采摘

. 葡萄酒釀造從葡萄開始。葡萄種植葡萄園里春天夏長秋收每年北半球月份、南半球月份葡萄園里葡萄就成熟。

. 葡萄需要達到足夠成熟度果實質(zhì)量最程度影響著葡萄酒質(zhì)量。所以每位葡萄園管理者都小心翼翼地觀察著葡萄成熟度選擇最好采摘時機。

. 確認葡萄達到最完美釀酒狀態(tài)后就可以開始采摘。采摘時天氣非常重要如果碰上下雨雨水會稀釋果實風(fēng)味。觀察天氣每位葡萄園管理員必備能力。

. 葡萄可以選擇手工采摘或機器采摘。較為陡峭葡萄園里只能選擇手工采摘。手工采摘葡萄后用繩索把葡萄運到山腳下再把它們集中倒進裝載車子里。

. 現(xiàn)有越來越多葡萄園開始用機器采摘葡萄機器采摘成本更低。

. 氣候比較溫暖地方機器采摘還可以涼爽晚上進行從而保證葡萄質(zhì)量。這工采摘難以達成優(yōu)勢。

. 機器如何達成采摘呢？部分時候機器可以通過震動葡萄藤枝干讓葡萄自動脫落然后把它們收集到容器中。

. 這工采摘成串葡萄。

. 釀造貴腐葡萄酒葡萄定要通過工采摘以保證收獲果實都經(jīng)受貴腐菌影響。

. 釀造冰酒所用葡萄都要冰天雪地時候進行采摘才能保證葡萄果實水分都結(jié)成冰采摘后可以直接壓榨去冰保留濃縮果實風(fēng)味。

看到這里

覺得葡萄采摘并非易事？

釀造前準備

. 葡萄采摘回來后工們需要對葡萄進行初步篩選。

. 嚴格酒莊會對葡萄進行多次篩選以確保腐爛、干枯、成熟葡萄以及葉子、葉柄都被清除掉。

. 經(jīng)過篩選后葡萄會進入除梗機中進行去梗。部分酒莊現(xiàn)使用去梗和破碎體化機器所以去梗同時葡萄果實可能會被輕微壓榨或者完全壓榨（白葡萄品種）。

. 葡萄經(jīng)過去梗后剩下枝梗。

. 葡萄去梗后會經(jīng)由傳送帶傳送到貯存容器然后再被傳送到發(fā)酵器皿中。

葡萄酒釀造確實個繁瑣過程

但為每瓶精益求精葡萄酒誕生再繁瑣都值得。

發(fā)酵

. 終于到發(fā)酵這步……釀造紅葡萄酒時葡萄會帶皮發(fā)酵。

. 釀造白葡萄酒時葡萄發(fā)酵之前會先進行壓榨和去皮。白葡萄酒發(fā)酵溫度比紅葡萄酒低些以保留純凈果香。發(fā)酵時間般為到周。

. 同葡萄酒會相應(yīng)選擇同發(fā)酵器皿——有喜歡用水泥發(fā)酵罐也有適合用銹鋼罐或橡木桶發(fā)酵。部分酒莊發(fā)酵容器內(nèi)加裝溫控設(shè)備。

. 發(fā)酵時部分酒莊會加入工培養(yǎng)酵母因為培養(yǎng)酵母更為穩(wěn)定容易掌控發(fā)酵過程。追求自然酒釀酒則會使用天然野生酵母。

. 部分葡萄酒保留著腳踩釀酒傳統(tǒng)。家會發(fā)酵器皿中踩踏葡萄讓葡萄充分破碎以萃取葡萄皮顏色、單寧和其風(fēng)味物質(zhì)。

. 紅葡萄酒發(fā)酵有個浸皮過程破皮后葡萄與葡萄汁起浸泡以便從葡萄皮里面萃取到所需色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)。浸皮時間通常會根據(jù)釀酒者想要達到要求而定。

. 配合浸皮為保證風(fēng)味萃取需要選擇性地進行壓酒帽、淋皮等工作。

. 壓酒帽：葡萄皮和果肉會發(fā)酵過程中被產(chǎn)生二氧化碳頂?shù)奖砻?sq>這個浮積物們叫“酒帽”所謂壓帽就把這些果皮和果肉壓下去讓它和發(fā)酵中汁液進步接觸?？梢杂脵C器或工完成。

