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今天帶大家從頭到尾看一看葡萄酒的釀造過程，附全程高清圖解，建議大家在有wifi的場景下閱讀，土豪隨意。 采摘 1.葡萄酒的釀造從葡萄開始。葡萄種植在葡萄園里，春發(fā)夏長秋收，每年在北半球的9月份、南半球的3月份，葡萄園里的葡萄就成熟了。 2. 葡萄需要達(dá)到足夠的成熟度，果實的質(zhì)量最大程度影響著葡萄酒的質(zhì)量。所以每一位葡萄園管理者，都小心翼翼地觀察著葡萄的成熟度，選擇最好的采摘時機。 3.確認(rèn)葡萄達(dá)到最完美的釀酒狀態(tài)后，就可以開始采摘了。采摘時天氣非常重要，如果碰上下雨，雨水會稀釋果實的風(fēng)味。觀察天氣，是每一位葡萄園管理員的必備能力。 4.葡萄可以選擇手工采摘或機器采摘。在較為陡峭的葡萄園里，只能選擇手工采摘。手工采摘葡萄后，用繩索把葡萄運到山腳下，再把它們集中倒進(jìn)裝載的車子里。 5. 現(xiàn)在有越來越多的葡萄園開始用機器采摘葡萄，機器采摘的成本更低。 6. 在氣候比較溫暖的地方，機器采摘還可以在涼爽的晚上進(jìn)行，從而保證葡萄的質(zhì)量。這是人工采摘難以達(dá)成的優(yōu)勢。 7. 機器如何達(dá)成采摘呢？大部分時候，機器可以通過震動葡萄藤的枝干讓葡萄自動脫落，然后把它們收集到容器中。 8. 這是人工采摘的成串葡萄。 9. 釀造貴腐葡萄酒的葡萄，一定要通過人工采摘，以保證收獲的果實，都是經(jīng)受貴腐菌影響的。 10. 釀造冰酒所用的葡萄，都要在冰天雪地的時候進(jìn)行采摘，才能保證葡萄果實的水分都結(jié)成了冰，采摘后可以直接壓榨去冰，保留濃縮的果實風(fēng)味。 看到這里 是不是覺得葡萄采摘并非易事？ 釀造前的準(zhǔn)備 11. 葡萄采摘回來后，工人們需要對葡萄進(jìn)行初步的篩選。
12. 嚴(yán)格的酒莊，會對葡萄進(jìn)行多次篩選，以確保腐爛的、干枯的、不成熟的葡萄以及葉子、葉柄都被清除掉。
13. 經(jīng)過篩選后的葡萄會進(jìn)入除梗機中進(jìn)行去梗。大部分酒莊現(xiàn)在使用的是去梗和破碎一體化的機器，所以在去梗的同時，葡萄果實可能會被輕微壓榨或者完全壓榨。
14. 葡萄經(jīng)過去梗后剩下的枝梗。
15. 葡萄去梗后，會經(jīng)由傳送帶傳送到貯存容器，然后再被傳送到發(fā)酵器皿中。
看到這里你們沒有嫌我啰嗦吧？ 葡萄酒釀造確實是一個繁瑣的過程 但是為了每一瓶精益求精的葡萄酒的誕生是值得的 發(fā)酵 16. 終于到了發(fā)酵這一步……在釀造紅葡萄酒時，葡萄會帶皮發(fā)酵。
17. 在釀造白葡萄酒時，葡萄在發(fā)酵之前會先進(jìn)行壓榨和去皮。白葡萄酒的發(fā)酵溫度比紅葡萄酒低一些，以保留純凈的果香。發(fā)酵時間一般在為2到4周。
18. 不同的葡萄酒會相應(yīng)選擇不同的發(fā)酵器皿——有喜歡用水泥發(fā)酵罐的，也有適合用不銹鋼罐或橡木桶發(fā)酵的。大部分酒莊在發(fā)酵容器內(nèi)加裝溫控設(shè)備。
19. 發(fā)酵時大部分酒莊會加入人工培養(yǎng)的酵母，因為培養(yǎng)的酵母更為穩(wěn)定，容易掌控發(fā)酵過程。追求自然酒的釀酒，則會使用天然野生酵母。
20. 部分葡萄酒保留著腳踩的釀酒傳統(tǒng)。大家會在發(fā)酵器皿中踩踏葡萄，讓葡萄充分破碎，以萃取葡萄皮的顏色、單寧和其他風(fēng)味物質(zhì)。
21. 紅葡萄酒的發(fā)酵有一個浸皮的過程，破皮后的葡萄與葡萄汁一起浸泡，以便從葡萄皮里面萃取到所需的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)。浸皮的時間通常會根據(jù)釀酒者想要達(dá)到的要求而定。
22. 配合浸皮，為了保證風(fēng)味的萃取，需要選擇性地進(jìn)行壓酒帽、淋皮等工作。 23. 壓酒帽：葡萄皮和果肉會在發(fā)酵過程中被產(chǎn)生的二氧化碳頂?shù)奖砻?，這個大大的浮積物我們叫“酒帽”，所謂壓帽，就是把這些果皮和果肉壓下去，讓它和發(fā)酵中的汁液進(jìn)一步接觸?？梢杂脵C器或人工完成。
