一、匆匆上馬磕磕絆絆
　　　　
　　2005年屋頂葡萄開(kāi)始大量結(jié)果。由于當(dāng)時(shí)品種單一（只有巨峰），集中成熟（7月下旬到8月初），造成吃不贏的現(xiàn)象，于是我就開(kāi)始釀造葡萄酒。
　　這個(gè)念頭直接起因是看到了一篇揭露國(guó)內(nèi)葡萄酒市場(chǎng)內(nèi)幕的文章：你們還敢喝國(guó)產(chǎn)葡萄酒嗎（e龍西祠胡同http://www.xici.net 作者: zmy16 發(fā)表日期: 2003-01-10 17:25:13 ）
　　文中揭出的假冒現(xiàn)象讓我吃驚，與其買那些用色素、香精、橡木素勾兌出來(lái)的漂亮包裝的爛酒、假酒，還不如我自己釀，反正原料現(xiàn)成，自己種出來(lái)的最放心。
　　我找到一位自稱每年都要做葡萄酒的街坊，請(qǐng)他介紹怎么釀葡萄酒。這位牛人答：怎么做？太簡(jiǎn)單了！把葡萄捏破揉爛，裝進(jìn)罐罐，大玻璃瓶也要得，再加些糖，等它自己去變酒吧。我又問(wèn)：加多少糖？他又答：隨便吧，想多就多點(diǎn)，想少就少點(diǎn)。我再問(wèn)：釀好了還要怎么處理？他再答：面上清的裝進(jìn)瓶子拿來(lái)喝，底下的渣腳子拿去丟。
　　原來(lái)這么容易呀？行，回家就自己干起來(lái)了（不過(guò)留了個(gè)心眼，分了好幾個(gè)容器來(lái)做，加糖量也不同）。你別說(shuō)，這葡萄酒還真的做了出來(lái)。
　　頭一回釀出了葡萄酒，很興奮。一個(gè)多月后，得意洋洋地打電話約了幾個(gè)老同學(xué)來(lái)品嘗我的“干紅”。飯菜上桌，把分別在幾個(gè)不同容器里釀出的酒倒進(jìn)一堆杯子，十分殷勤的勸酒，喜滋滋的等著幾位夸獎(jiǎng)。誰(shuí)知等來(lái)的是一堆不大不小的板磚！
　　Z君首發(fā)：你這酒怎么又酸又澀？街上賣的葡萄酒哪有你這種味道？
　　M君跟進(jìn)：嘿嘿，你說(shuō)請(qǐng)我喝干紅，咋個(gè)這酒有的又是甜的？還有沒(méi)有咸的？干脆統(tǒng)統(tǒng)拿出來(lái)！
　　X君抱怨：早曉得你淘神費(fèi)力把上好的葡萄做成這么難喝的酒，還不如當(dāng)初讓我們多提幾串走！
　　我傻了！趕緊自己仔細(xì)品過(guò)一遍，的確怪不得他們“塌謔”：酒味淡些的不甜，酒味重的反是甜的。不管酒味濃淡，都含著酸澀味，有的還很沖。這下該我“背濕”了，何況八月底天氣本來(lái)也熱。
　　一直沒(méi)開(kāi)腔的T君終于出來(lái)打園場(chǎng)了：諸位少冒點(diǎn)酸水，不要趁火打劫。我看老Q是客請(qǐng)?jiān)缌?。老Q頭一回做酒沒(méi)經(jīng)驗(yàn)，假如這酒放到過(guò)年再請(qǐng)我們喝，味道肯定不一樣。我么爸做的葡萄酒放不夠半年都是不喝的，說(shuō)是生酒沒(méi)熟。
　　我象突然遇到了救星，急忙詢問(wèn)T君該如何辦，為啥不早說(shuō)？T君也搖頭：我也說(shuō)不清，你曉得我是管吃不管做的人…不過(guò)我么爸從酒廠退休后一直在幫人，他是內(nèi)行。你早又沒(méi)問(wèn)過(guò)我，當(dāng)然不曉得。要不，下個(gè)星期你跟我去找他拜個(gè)師如何？我喜出望外，連呼OK。當(dāng)然，桌上的“干紅”立馬撤下，換上了一瓶劍南春。眾人皆大歡喜。
