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蜜桃浮云卷·NUAGES

by 平井茂雄

舒芙蕾蛋糕（共計：1242克）

172 克……牛奶

  72 克……黃油

  24 克……色拉油

152 克……低筋面粉

    4 克……泡打粉

178 克……蛋黃

124 克……全蛋

320 克……蛋白

190 克……細砂糖

    2 克……蛋白粉/干燥蛋白

    4 滴……紅色素（天然）

制作：

1、將牛奶、黃油、色拉油混合加熱煮沸。

2、加入低筋面粉、泡打粉攪拌（注意此處切勿過度加熱）。

3、再將蛋黃和全蛋加入。

4、將蛋白、細砂糖和蛋白粉以及色素打發(fā)為蛋白霜。

5、將兩張烤盤疊放在一起，中間鋪一張潤濕的烘焙紙。

6、入烤箱以150℃烘烤約20分鐘。

7、裁切為25x36cm的長方形。

血桃果凍夾層（共計：1129.6克）

   688 克……冷凍血桃果泥

   172 克……冷凍紅加侖果泥

143.6 克……細砂糖

     21 克……吉利丁粉

   105 克……冷水

制作：

1、將兩種果泥與細砂糖混合加熱，吉利丁粉溶于冷水制成吉利丁凍。

2、將兩者混合拌融，倒入長方形慕斯模具內(nèi)冷凍。

3、凍結(jié)后裁切為7.8x36cm的長條形。

卡仕達醬（共計：803克）

500 克……牛奶

    1 個……香草莢

160 克……蛋黃

100 克……細砂糖

  32 克……低筋面粉

  10 克……卡士達粉/奶油粉

制作：

1、將牛奶、剖開刮籽的香草莢和1/2量的砂糖（即50克）放入鍋中加熱煮沸。

2、將蛋黃與剩余的砂糖混合攪打至泛白。

3、將過篩的面粉加入攪打混合均勻，與“步驟1”熱的液體混合后攪拌制成卡仕達醬。

4、倒入容器中（最好是平盤，提高降溫速度），快速降溫。

5、過濾。

香緹奶油（共計：432克）

100 克……45%淡奶油

200 克……42%淡奶油

100 克……40%淡奶油

  28 克……細砂糖

    4 克……香草精（天然）

制作：

1、將全部材料混合打發(fā)至七成。

輕柔外交官奶油（共計：300克）

150 克……卡仕達醬

150 克……香緹奶油

制作：

1、將卡仕達醬與打發(fā)的香緹奶油混合拌勻。

安茹香醇奶油（共計：589克）

117 克……奶油芝士

244 克……濃厚雙奶油（crème double）

  80 克……蛋白

128 克……細砂糖

    3 克……吉利丁粉

  15 克……冷水

    2 個……檸檬皮屑

制作：

1、將奶油芝士與厚奶油打發(fā)待用。

2、將蛋白與細砂糖混合打發(fā)制成蛋白霜，加入融化的吉利丁液。

3、將155克的“步驟2”和2個檸檬皮皮屑加入到“步驟1”中。

組裝&裝飾

1、在切割好的舒芙蕾蛋糕上涂抹150克的輕柔外交官奶油。

2、涂抹250克的安茹香醇奶油，在中心位置放上長條形的血桃果凍夾層，卷成扁圓形，冷凍定型。

3、切割為2.7cm寬度（當然也可以按自己所需尺寸切割）。

4、頂部擠香緹奶油。

5、裝飾以草莓、金箔等完成。