隨著養(yǎng)老機構(gòu)規(guī)模不大，入住老人的數(shù)量不斷增加，膳食管理尤為突出，需要不斷滿足入住老人的不同的需求，變換花色品種，注重食物營養(yǎng)，注意飲食結(jié)構(gòu)與搭配，采用不同的伙食標準與供餐形式。達到“營養(yǎng)均衡，膳食合理；標準統(tǒng)一，價格低廉；品種多樣，可選可點；兼顧習(xí)慣，尊重風(fēng)俗；科學(xué)配餐，健康飲食”之目的。

近期筆者走訪了南京市部分養(yǎng)老機構(gòu)福利機構(gòu)的食堂及供餐形式，了解到的伙食標準都是比較低的，一般每日在12元-18元。特別是民營和民辦機構(gòu)飲食結(jié)構(gòu)及品種還是比較單調(diào)，食堂的規(guī)模也不大，配餐員及服務(wù)工作人員在6-10人。基本上滿足老人吃飯就餐，距“膳食合理、健康飲食”還有很長一段路要走。即目前實行的是“大食堂——配餐制”，飲食結(jié)構(gòu)也只是流質(zhì)、半流質(zhì)、糊、常規(guī)飲食等。在走訪中老人及家屬與其親朋好友也提出了一些好的、合理的、實用的建議和意見，結(jié)合筆者多年從事養(yǎng)老服務(wù)與管理實踐經(jīng)驗，在飲食管理與服務(wù)方面可以作如下調(diào)整：

（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

一、供餐形式：配餐為主，點餐為輔。

所謂“配餐制”就是養(yǎng)老機構(gòu)依據(jù)當?shù)氐娘嬍程攸c和機構(gòu)本身所具備的條件，根據(jù)入住老人的大致飲食要求，基本合理的制作一日三餐的常規(guī)飲食。它適應(yīng)目前小型的托養(yǎng)所、中、低端的養(yǎng)老機構(gòu)，特別大部分非營利性養(yǎng)老機構(gòu)均實行這一供餐形式。優(yōu)點：實用、實惠，便于操作，成本（包括人工、食材、場地、設(shè)施設(shè)備等）低、易控，有利于管理與服務(wù)。

所謂“點餐制”就是養(yǎng)老機構(gòu)有一定規(guī)模的餐飲場所，食材準備充裕，儲備豐富，飲食特色突出，能夠滿足不同老人個性特點的飲食要求，提供隨點隨配、隨點隨供，隨時點餐、隨時制作、方便快捷的供餐形式。它是中、高端盈利性養(yǎng)老機構(gòu)采用的主要供餐形式。好處：入住老人可以自由選擇適合自己口味、符合身體要求的飲品食物，飲食標準由本人控制等，但會出現(xiàn)偏食、營養(yǎng)不均衡等情況。

從養(yǎng)老機構(gòu)的現(xiàn)實性和適用性來看，實行“配餐＋點餐”供餐形式，既能滿足不同老人群體的風(fēng)味要求、飲食習(xí)慣和消費水平，又照顧到經(jīng)濟承受力差、負擔重的老人情況。養(yǎng)老機構(gòu)可以在這一原則前提下，根據(jù)地方特色、經(jīng)濟條件、飲食文化等，采用不同內(nèi)容結(jié)構(gòu)的“配餐＋點餐”搭配形式與主次關(guān)系，靈活、多樣、隨機搭配。從理論和實踐上，筆者建議采用“配餐為主，點餐為輔”的供餐形式。理由是：經(jīng)濟實惠實用、方面隨意快捷、膳食搭配合理、兼顧營養(yǎng)口味。

二、供餐方式：送餐為主，自助為輔

養(yǎng)老福利機構(gòu)的食堂由于受場地的限制，人工成本、安全等因素的影響，在供餐方式上，采用“上門訂餐，送餐上門”的形式，送餐到老人房間或床頭、餐桌，由食堂工作人員和護理服務(wù)人員照料、照看就餐，特別是介助和介護老人還需要幫助甚至喂食，安全、整潔。同時設(shè)有一定規(guī)模的老人餐廳，以方便自理老人和部分介助老人選餐和就餐，這部分老人主要以自選、自助餐為主。