　　好容易熬到了星期天，起了個(gè)早，挾著一條玉溪煙，跟著T君到了他么爸家。介紹之后，恭恭敬敬聆聽(tīng)指點(diǎn)，臨走又送我一本《釀酒工藝學(xué)》，算是認(rèn)了真?；丶乙院螅R上把分裝的所有生酒倒進(jìn)一個(gè)大容器混合，使其繼續(xù)后發(fā)酵。經(jīng)過(guò)三次倒桶除去沉淀再分瓶密封存放，半年后，果然澄清透明，酸澀盡除，風(fēng)味漸漸出來(lái)，成了真正的干紅。再約四君同飲，無(wú)人再發(fā)貶言。
　　今天看來(lái)這似乎屬于常識(shí)性的東西當(dāng)時(shí)竟讓人手忙腳亂，自己想起來(lái)都覺(jué)得好笑。但沒(méi)入門之前，也算正常經(jīng)歷。此事提醒了自己：決定做一件事之前，必要的知識(shí)儲(chǔ)備與更新斷不可少。
　　　
　　二、對(duì)紅葡萄酒的再認(rèn)識(shí)
　　　　
　　全世界葡萄栽種面積接近七百萬(wàn)公頃，葡萄年總產(chǎn)量接近七千萬(wàn)噸，80%用來(lái)釀了酒。為什么？后來(lái)我看到了一個(gè)資料，將其有關(guān)內(nèi)容錄在這里：
　　　　
　　1998年美國(guó)的一個(gè)TV時(shí)事節(jié)目中報(bào)道法國(guó)人喜歡吃高脂肪食品，心臟病死亡率卻很低。隨后就產(chǎn)生了“法國(guó)神話”這個(gè)新潮詞語(yǔ)。當(dāng)時(shí)美國(guó)有3，500萬(wàn)觀眾收看了這個(gè)節(jié)目，再經(jīng)過(guò)重播，幾乎所有的美國(guó)人都收看了這個(gè)節(jié)目。一時(shí)間“法國(guó)神話”成為了公眾所討論的熱門話題。眾所周知，心臟病是在造成美國(guó)人死亡原因中據(jù)第一位的疾病，情況非常嚴(yán)重。
　　人們知道“法國(guó)神話”后，在美國(guó)掀起了一股喝紅葡萄酒的潮流，創(chuàng)造了銷售量達(dá)到前一年4倍的驚人紀(jì)錄。
　　美國(guó)哈佛大學(xué)的教授在為美國(guó)人準(zhǔn)備的飲食手冊(cè)中介紹地中海式食譜時(shí)說(shuō)，一天喝1~2杯葡萄酒有利于健康。
　　喝紅葡萄酒的潮流，學(xué)術(shù)上的理論基礎(chǔ)是法國(guó)塞盧茲•；魯諾教授1922年發(fā)表在英國(guó)醫(yī)學(xué)雜志《刺絡(luò)針》（Lancet）上的論文。
　　魯諾教授在這篇論文里提到法國(guó)人心臟病發(fā)病率低的原因不在于運(yùn)動(dòng)或戒煙等生活習(xí)慣，而是由于法國(guó)人比起其他國(guó)家的人更愛(ài)喝葡萄酒。他認(rèn)為每天喝2～3杯葡萄酒可以減少40%以上的心臟病死亡率。
　　只有紅葡萄酒才對(duì)心臟病有預(yù)防效果
　　葡萄、葡萄汁飲料、白葡萄酒都不能起到預(yù)防心臟病的效果。
　　英國(guó)倫敦醫(yī)科大學(xué)威廉哈比研究所的羅杰•；歌德教授在研究中發(fā)現(xiàn)，英國(guó)東部心臟病發(fā)病率很高，而這個(gè)地區(qū)的人們不喝紅葡萄酒。用23種紅葡萄酒，4種白葡萄酒和葡萄汁進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，紅葡萄酒是能最有效地抑制動(dòng)脈硬化發(fā)病的物質(zhì)。
