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昨天發(fā)文說了云南大葉種曬青毛茶就是曬青綠茶——滇青茶。于是很多人就因?yàn)樽詈蟮牧罆窀稍镎f起炒烘青茶和滇青茶的后期能否轉(zhuǎn)化問題。

這里先說幾個(gè)共識(shí):1、滇青茶存放一定年數(shù)轉(zhuǎn)化后滋味好，炒烘青存放一定年數(shù)轉(zhuǎn)化后滋味差。背后就涉及到工藝的差異，這些其實(shí)不應(yīng)該我來講，因?yàn)槲?011年才入行，再往前的制茶歷史信息太少。應(yīng)該那些制茶師或者歷史學(xué)者來講更好。

2、工藝步驟的認(rèn)同。滇青茶工序:鮮葉下樹——萎凋——?dú)⑶唷嗄怼獢偭廊諘窀稍?。這只是大概的工序或者說是步驟的標(biāo)題。每個(gè)標(biāo)題下去詳細(xì)的工藝把控各個(gè)茶區(qū)其實(shí)不同。

我就挑個(gè)殺青這道工序說說，以前云南茶區(qū)殺青使用的鍋炒菜做飯的鍋，因此不會(huì)很大，每鍋殺青的鮮葉重量也不會(huì)有現(xiàn)在4公斤這種量。而炒鍋的溫度跟現(xiàn)在有測(cè)溫槍可以檢測(cè)數(shù)據(jù)的也不同。全靠制茶人想怎么制作。另外一點(diǎn)是投鮮葉時(shí)的鍋溫，現(xiàn)在我看布朗山地區(qū)是鍋溫要達(dá)到380攝氏度左右。

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云南話說就是鍋辣下茶。炒過菜的都知道，鍋辣下菜很容易有鍋汽產(chǎn)生，翻的不快容易糊。鍋不辣下鍋需要炒的時(shí)間就長(zhǎng)。說這個(gè)的目的是想讓大家對(duì)于殺青的時(shí)長(zhǎng)有一個(gè)概念。同時(shí)也要看到殺青設(shè)備近些年的進(jìn)步，目前主流是電磁朝天鍋，以前用柴火的大滾筒殺青已經(jīng)不流行。燒柴火鍋溫的把控有點(diǎn)難度。鍋溫的高低傳遞到放在鍋里炒的茶葉，這時(shí)另一個(gè)溫度出現(xiàn)——葉溫。目前這個(gè)葉溫具體多少每個(gè)茶區(qū)不一樣，但不會(huì)低于60甚至80攝氏度。

從殺青工藝角度看，好的標(biāo)準(zhǔn)是適度殺青，但具體如何達(dá)到適度就得看各地茶鮮葉的特點(diǎn)。但總的來說殺青影響茶葉后期轉(zhuǎn)化的效果很明顯。

另一個(gè)就是干燥方式對(duì)于茶葉后期轉(zhuǎn)化的效果的影響。滇青茶的干燥理論上是不會(huì)超過68攝氏度。但實(shí)際如何不得而知。

明白了這兩個(gè)影響茶葉后期轉(zhuǎn)化的效果，還有第三個(gè)影響茶葉后期轉(zhuǎn)化的效果因素那就是茶葉的內(nèi)含物質(zhì)。內(nèi)含物質(zhì)多的茶葉，長(zhǎng)時(shí)間轉(zhuǎn)化之后依舊能有好的滋味。

現(xiàn)在，我們可以總結(jié)一下曬青毛茶的后期轉(zhuǎn)化，那就是茶葉內(nèi)含物質(zhì)多少、殺青溫度、干燥溫度影響轉(zhuǎn)化效果。

到這里，細(xì)心的你就會(huì)發(fā)現(xiàn)為什么要說是轉(zhuǎn)化效果而不是轉(zhuǎn)化？因?yàn)樗胁枞~都會(huì)轉(zhuǎn)化啊，只不過有的轉(zhuǎn)得不好喝甚至變質(zhì)。但不能說這些茶葉不轉(zhuǎn)化吧。

印象中綠茶碧螺春制好前半年好喝，半年后鮮爽度就不夠了。到1年后茶葉外觀氧化滋味蛻化。

而云南大葉種曬青毛茶中的一些干燥方式是烘干的，存放之后鮮爽度下降之后，滋味也會(huì)有一些變化，變得水甜，有人就認(rèn)為是品質(zhì)轉(zhuǎn)好了，其實(shí)不然，這里面的苦感、生澀味會(huì)伴隨很長(zhǎng)很長(zhǎng)時(shí)間。喝著生津回甘的持久性以及喝完茶的余味（香味、甘韻持久）、愉悅感。這些才是轉(zhuǎn)化得好的表現(xiàn)。

這種轉(zhuǎn)化好的緊壓茶普洱茶比普洱茶散茶多，現(xiàn)在你想找10年以上轉(zhuǎn)得很好的曬青毛茶存儲(chǔ)熟成的普洱茶散生茶。那么還是挺難的，有點(diǎn)年份的早就被人收去賣了?，F(xiàn)在還有剩的會(huì)好到哪里去？別懷疑茶商懂茶的專業(yè)能力。

差點(diǎn)忘了，曬青毛茶的轉(zhuǎn)化效果除了工藝和茶葉本身，還有一個(gè)倉儲(chǔ)的因素影響。很多人說現(xiàn)在的新工藝做的茶不能轉(zhuǎn)化出好茶，我對(duì)這個(gè)則是持不同觀點(diǎn)的。在這個(gè)追求效率的時(shí)代，假如以前的工藝要轉(zhuǎn)化30年才能達(dá)到茶葉滋味曲線的巔峰期，那么前些年（2013年之前）的是10-15年達(dá)到滋味曲線巔峰期，現(xiàn)在可能大概7-8年就能達(dá)到滋味曲線巔峰期。這是一件好事。滋味曲線巔峰期之后也不是不能喝，只不過滋味下降，但湯感湯色、平和適口性、香型等這些轉(zhuǎn)成另一個(gè)風(fēng)格。而這也是年份普洱茶的魅力吸引力所在。