“Vine to Wine”是外國葡萄酒行業(yè)內(nèi)經(jīng)常掛在嘴邊的一個(gè)短語，也可以寫成“Vine2Wine”，意思是從葡萄園到葡萄酒，代表釀造一瓶葡萄酒的全部過程?！禫ine to Wine，從葡萄園到葡萄酒》系列文章將帶大家一起了解葡萄酒釀造的全流程。這篇文章我們來介紹葡萄酒釀造過程的后半段。

酒精發(fā)酵是釀酒的基本原理，即糖分在酵母的作用下轉(zhuǎn)化為酒精。而在葡萄酒的釀造過程中，酒精發(fā)酵只是“一次發(fā)酵”，事實(shí)上很多葡萄酒都要進(jìn)行“二次發(fā)酵”。

部分白葡萄酒和幾乎所有紅葡萄酒在酒精發(fā)酵之后還要進(jìn)行“蘋果酸乳酸發(fā)酵”（Malo-Lactic fermentation），簡稱“MLF”。在乳酸菌的作用下，葡萄酒中殘存的蘋果酸被幾乎全部轉(zhuǎn)化成乳酸。

蘋果酸乳酸發(fā)酵主要有三大意義：一、蘋果酸酸度尖銳，喝起來很不舒服，而乳酸酸度更加柔和；二、乳酸化學(xué)性質(zhì)比蘋果酸穩(wěn)定；三、在乳酸菌的作用下，還會給葡萄酒增加類似黃油、奶酪、奶油等額外風(fēng)味。

總結(jié)起來，蘋果酸乳酸發(fā)酵的目的是：降低葡萄酒口感上的酸度、是葡萄酒本身的化學(xué)性質(zhì)更加穩(wěn)定、改善葡萄酒口感和為葡萄酒增添風(fēng)味。由于能使葡萄酒變得更加穩(wěn)定，幾乎所有的紅葡萄酒都會經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵，而白葡萄酒（霞多麗比較普遍）采用蘋果酸乳酸發(fā)酵更多是為了給酒增加風(fēng)味。

橡木桶熟化是釀酒過程中另一重要步驟。常見的橡木桶為法國橡木桶和美國橡木桶，法國橡木桶風(fēng)味更加辛香精致，帶有熏木、香草、辛香料的風(fēng)味；而美國橡木桶風(fēng)味更加甜美，除了橡木共有的味道外，往往還帶有類似椰子、奶油等甜美風(fēng)味。

剛完成發(fā)酵的葡萄酒往往非常青澀，口感生硬，需要放在不同容器（可以是發(fā)酵罐、橡木桶、甚至是瓶子）里進(jìn)行熟化，使口感更加柔順。因?yàn)橄鹉就暗娘L(fēng)味會進(jìn)入到酒里，所以使用橡木桶進(jìn)行熟化會進(jìn)一步增加葡萄酒的風(fēng)味，部分白葡萄酒（霞多麗比較普遍）會在橡木桶中進(jìn)行6-8個(gè)月的熟化，而大部分紅葡萄酒會在橡木桶中進(jìn)行8-18個(gè)月不等的熟化。

蘋果酸乳酸發(fā)酵和使用橡木桶雖然被廣泛采用，但本身理論上將這兩項(xiàng)并非絕對要采用的步驟。比如雷司令葡萄酒就幾乎不經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵和橡木桶，為了最大限度地保留自身葡萄品種風(fēng)味的特性。所以根據(jù)釀酒師理念的不同，蘋果酸乳酸發(fā)酵和橡木桶在釀酒過程中的運(yùn)用情況會有很大不同。

酒精發(fā)酵很快，如果不進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵和熟化，酒可以在一個(gè)月內(nèi)完成生產(chǎn)，這就是為什么有些酒如：雷司令、博若萊新酒等可以在葡萄收獲的當(dāng)年就上市。但更多的酒還是要經(jīng)過一系列酒精發(fā)酵后的處理和熟化，使口感更加柔順后再上市，這也是為什么大多數(shù)酒會在葡萄采收后幾年后在上市。

除了常規(guī)的靜態(tài)干型葡萄酒，葡萄酒還有很多類型。比如氣泡酒有特殊的釀造工藝，以香檳為代表的“傳統(tǒng)法”或叫“香檳法”是在第一次酒精發(fā)酵（一般在大發(fā)酵罐中進(jìn)行）并灌入瓶中后，在向瓶中加入糖分和酵母，使瓶中發(fā)生二次酒精發(fā)酵并產(chǎn)生氣泡（二氧化碳）；相對于香檳法產(chǎn)生的自然發(fā)酵氣泡，一些更入門級的氣泡酒可以在低溫加壓大罐中人工注入氣泡。

釀造甜型葡萄酒也有幾種不同方法。如慕斯卡托、甜雷司令等葡萄酒普遍是在第一次酒精發(fā)酵過程中打斷發(fā)酵，這樣糖分并沒有全部轉(zhuǎn)化為酒精?；蛘咂咸驯旧砭褪峭硎栈蚴艿劫F腐菌的影響，葡萄本身糖分就非常高，在發(fā)酵過程不把所有糖分都轉(zhuǎn)化成酒精，留有糖分。

白蘭地是葡萄酒蒸餾而來的烈酒產(chǎn)品。而加強(qiáng)型葡萄酒則是在常規(guī)葡萄酒中加入部分烈酒（主要是白蘭地）拉高酒精度（一般拉高到16-20度左右）。加強(qiáng)酒有兩個(gè)主要的種類，波特酒和雪莉酒，雪莉酒是在酒精發(fā)酵徹底結(jié)束后再加入烈酒來拉高酒精度，而波特酒是在酒精發(fā)酵過程中就加入烈酒，由于烈酒的注入會殺死酵母，所以波特酒會留有殘?zhí)?，口感很甜?/strong>

- The End - 

簡單輕松地闡述葡萄酒知識是每一個(gè)葡萄酒平臺的本分。我們講的東西不會很深，也不搞學(xué)術(shù)研究，但求生動和方便。喝酒是一件很愉快的事情，我們不想搞得太隆重，太復(fù)雜。我們只希望既然喝了，就有一兩句傍身。