　　培養(yǎng)奶牛的血管內(nèi)膜細(xì)胞，將各個(gè)成分注入其中，發(fā)現(xiàn)紅葡萄酒具有抑制動(dòng)脈硬化的功能。
　　他認(rèn)為紅葡萄酒可以有效地抑制收縮血管、增厚血管的內(nèi)膜、抑制能引發(fā)動(dòng)脈硬化的有害物質(zhì)內(nèi)皮素（ET-1）的積累和生長(zhǎng)，也就是說(shuō)可以抑制動(dòng)脈硬化病。
　　紅葡萄酒的多酚成分在預(yù)防動(dòng)脈硬化方面能起到?jīng)Q定性的作用。
　　這個(gè)成分大量存在于葡萄皮中，通過(guò)酒精的作用，可以加倍吸收，預(yù)防動(dòng)脈硬化。而且只有以飲酒的方式吸收時(shí)才會(huì)產(chǎn)生預(yù)防心臟病的效果。
　　這就是為什么葡萄汁不能起到預(yù)防心臟病的效果，因?yàn)槎喾宇惓煞种挥腥芙庠诰凭铮拍茉隗w內(nèi)發(fā)揮出最大的作用。如果適當(dāng)飲酒，酒中存在的乙醇本身就能起到凈化血管的作用。紅葡萄酒中還加入了特有的多酚，因此預(yù)防效果也能加倍。
　　白葡萄酒在制造過(guò)程中，剝?nèi)チ似咸哑ず推咸炎眩驗(yàn)槎喾哟罅看嬖谟谄咸哑ず妥阎?，所以預(yù)防效果很小。而由整個(gè)葡萄發(fā)酵而成的紅葡萄酒則含有大量的多酚。葡萄皮中多酚的含量為23%~35%，果肉中為2%~5%，籽中為65%~70%。
　　令人遺憾的是，如今人們平時(shí)只吃多酚含量很少的果肉，而扔掉果皮和籽。為了健康，不僅要喝紅葡萄酒，在吃葡萄時(shí)也要盡量吃葡萄皮和籽。
　　制作組在巴黎近郊的一個(gè)農(nóng)場(chǎng)作了實(shí)驗(yàn)。給患有動(dòng)脈硬化的豬每天喂1.5升以上的紅葡萄酒，六個(gè)月后發(fā)現(xiàn)引發(fā)動(dòng)脈硬化的物質(zhì)和血栓幾乎完全消失了，這進(jìn)一步確認(rèn)了紅葡萄酒的治療效果。
　　江源大學(xué)血管研究中心做了紅葡萄酒可以減少多少惡性膽固醇LDL的實(shí)驗(yàn)。
　　動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，引發(fā)動(dòng)脈硬化的LDL明顯減少。多酚中的白藜蘆醇起到了決定性的作用。白藜蘆醇提高了良性膽固醇HDL的同時(shí)，還減少了惡性膽固醇LDL。
　　紅葡萄酒不僅僅對(duì)預(yù)防心臟病有很好的效果。
　　法國(guó)波爾多大學(xué)奧魯格•；高茲教授在15年間，追蹤觀察3，800名實(shí)驗(yàn)者的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)紅葡萄酒可以預(yù)防老年癡呆癥——阿爾茨海默病的發(fā)生。
　　紅葡萄酒中大量含有的白藜蘆醇等多酚成分，能起到抗氧化作用，保護(hù)腦血管，抑制腦神經(jīng)細(xì)胞的老化和損傷，有助于預(yù)防癡呆癥的發(fā)生。
　　———摘自《生老病死的秘密》———
　　　　
　　我相信幾十年來(lái)國(guó)外這么多科學(xué)家的研究成果是可信的。若要把葡萄酒增進(jìn)人體健康的因素?cái)[在第一位，必須在充分利用白藜蘆醇等多酚成分上打主意。
　　　　
　　三、幾點(diǎn)體會(huì)
　　　　
