霧鎖千樹茶，云開萬壑蔥，

香飄十里外，味釅一杯中。

   ——云南老茶人馬興

  地理起源  

云南是世界茶樹的原產(chǎn)地，先后在云南南部發(fā)現(xiàn)的大型野生古茶樹充分證明這一點。云南同時又是世界上最早馴化、栽培和使用茶葉的地區(qū)，瀾滄縣邦崴的過渡型大茶樹、鳳慶香竹箐的“園梗茶”、勐海南糯山的八百年“茶王”和其他有上千年歷史的古茶園提供了充足的證據(jù)。

并且云南的普洱茶產(chǎn)區(qū)還有高海拔和未經(jīng)長期耕作而改變理化性質(zhì)的赤紅壤特點。特殊的地理環(huán)境賦予大葉種茶葉極強的屬性物質(zhì)。目前發(fā)現(xiàn)的山茶屬植物約有兩百種，基本都生長在北回歸線兩側(cè)太陽直射區(qū)，遠(yuǎn)離北回歸線的地區(qū)，只生長小葉品種，越向北，茶的屬性物質(zhì)含量越少。因此云南茶經(jīng)過后發(fā)酵，化苦澀為甘醇，茶性才最終得以淋漓盡致地表現(xiàn)出來。

歷史上，普洱茶一直被劃分為黑茶類，但經(jīng)過長期的生產(chǎn)實踐和消費認(rèn)識，特別是人工發(fā)酵普洱茶的面市，這種劃分進一步受到了質(zhì)疑。因為普洱茶的基礎(chǔ)都是曬青毛茶，而曬青茶緩慢的干燥過程，使茶葉在干燥過程中仍然含有較高的水分而繼續(xù)發(fā)生變化，以至于色澤和內(nèi)質(zhì)與烘青茶大相徑庭。

▲壓餅

   茶葉分類  

加工完的曬青毛茶，水分還保持在12%以上，馬幫擔(dān)心茶葉破碎，捆扎和運輸途中時不時加清水回軟，為縮小體積，方便運輸，曬青茶被蒸壓成團。先民們做這些事時，不知道什么叫發(fā)酵，不知道它們將來會變成什么樣。

其他的茶類經(jīng)過多年改進，定性好，成品后千方百計避免改變，而傳統(tǒng)的曬青茶卻自始至終都在變。曬青茶含水分較高的茶胚，經(jīng)過漫長的馬道，悶熱的河谷，涼爽的山崗，時間、環(huán)境帶來的無窮變化成就了普洱茶的活力和靈魂。也可以說，曬青茶的傳統(tǒng)工藝和云南特殊的地理環(huán)境形成的交通狀況決定了普洱茶的身世。

▲六大茶類略圖

再者，從茶葉分類上來看，《中國茶經(jīng)》和《中國茶葉大詞典》將現(xiàn)代中國茶葉類別分為基本茶類和再加工茶類等；基本茶類是指：茶鮮葉經(jīng)過制造過程形成的不同品質(zhì)成品茶的類別，是依據(jù)制造方法和茶多酚氧化程度的不同分為六大茶類，即綠茶、白茶、黃茶、紅茶、烏龍茶、黑茶。再加工茶類是以基本茶類的茶葉為原料經(jīng)再加工而形成的茶葉產(chǎn)品。顯而易見，普洱茶以曬青毛茶為原料，經(jīng)特殊加工而形成，符合再加工茶歸屬。

那既然普洱茶跟六大茶類里每個茶類都不盡相同，自然要來談?wù)勊墓に?，因為一個茶品的特殊性，除了它本身原料的獨特，更多時候成就它的，便是工藝了。

▲殺青

  普洱茶制作工藝  

普洱茶制作工藝大致可分為：殺青、揉捻、曬干、蒸壓成餅，熟普洱還有一個渥堆發(fā)酵的過程。而普洱茶從一開始的殺青工藝就有別于其他茶類，茶葉殺青后，其中酶的活性降低或終止，根據(jù)老茶人的經(jīng)驗和后期科學(xué)檢測，綠茶殺青時溫度高，能夠使生物酶滅活，達到后期停止發(fā)酵的目的，所以綠茶工藝完成后茶葉品質(zhì)定性穩(wěn)定且不宜久存，或者短期內(nèi)低溫儲存來避免品質(zhì)下降。而普洱茶殺青時葉片溫度處于生物酶失活的臨界點之下，有很大一部分生物酶被保存了下來，使得普洱茶在制作完成后，其中的生物酶還能在當(dāng)下環(huán)境中繼續(xù)發(fā)酵，這也是普洱茶能越陳越香的原因。

▲揉捻

▲曬干

曬青毛茶在最后蒸壓成餅的環(huán)節(jié)里面，由于有水分注入，加上適宜微生物繁殖生長的溫度，普洱茶就開始了持續(xù)的發(fā)酵，所以說生茶茶餅的壓制也是十分講究的，壓得過緊，雖說能夠保存香氣，但是里面水分不容易散發(fā)，有霉變的可能，進而導(dǎo)致茶心緊壓部分燒心，壓的過松，又可能在后期發(fā)酵的過程中過于松散不成型且香氣散失。如果后續(xù)要加工成熟茶，那整個渥堆發(fā)酵的工序也就至關(guān)重要。

