影響食用，反而營養(yǎng)價值和口感都能有所提升，真是堪稱蔬菜界的另類選手啊。

比如大家很熟悉的一種蔬菜：豆芽，它就是豆類植物發(fā)芽后得到的。隨著發(fā)芽過程，脂肪含量大大下降，而水分、胡蘿卜素和多種維生素的含量卻快速上升。在炎炎夏日，來一份鮮嫩的涼拌豆芽，清新爽口。除了涼拌，豆芽還可以炒制、煮制、做湯、可以說怎么做都好吃。

還有發(fā)芽的胡蘿卜，它不像土豆會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，也可以食用的。有科學(xué)研究表明，胡蘿卜苗中含有一種“干擾素誘生劑”，這種物質(zhì)對食道癌、胃癌等還有一定的抑制作用呢。

還有豌豆苗、香椿苗等芽菜，也都是涼拌和炒菜的絕佳選擇，香椿苗還可藥用，比如搗成糊狀敷于發(fā)膿和傷口處，能消毒去腫，煎熟口服后還能治療腸疾。

蒜苗是大蒜發(fā)芽的產(chǎn)物，只不過到了長出蒜苗的時候，大蒜頭就已經(jīng)不能再食用了，這時的蒜苗就是另外一種蔬菜了，可以用來炒雞蛋或者炒肉吃。發(fā)芽蔬菜正處于生長旺盛階段，氨基酸、膳食纖維、維生素和有益礦物質(zhì)的含量相對更高，而且芽菜的生長周期短，一般不會添加過多農(nóng)藥，反而更加安全。

總之，在夏季大家一定要注意蔬菜瓜果的儲存問題，條件允許的話還是建議購買新鮮食材來烹飪。如果是提前購買的蔥姜蒜、洋蔥和土豆、紅薯等，建議放入冰箱低溫保存，或放置在干燥通風(fēng)處，盡量防止食物長芽變質(zhì)。

審核專家：王桂真

國家一級營養(yǎng)師