　　幾年來(lái)不斷實(shí)踐、總結(jié)和思考、試驗(yàn)，現(xiàn)在有了些自己的體會(huì)，提高了自己家釀葡萄酒的興趣。
　　1、家庭自釀葡萄酒與工廠化生產(chǎn)不同，完全可以更衛(wèi)生，不用添加任何化工原料。
　　工廠化生產(chǎn)是果園摘下的葡萄串通過(guò)傳送帶直接破碎，然后加入一定量的二氧化硫（亞硫酸，稱為“保護(hù)劑”）殺菌消毒，再加入酵母進(jìn)行發(fā)酵。這是因?yàn)榱刻?，不可能一顆顆挑出帶霉菌雜菌的腐爛果、病果與附著臟物，只能把成熟葡萄上天然自帶的酵母菌和霉菌雜菌通通殺掉，然后再添加酵母通過(guò)酵母菌繁殖把果糖轉(zhuǎn)化為乙醇（酒精）。
　　自己家庭釀造，可以仔細(xì)挑選并沖洗，不讓病果腐爛果混進(jìn)去，穗軸果梗也提前清除掉，這樣破碎后的葡萄汁中就可以不用加任何保護(hù)劑了。我覺(jué)得越天然越好，化工原料還是少進(jìn)肚子為妙。（但果上的白色果粉要盡可能多的保留，否則起酵慢、風(fēng)味差。）
　　2、家庭自釀葡萄酒可以釀出對(duì)人體健康有益成分含量更高的產(chǎn)品。
　　白藜蘆醇等多酚成分既然大量存在于葡萄皮和籽中（葡萄皮中多酚的含量為23%~35%，果肉中為2%~5%，籽中為65%~70%），“正大不老膠囊”宣傳它的主要有效成份也是葡萄籽浸出物，那我也可以把葡萄籽全部破碎打爛來(lái)一起發(fā)酵浸出，讓同體積的葡萄酒中含有的多酚成分更多。
　　而這一點(diǎn)工廠化生產(chǎn)辦不到，它是成串葡萄帶穗軸果梗一起壓碎，不可能象我一樣用家用果汁機(jī)把純葡萄果粒連皮帶籽充分打碎！
　　3、家庭自釀葡萄酒可以使用任何品種的葡萄。
　　我曾想在自己的屋頂上種出專門用于釀造干紅的品種（如赤霞珠、蛇龍珠等），但都失敗了。原因是這些品種都晚熟，需要夏秋干燥的氣候和充足日照，而成都的氣候條件辦不到。
　　后來(lái)一想，我不去追求那種只安慰舌頭的“口感”，我主要著眼在白藜蘆醇等多酚成分，問(wèn)題不就化解了嗎？任何深色的鮮食葡萄，不是照樣含“白藜蘆醇等多酚成分”嗎？不就是含糖率低一點(diǎn)嗎？多加點(diǎn)白糖一起發(fā)酵，酒精度一樣可以上去嘛。后來(lái)果然如此，什么品種的葡萄都照樣釀酒！
　　當(dāng)然，對(duì)于興趣在“醇香口感”的朋友，那只有請(qǐng)你去買“橡木桶窖藏N年解百納”，但愿買到手的不是色素、香精、橡木素勾兌出來(lái)的假冒偽劣?xùn)|東。
　　4、家庭自釀葡萄酒可以根據(jù)自己的喜好釀出7～15度的干紅，結(jié)合本地實(shí)際情況來(lái)計(jì)算需要添加的糖量就可控制。
　　從理論上講，每100毫升葡萄汁含糖17克可轉(zhuǎn)化為酒精1度，那么含糖17%的葡萄充分發(fā)酵釀出的干紅應(yīng)該是10度。但實(shí)際上這個(gè)數(shù)字達(dá)不到，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中部分酒精要揮發(fā)，隨著二氧化碳排出跑掉（成都在7月下旬8月上中旬氣溫偏高，無(wú)法控制在25～28度的最隹發(fā)酵溫度，酒精揮發(fā)率偏高）。成都本地產(chǎn)出的和我屋頂種出的充分成熟的巨峰我都分別做過(guò)試驗(yàn)，出來(lái)的酒都在8度多點(diǎn)不到9度；成熟度差一些的只有7度多。只有我種出的希姆勞德釀出了11度（全用充分成熟的，甜得粘嘴，含糖度達(dá)到21%）。這說(shuō)明了本地原料含糖度和發(fā)酵期揮發(fā)損失率的實(shí)際情況。要提高酒精度，就要加糖。