三、供餐標準：統(tǒng)一規(guī)格，品系多樣

養(yǎng)老機構(gòu)的伙食標準在一定時期內(nèi)是相對固定的，或按天計算，或按月計算。除自選和自助餐外，一般都是由食堂根據(jù)實際入住老人的具體情況，在兼顧老人民俗習(xí)慣、地方口味的基礎(chǔ)上，按照統(tǒng)一的伙食標準和營養(yǎng)需求，科學(xué)搭配花色品種、多菜系制作餐飲。為老人提供經(jīng)濟、實惠、衛(wèi)生、可口的營養(yǎng)膳食。如對患高血壓、心臟病、膽囊炎、腎臟病、糖尿病等老人伙食，營養(yǎng)配餐員應(yīng)按照醫(yī)生提出的飲食要求，科學(xué)配餐，廚師應(yīng)精心加工制作。在編制少數(shù)民族菜譜時，應(yīng)尊重老人的飲食習(xí)慣，包括遵照老人民族宗教飲食習(xí)俗。在食物的軟、硬方面，也應(yīng)充分考慮。

四、供餐原則：健康飲食，兼顧習(xí)慣。

1、編制食譜，科學(xué)用餐

營養(yǎng)配餐員應(yīng)做好飲食需求調(diào)查，編制每周食譜。每周五確定下一周食譜，并填寫“老人餐廳一周食譜”，張榜公布。沒有不好的食物，只有不合理的膳食，關(guān)鍵在于平衡。食物多樣，谷類為主，粗細搭配，松軟、易于消化吸收。

合理安排一日三餐的時間及食量，進餐定時定量。早餐要保證營養(yǎng)充足，提供的能量應(yīng)占全天總能量的25%～30%。午餐要吃好，應(yīng)占30%～40%。晚餐要適量，應(yīng)占30%～40%。谷類在每日食物攝入量中占33%左右，蔬菜水果類在每日食物攝入量中占31%左右，蛋肉魚類在每日食物攝入量中占20%左右，奶豆類在每日食物攝入量中占12%左右，油脂類在每日食物攝入量中占4%左右。同時，合理選用零食，如堅果、水果、牛奶等作為一日三餐之外的營養(yǎng)補充。

一般情況下，早餐安排在6:30-7:30，午餐在11:30-12:30，晚餐在18:00-19:00進行為宜。

2、營養(yǎng)均衡，兼顧口味。

老年人消化器官生理功能有不同程度的減退，咀嚼功能和胃腸蠕動減弱，消化液分泌減少。因此老年人選擇食物要粗細搭配，食物的烹制宜松軟易于消化吸收。因此，營養(yǎng)搭配、飲食安排應(yīng)符合老人生理特點和疾病防治要求，保證基本營養(yǎng)需要。同時，做到食物種類多樣化，膳食服務(wù)人性化，尊重老人的飲食習(xí)慣和民族宗教飲食習(xí)俗。

老年人由于生理、心理和社會經(jīng)濟情況的改變，可能使老年人攝取的食物量減少而導(dǎo)致營養(yǎng)不良。并隨著年齡增長和活動減少，或因牙齒、口腔問題和情緒不佳，可能致食欲減退，能量攝入降低，必需營養(yǎng)素攝入減少，而造成營養(yǎng)不良。因此，從各方面保證其飲食質(zhì)量、進餐環(huán)境和進食情緒，使其得到豐富的食物，保證其需要的各種營養(yǎng)素攝入充足，以促進老年人身心健康，減少疾病，延緩衰老，提高生活質(zhì)量。

3、食品采購、存儲、加工、制作和服務(wù)應(yīng)嚴格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的要求，確保老人的飲食安全。

附：老年公寓《一周食譜》