▲蒸壓成餅

  普洱茶發(fā)展  

很多人對熟普洱抱有極重的偏見，覺得渥堆發(fā)酵不衛(wèi)生，不干凈，都是些下腳料堆到一起做的，其實真正去了解過熟普洱的制作后，便會覺得，這是人類歷史上為數(shù)不多能夠靠人為能力無限接近自然造化的制茶工序。熟普洱渥堆首先要將茶葉堆放在干凈熟化過后的地面或者瓷磚池里，堆高一般50~70cm，具體視原料老嫩決定，一般來說，原料越粗老，堆高越高。之后就在茶堆上均勻灑水，通常100kg毛茶需要灑水30～50kg，原料越嫩，所需水量越少。

▲渥堆發(fā)酵

茶灑水堆高后用發(fā)酵布蓋住，讓溫度上升，堆溫一般在50～65℃之間，大約兩周翻第一次堆。每次翻堆后，堆高逐步降低，從60cm逐漸往下降。通過堆子上插的溫度計來檢測堆溫以控制溫度不要超過65℃。接下來差不多每周一次翻堆，如果溫度高的話就要翻得更勤。每次翻堆的過程中還需要解塊，為平衡茶堆的溫度、濕度，增加透氣性，解散“結(jié)團”茶條。如果溫度過高，翻堆不及時，就容易引起“燒堆”，致使茶堆碳化而報廢。

▲渥堆發(fā)酵

幾次翻堆后，堆高繼續(xù)下降，通常不超過40cm。一周后，即發(fā)酵周期的第35天左右，堆子溫度降為35℃左右，就可開溝，讓茶冷卻并干燥。每隔3-5天開一次溝，交叉開溝，如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%，普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和曬干，否則將會影響到普洱茶的品質(zhì)。

之后得到的茶葉要堆置一周左右，這個過程叫做養(yǎng)茶。大約45天左右，得到了渥堆后的毛茶，一個渥堆發(fā)酵流程完成。當(dāng)然，這個周期的時間是可以變化的。因為溫度是變化的，堆子高度也會變化的。所以根據(jù)原料、氣溫等各種環(huán)節(jié)來調(diào)節(jié)。

  普洱茶的典藏  

成品熟茶的發(fā)酵度通常分為10個等級，一般以7~8級為適宜，稠厚醇滑。發(fā)酵程度過重，則葉片炭化發(fā)黑，滋味焦灼，發(fā)酵度不夠，則又生澀稚嫩。

對于大多數(shù)茶品來說，制作完成便是成品可直接上架銷售，但對于普洱茶來說，其實它的變化才剛剛開始。由于普洱茶工藝特有的滯后性，當(dāng)年做出的茶預(yù)計和期望的口感要過很多年才能得以體現(xiàn)，使得存儲普洱茶的環(huán)境也會成為影響普洱茶的重要因素之一。

由于我是云南昆明的，因此以前大多接觸的都是一直存放于昆明干燥環(huán)境中的普洱茶，也就是常說的干倉普洱。而大學(xué)時在陜西上學(xué)，也從朋友那里接觸到了陜西典型北方干燥環(huán)境倉儲的普洱茶，驚訝的發(fā)現(xiàn)，哪怕是同一款茶，區(qū)別竟也是如此之大。

朋友的一番話帶給了我很多思考，他說：陜西是個四季分明的地方，春夏秋冬溫度濕度都有很大變化，雖說總體干燥，但是也會偶爾有相對濕潤的時候，這跟人一樣，只有經(jīng)歷過寒暑，才能成長，茶葉經(jīng)過這樣的周期輪回，才能夠很好的激發(fā)出內(nèi)部的特質(zhì)，香氣滋味都會更飽滿一些。反而像昆明這樣沒冬沒夏的地方，太過于溫和，沒有特別濕潤也不會特別干燥，一整年溫溫暖暖，那么茶葉也就會是一樣的，帶著這邊安逸如水的風(fēng)格。

事實證明，我在昆明喝到的茶品，大多因為過于干燥，香氣雖然高揚，但是轉(zhuǎn)化非常緩慢，苦澀味重的茶品退苦退澀也很慢，湯水一定要十五年以上才會開始慢慢醇和。而陜西那邊的茶品，五年左右就會有一個不小的變化，香氣婉轉(zhuǎn)豐富，湯水柔和不失筋骨。

再后來機緣巧合也接觸了各種倉儲的普洱，比如說廣州那邊典型潮濕地區(qū)，但是有少量必備的人工干預(yù)，如在倉庫里添加除濕機和鼓風(fēng)機等，這樣存儲出來十二年左右的老生茶，竟會透出一股類似青菠蘿的香氣，湯感微澀濃郁，帶點陳皮的味道，這在我以前喝過的干倉茶里是從未有過的。

所以說，真正造就一款好的普洱茶，三個要素必不可少：原料、工藝、倉儲。而且就普洱茶越陳越香這個特點來說，倉儲對于老茶來說無疑是至關(guān)重要并且影響最為深遠(yuǎn)的一環(huán)，時間越長，倉儲環(huán)境給茶品的雕琢潤色，都給老茶打上一個無法改變的烙印。

因此，關(guān)于普洱茶，我們還需要很長的時間去學(xué)習(xí)、驗證。去探尋曾經(jīng)幾十年前甚至一個多世紀(jì)前老一輩人傳承下來的經(jīng)驗，那些令人魂牽夢繞的口感滋味、香氣湯水，是如何一步步的被時光所成就。

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