. 淋皮：為讓發(fā)酵中汁液和果皮充分接觸除壓帽們還可以選擇淋皮。就把發(fā)酵罐底部液體抽出來然后從頂上淋到表面。

. 發(fā)酵過程中會產(chǎn)生量二氧化碳所以容器可以加蓋子。也有些時候發(fā)酵會封閉容器中進行容器上附帶有通風(fēng)口可以允許二氧化碳散逸出去。還見過發(fā)酵容器上蓋塊透氣布總之全看酒莊實力和釀酒師習(xí)慣。

葡萄酒發(fā)酵過程與品質(zhì)、風(fēng)格息息相關(guān)因此釀造季節(jié)年最繁忙時間

發(fā)酵結(jié)束

. 葡萄酒發(fā)酵完成后剩下皮、籽和梗會進入壓縮機中進行壓榨以進步萃取其中精華物質(zhì)。下面個筐式壓縮機種比較傳統(tǒng)壓榨設(shè)備。

. 這種叫囊式壓縮機部分紅葡萄酒和幾乎所有白葡萄酒時都可以使用這個機器。壓縮機氣囊里灌滿空氣利用氣壓均勻而溫和地對葡萄渣滓進行壓榨。氣囊內(nèi)氣壓強度會逐漸加但釀酒師需要把握到強度為避免萃取出苦味。

. 紅葡萄酒壓榨之后剩下渣滓可以用作堆肥。具有經(jīng)濟頭腦葡萄酒公司會把這部分渣滓賣給化妝品公司從而制成美容養(yǎng)顏護膚產(chǎn)品。

. 下面白葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后發(fā)酵罐中殘留物質(zhì)其中有死酵母細胞。這部分物質(zhì)就“酒泥”但初步沉淀下來叫粗酒泥。部分風(fēng)味簡單白葡萄酒可以通過酒泥接觸獲得更多酵母風(fēng)味。

至此酒精發(fā)酵結(jié)束

得到葡萄酒就要為熟化做準備。

熟化

. 發(fā)酵完成之后多數(shù)優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒會被轉(zhuǎn)移到橡木桶中進行熟成。橡木桶制作又道復(fù)雜工藝們今天就講。它有同種類、烘烤程度、小及形狀最常見-升法國桶、美國桶。

. 風(fēng)味濃郁紅葡萄品種多數(shù)選擇新橡木桶進行陳釀但風(fēng)味較為淡雅葡萄酒通常會選用舊橡木桶來進行熟化。舊桶幾乎會給葡萄酒帶來過多橡木風(fēng)味但滿足葡萄酒桶中陳釀需求。很多烈酒也會選用舊橡木桶進行熟化陳釀。

. 葡萄酒熟成時間從幾個月到幾年等橡木桶存放陰涼地下酒窖中度過漫長歲月。

. 葡萄酒熟成過程中釀酒師每隔段時間就會檢測下葡萄酒情況而且由于葡萄酒會揮發(fā)掉部分們還要進行補液。

. 有些葡萄酒適用橡木桶來熟成而使用銹鋼罐以最限度地保持新鮮果香。也有用水泥罐這就看釀酒師風(fēng)格偏好。

辛辛苦苦熟化完

終于收獲成果時候。

熟化后

. 部分葡萄酒熟成后裝瓶錢要進行下膠和過濾除去酒中雜質(zhì)讓葡萄酒看起來明亮清澈避免微生物感染風(fēng)險。

. 葡萄酒對比經(jīng)過下膠過濾葡萄酒顏色更為透亮澄凈。

. 科技發(fā)達今日葡萄酒裝瓶與封塞基本由機器完成。

. 裝瓶后葡萄酒可選擇繼續(xù)酒窖中進行瓶中陳年或上市發(fā)售。

以上就簡單葡萄酒釀造過程還有更多細節(jié)實難以贅述。哪怕只簡單展示相信家都感受到葡萄酒釀制易。

喝酒雖易釀酒易且喝且珍惜。