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中國是茶的故鄉(xiāng)，制茶從簡單的晾曬，到或蒸或炒，有的還加了復(fù)雜的渥堆、發(fā)酵等工藝。  花茶 有的根據(jù)特殊需要還加了味，比如花茶、藥茶等。不同地域還喜歡調(diào)制成烤茶、涼拌茶，以及打出來的擂茶、油茶、酥油茶等。  客家擂茶  油茶 在日本流行了一種看似簡單，卻十分考究的抹茶Matcha。 發(fā)音中帶-t，明顯標(biāo)志抹是入聲字。  我十幾年前網(wǎng)購了一次抹茶，感覺沒有在正規(guī)店里吃過的那么好味道。后來一查，買到的是假貨。之后很長時(shí)間不敢再購。 國內(nèi)只有上海浦東有一家正宗生產(chǎn)抹茶的企業(yè)。  抹茶工藝 抹茶的定義中有三個(gè)關(guān)鍵詞：覆下栽植、碾茶和石磨碾磨。這是抹茶有別于其他茶葉或茶粉的最重要特色。 就是遮蓋。是在春天茶樹剛伸展出嫩芽2~3片時(shí)，使用葦簾（葭簀）或稻草（藁）等遮光材料覆蓋。如今一般是用編織網(wǎng)遮蓋整片茶田，就是那種黑壓壓、亮閃閃的，有點(diǎn)像咱們施工作業(yè)面覆蓋塵土的那種。我在南京附近的蔬菜大棚見過這種遮陽網(wǎng)。 大概遮光培植10-20天后采摘茶葉。  覆下培植的最初目是為了防寒避免霜害，然而卻收獲了意想不到的效果。減少了陽光直接照射的鮮葉，比露天栽培的翠色更加濃艷，葉片也更加細(xì)嫩纖薄。而且遮光處理的茶葉沒有一般茶葉的草味，還帶有奶香。  有人說純正的抹茶具有海苔味。這是因?yàn)椴铇漉r葉中含微甘的茶氨酸，自然條件下會(huì)轉(zhuǎn)化為苦澀的茶單寧（茶多酚）。但在遮光條件下，這個(gè)過程停滯了，因此口感柔和甘甜。同時(shí)，覆下栽培還會(huì)促進(jìn)蓄積二甲基硫DMS成分。低濃度的DMS帶有奶香爆玉米花和煮蝦蟹風(fēng)味的香味，恰好與海苔等海藻中也有的DMS成分撞車。  茶青經(jīng)過蒸汽殺青、干燥，并進(jìn)行除脈、分選而制成的散茶，作為制作抹茶的原料。  日本制茶工藝主流殺青方式是蒸青，和我國常用炒青不同。去除葉脈只保留葉肉，為下一步研磨做準(zhǔn)備。 制好的碾茶須存放于罐（茶筒）中陳化1年，需要的時(shí)候取出來加工成抹茶。  碾茶用天然石磨碾磨成粉末，即得成品抹茶。 碾磨必須是用石磨手工操作，用機(jī)器、金屬器物都不行。大概是石磨的慢速可減少發(fā)熱帶來不利影響。也可借研磨釋放出一些芳香成分。 經(jīng)過石磨最終形成極細(xì)粉末。有人說顆粒直徑2μm，我認(rèn)為有些夸張。這么細(xì)，表面能會(huì)很高，純手工是做不到的。估計(jì)10μm左右差不多。據(jù)說一個(gè)人1小時(shí)產(chǎn)量還不到40克，難怪價(jià)格不菲。 現(xiàn)代技術(shù)，已經(jīng)出現(xiàn)采用冷卻條件下金屬器械研磨方法。產(chǎn)量和質(zhì)量完全可以保障。 上次我買的假抹茶，看來就是綠茶研磨了冒充的。 抹茶來歷 抹茶雖說是日本流行的主要茶類，而且形成了日本茶道文化，其實(shí)是起源于中國隋唐。 中國古時(shí)稱作末茶。自古以來，文人墨客留下的大量詩篇中，就有不少詠嘆抹茶的。唐代詩人盧仝有句“碧云引風(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面”，即是對抹茶贊美。 