　　以此作基礎(chǔ)，可以根據(jù)需要釀出的干紅酒度來(lái)計(jì)算白糖添加量：充分成熟的巨峰每公斤加糖17克可以提高1度。若使用本地原料想釀出保證達(dá)到12度的干紅，就要加糖68克，折合成每10斤葡萄加糖6兩8錢。要釀成15度來(lái)長(zhǎng)期保存，每10斤葡萄就要加糖1斤1兩9錢，大概就是1斤2兩吧。這就是干紅的加糖限度。我見(jiàn)過(guò)很多人加糖偏多，10斤葡萄加兩斤、三斤甚至更多，實(shí)際上多余的糖不能完全發(fā)酵仍存留在酒液中，最后成為15度的甜紅葡萄酒，區(qū)別僅是甜度的高低。我剛開(kāi)始學(xué)做就出過(guò)這問(wèn)題。
　　　
　　四、我自已的釀造方法
　　　　
　　1、制葡萄汁：當(dāng)葡萄充分成熟后采摘果穗，選取完好果粒（貼著果皮剪斷果梗，不要扯出果刷弄破果皮留個(gè)小洞），沖洗掉上面的浮灰，撈出瀝干，用家用破碎打汁機(jī)破碎，盡可能把葡萄籽打爛，裝進(jìn)發(fā)酵容器。（當(dāng)然，不用打汁機(jī)破碎也可以，壓破葡萄就行，甚至不壓破都可以。只不過(guò)起酵慢些，葡萄籽中的多酚不能充分利用罷了。）
　　沒(méi)有自己果園的朋友在市場(chǎng)上購(gòu)買，一定要盡量挑充分成熟的、能表現(xiàn)品種特征的果品，顏色越深越好。釀葡萄酒按行家說(shuō)法是“七分原料三分釀”，此話絕對(duì)有理。用催紅素、激素處理過(guò)的葡萄顆粒互相緊密擠壓甚至變形，外表面紫里面綠，最好不用。
　　例如巨蜂，它是日本育種家大井上康在1937年育成。按日本以色澤的比色度來(lái)判別果實(shí)是否達(dá)到成熟的標(biāo)準(zhǔn)，共分為綠、淺紅、紅、紫紅、紅紫、紫、黑紫、黑、藍(lán)黑等十個(gè)級(jí)別，不達(dá)到藍(lán)黑不許上市。由于成都年日照數(shù)偏少，往往著色達(dá)不到上述標(biāo)準(zhǔn)。我的屋頂條件盡管全日照，但隨便怎么努力，批量充分成熟時(shí)最好的也就是達(dá)到黑色（光照特別好的地方偶爾有幾串達(dá)到蘭黑——不夠眾人品嘗），更多的是黑紫。這樣果實(shí)的含糖量就達(dá)不到17%（重量百分比），只有15～16%，釀出的酒顏色也要淺一些。
　　2、發(fā)酵容器：大口玻璃瓶、泡菜罈、陶罐、無(wú)毒塑料桶、飲料桶瓶都行，金屬容器只能用不銹鋼。這些我都用過(guò)，但以較透明的好觀察些；大口的裝料、攪動(dòng)方便些。裝油的五升桶只要剪掉頭部、用洗潔精洗干凈殘余的油，照樣可用。
　　3、發(fā)酵方法：家庭釀造一般用無(wú)壓開(kāi)放式自然發(fā)酵，這樣最簡(jiǎn)單，我也采用此法。但此法釀酒最高不會(huì)超過(guò)15度（酒精度）。要獲得更高的酒精度只有兩個(gè)辦法：a．用少量市售的95%醫(yī)用酒精與釀好的干紅成品勾兌后飲用；b．用釀造糧食白酒的蒸餾冷凝法將干紅密閉加熱蒸餾成度數(shù)更高的白蘭地飲用。(不過(guò)這已經(jīng)失去了紅葡萄酒的本來(lái)意義了：紅葡萄酒是發(fā)酵酒不是蒸餾酒。單純追求乙醇含量高還不如直接去買白酒喝)