24. 淋皮：為了讓發(fā)酵中的汁液和果皮充分接觸，除了壓帽，我們還可以選擇淋皮。就是把發(fā)酵罐底部的液體抽出來，然后從頂上淋到表面。
25. 發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量二氧化碳，所以容器可以不加蓋子。也有些時候，發(fā)酵會在封閉的容器中進(jìn)行，容器上附帶有通風(fēng)口，可以允許二氧化碳散逸出去。我還見過在發(fā)酵容器上蓋一塊透氣的布，總之全看酒莊實力和釀酒師習(xí)慣。
葡萄酒的發(fā)酵過程與品質(zhì)、風(fēng)格息息相關(guān) 因此釀造季節(jié)是一年最繁忙的時間 發(fā)酵結(jié)束 26. 葡萄酒發(fā)酵完成后，剩下的皮、籽和梗會進(jìn)入壓縮機中進(jìn)行壓榨，以進(jìn)一步萃取其中的精華物質(zhì)。下面是一個筐式壓縮機，是一種比較傳統(tǒng)的壓榨設(shè)備。
27. 這種叫囊式壓縮機，部分紅葡萄酒和幾乎所有的白葡萄酒都可以使用這個機器。在壓縮機的氣囊里灌滿空氣，利用氣壓均勻而溫和地對葡萄渣滓進(jìn)行壓榨。氣囊內(nèi)氣壓的強度會逐漸加大，但釀酒師需要把握到強度，為了避免萃取出苦味。
28. 紅葡萄酒壓榨之后剩下的渣滓，可以用作堆肥。具有經(jīng)濟頭腦的葡萄酒公司，會把這部分渣滓賣給化妝品公司，從而制成美容養(yǎng)顏護(hù)膚產(chǎn)品。
29. 下面是白葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵罐中殘留的物質(zhì)，其中有死酵母的細(xì)胞。這部分物質(zhì)就是“酒泥”，但初步沉淀下來的叫粗酒泥。部分風(fēng)味簡單的白葡萄酒，可以通過酒泥接觸獲得更多的酵母風(fēng)味。
至此，酒精發(fā)酵結(jié)束 得到的葡萄酒就要為熟化做準(zhǔn)備了 熟化 30. 發(fā)酵完成之后，大多數(shù)優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒會被轉(zhuǎn)移到橡木桶中進(jìn)行熟成。橡木桶的制作又是一道復(fù)雜的工藝，我們今天就不講了。它有不同的種類、烘烤程度、大小及形狀，最常見的是225-250升的法國桶、美國桶。
31. 風(fēng)味濃郁的紅葡萄品種多數(shù)選擇新橡木桶進(jìn)行陳釀，但風(fēng)味較為淡雅的葡萄酒，通常會選用大的舊橡木桶來進(jìn)行熟化。舊桶幾乎不會給葡萄酒帶來過多橡木的風(fēng)味，但滿足了葡萄酒在桶中陳釀的需求。很多烈酒，也會選用舊的橡木桶進(jìn)行熟化陳釀。
32.葡萄酒的熟成時間從幾個月到幾年不等，橡木桶存放在陰涼的地下酒窖中，度過漫長的歲月。
33. 葡萄酒在熟成過程中，釀酒師每隔一段時間就會檢測一下葡萄酒的情況，而且由于葡萄酒會揮發(fā)掉一部分，他們還要進(jìn)行補液。
34. 有些葡萄酒不適用橡木桶來熟成，而是使用不銹鋼罐，以最大限度地保持新鮮的果香。也有用水泥罐的，這就看釀酒師風(fēng)格偏好了。
辛辛苦苦熟化完 終于是收獲成果的時候了 熟化后 35. 部分葡萄酒熟成后裝瓶前要進(jìn)行下膠和過濾，除去酒中的雜質(zhì)，讓葡萄酒看起來明亮清澈，避免微生物感染的風(fēng)險。
36. 葡萄酒對比，經(jīng)過下膠過濾的葡萄酒顏色更為透亮澄凈。
37. 科技發(fā)達(dá)的今日，葡萄酒裝瓶與封塞基本由機器完成。
38. 裝瓶后，葡萄酒可選擇繼續(xù)在酒窖中進(jìn)行瓶中陳年或上市銷售。
以上圖片皆來自BING 以上就是簡單的葡萄酒釀造過程，還有更多的細(xì)節(jié)，實在難以一一贅述。哪怕只是簡單展示，相信大家都感受到了葡萄酒釀制的不易。 如果說你和葡萄酒的距離是一百步，那些為美酒付出辛勤勞動的人已經(jīng)走了九十九步，你愿意邁出最后一步嗎？ |
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