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干燥

《茶經(jīng)》有云：“凡采茶，在二月三月四月之間。其日有雨不采，晴有云不采。”可見茶圣陸羽對采茶的要求之高！順天時(shí)而采之。由此可見茶圣對采茶天氣看的極為重要！其中最重要的因素至之一就是“干燥”。上一期《普洱茶曬青茶制作工藝解讀之揉捻》中曾講述了曬青毛茶揉捻的目的、操作、程度及其注意事項(xiàng)。本期便來講一講茶圣極為看重的，曬青毛茶制作的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，即“干燥”。

一、普洱茶常見的幾種干燥方式？

常見的普洱茶干燥方式有三種：第一種，日光自然干燥；第二種，日光室內(nèi)干燥；第三種，烘焙干燥。

一般而言，普洱茶曬青毛茶的干燥，以一日陽光自然干燥為最佳，次日復(fù)曬者多有劣質(zhì)茶，而烘焙干燥為最差！所以，若非遇上雨季或者無光之日，大多不會(huì)采用烘焙干燥法進(jìn)行干燥。且因此有了“做茶要看天”一說！

二、為何普洱茶多采用日光自然干燥？

經(jīng)過揉捻工序之后，再進(jìn)行干燥工序，即可成為普洱茶生茶。

綠茶、烏龍茶等毛茶干燥多采用烘干、炒干方式。云南普洱茶則多采用日光自然干燥方式。尋其原因：

日曬溫度達(dá)30℃～40℃時(shí)，最有利于活性酶活躍，因?yàn)檫@時(shí)自然干燥的茶體保存了細(xì)胞10%的水分，這個(gè)比例的水分既能夠保證酶的活性，又能不達(dá)到微生物生長需求，保證茶葉不發(fā)霉。

日光自然干燥保證了普洱茶的后續(xù)變化，與此同時(shí)，日光還讓茶葉內(nèi)部發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)變化，以此形成了普洱茶獨(dú)特的風(fēng)味。且在日后普洱茶的存放過程中能夠長時(shí)間的進(jìn)行內(nèi)部反應(yīng)，從而不斷釋放普洱茶的獨(dú)特香味。

一般的普洱茶都是采用日光自然曬干，因?yàn)檫@樣較為容易保存茶的本真味道和豐富的內(nèi)含物質(zhì)。除此之外，還有陰干和烘干。由于相比之下，陰干有著較烘干的很多弊端，所以繼日光自然曬干之后的選擇，大多采用烘干方式烘干。烘干（烘青）一般用于產(chǎn)量較大的情況。

此外，繼《普洱茶曬青茶制作工藝解讀》之后，筆者在前一篇文章中也具體闡釋了普洱茶之揉捻，即《普洱茶曬青茶制作工藝解讀之揉捻》，以及本文所講的茶葉干燥。