抹茶的飲用法在隋唐叫“點(diǎn)茶”。 “點(diǎn)茶道”從隋唐開始，在宋朝發(fā)展到頂峰，盛行了700多年。與現(xiàn)在日本不同，茶壓制成團(tuán)茶（即茶餅）形式儲(chǔ)存，飲用時(shí)研磨成粉末。 至明代，朱元璋出于經(jīng)濟(jì)考慮，提倡簡易的散茶。自此“泡茶道”就取代了“點(diǎn)茶道”，也就是咱們習(xí)以為常的“沏茶”。沏茶太簡單，也就不成為“道”了。 可在中國丟棄“點(diǎn)茶”之前，這套茶道就在南宋末年，由日本高僧南浦昭明從浙江余杭徑山寺帶回日本，連同茶具等一應(yīng)帶走。 不過，末茶傳入日本后，在制作工藝上發(fā)生了一些變化。于是，“末茶”、“點(diǎn)茶”變成了日本的“抹茶”，“點(diǎn)茶道”也就成了日本的“茶道”。 一些傳統(tǒng)控，依舊喜歡用“點(diǎn)茶”作為術(shù)語。 抹茶吃法 按日本茶道的飲用方式，手續(xù)相當(dāng)復(fù)雜： 取2-4克抹茶，視薄茶、厚茶而定，加60℃熱水。用茶筅刷出濃厚的泡沫，如糊狀。 茶筅（xiǎn），是傳統(tǒng)烹抹茶的必備工具，由竹塊精細(xì)切割制作的掃把，模樣很像打蛋器。 抹茶刷好后即刻將混合均勻的茶糊一同飲下。名為飲茶，實(shí)為“吃茶”。若論感官效果，視覺美麗，味覺爽口便是。不過須趁未涼時(shí)吃完，否則殘余干在碗底很尷尬。 大多數(shù)抹茶碗的尺寸，比日常的飯碗大，而且稍深。一是利于降溫，不至于待客太燙；二是便于刷茶不易溢出。抹茶碗以陶制最好，碗壁厚而輕，用起來舒服。 抹茶除了風(fēng)味與一般茶葉有差異外，論營養(yǎng)成分，其實(shí)各種茶都差不多。無非是茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸以及微量的維生素和礦物質(zhì)，只不過多少而已。 抹茶產(chǎn)生泡沫的物質(zhì)叫做“茶皂素”，屬于三萜皂苷。正是咱們曾說過的苦味來源之一。加上咖啡因，正宗的抹茶都是非?？嗟模砸话爿o以甜點(diǎn)配茶。 還有，抹茶分薄茶和厚茶，初次喝一定要喝薄茶，相對淡一些。 抹茶之外 日本只喝抹茶嗎？ 日本茶道十分復(fù)雜，日本人平時(shí)也并不喝抹茶，而且也太貴。他們?nèi)粘３：鹊氖?span style="color: rgb(243, 26, 8);box-sizing: border-box;">玉露、煎茶、番茶等，相當(dāng)于咱們的龍井、碧螺春等綠茶，也是供沖泡飲用的。 覆下茶葉經(jīng)蒸汽殺青后，如果不用來制作抹茶的原料碾茶，而是精揉干燥，不磨成粉，得到散茶即玉露。 如果是不覆蓋的露天茶園，加工出來的散茶就是比玉露檔次低的煎茶。檔次差的煎茶叫番茶。 快節(jié)奏的生活催生了各種方便餐飲，因此也出現(xiàn)了類似速溶咖啡的方便抹茶，比如二合一、三合一抹茶。可以直接沖飲。
抹茶還有個(gè)主要用途，利用本身的翠綠色，常常用作天然食品色素。奶茶、咖啡、蛋糕、冰激凌、面包……應(yīng)用非常普遍。 咱們不會(huì)點(diǎn)茶，就吃口加了抹茶粉的點(diǎn)心吧。 不過，我還是認(rèn)為咱們的綠茶等沖泡方式最方便，也無需繁瑣儀式，代表了社會(huì)的進(jìn)步。 |
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