　　4、發(fā)酵過(guò)程：為防止灰塵雜物果蠅蚊蟲(chóng)進(jìn)入容器，裝料后要在容器上加蓋。很多書(shū)上介紹都說(shuō)用幾層干凈的紗布蒙口扎緊，我多次實(shí)踐后認(rèn)為不是最好方法。一是大發(fā)酵以后每天需兩次以上攪動(dòng)皮渣，解開(kāi)、綁扎麻煩，二是易污染。我的方法是大口玻璃瓶蓋上不塞緊、有微縫能出氣放走二氧化碳保持瓶?jī)?nèi)無(wú)壓就行；有蓋塑料桶蓋上外蓋（不加內(nèi)蓋）不旋緊能透氣也一樣；無(wú)蓋的大口容器蒙一張塑料保鮮膜、上面用針扎幾個(gè)小孔也行；大型玻璃泡菜罈不但觀察方便，還可以聽(tīng)到二氧化碳?xì)馀輳睦椦厮信懦龅倪策猜暎ㄓ憛捖曇舻目刹患永椦厮?。這樣打開(kāi)攪動(dòng)方便，完了一蓋一蒙了事，又快又有效果。
　　初始裝料一般只裝到容器的七成左右容量。大發(fā)酵時(shí)皮渣裹含著氣泡要“上漲”，發(fā)酵汁帶著果肉皮渣如開(kāi)鍋上下翻滾，酵母菌把糖分解成乙醇和二氧化碳，所以每天要攪動(dòng)兩次，讓皮渣下沉、籽渣翻動(dòng)散開(kāi)，充分浸漬出有效成份。同時(shí)排出大量刺鼻的二氧化碳以降下渣液面高度，不讓酒液溢出。
　　大發(fā)酵的第二天加進(jìn)需要添加的白糖。也可以先加一半，一天后再加一半。加糖后一定要充分?jǐn)嚢杈鶆?，使其充分發(fā)酵。攪拌棍可用干凈的竹片、玻璃棒、木棍、無(wú)毒塑料棒，不用金屬制品。
　　釀酒季節(jié)正是夏天最熱時(shí)，往往白天三十度以上，晚上也有二十多度，全部發(fā)酵過(guò)程一般6～7天就結(jié)束。發(fā)酵容器盡量放在相對(duì)陰暗陰涼處，不能曬太陽(yáng)，不要因溫度過(guò)高造成酒精大量揮發(fā)隨二氧化碳一同逸出、用降低成品酒精度的代價(jià)換個(gè)短時(shí)間的“滿屋醪糟香”。
　　5、連續(xù)釀造接種(接力發(fā)酵釀酒)：
　　這兩年釀造量大些，第一桶還沒(méi)好又收了葡萄做第二桶，就把第一桶中的上浮皮渣（內(nèi)含大量酵母）舀一半到剛裝料的第二桶里攪拌均勻，這就完成了快速接種。幾個(gè)小時(shí)以后，第二桶就開(kāi)始大發(fā)酵，省了一天時(shí)間。以此類推。去年三百多斤果，就主要用兩個(gè)25升發(fā)酵桶（一次只能裝料16升）循環(huán)接種完成了主發(fā)酵。
　　實(shí)踐得出經(jīng)驗(yàn)：正常大發(fā)酵的葡萄汁、渣、皮都是最好的即用酵母種。
　　6、過(guò)濾沉淀與倒桶熟化：
　　主發(fā)酵完成的表現(xiàn)就是再也沒(méi)氣泡上浮，皮渣全沉底，液面平靜開(kāi)始澄清，這時(shí)就可以過(guò)濾了。取走上半截的澄清液好辦，下半截的混濁液又有皮渣又有果肉纖維，不好辦。書(shū)上說(shuō)用紗布過(guò)濾，又慢又麻煩。我試來(lái)試去，發(fā)現(xiàn)用不銹鋼細(xì)絲網(wǎng)大漏勺對(duì)付下半截最好最方便。濾下的酒液拿去裝桶沉淀，剩下的酒糟皮渣就倒進(jìn)貯存發(fā)酵油枯的大桶中混合作肥料。
　　濾出的生酒渾濁色淺，其味酸澀，必須裝桶（瓶）沉淀、倒桶（瓶）完成后發(fā)酵（主要是蘋(píng)果酸－乳酸發(fā)酵）熟化。每次倒桶后都必須裝滿排出空氣以免氧化變質(zhì)。
　　一般來(lái)說(shuō)7～10天左右可以第一次倒桶（我全用虹吸法倒桶），原桶底部留有厚厚一層淺色沉淀，俗稱酒泥。這個(gè)沉淀物里含大量酵母，我每年都用干凈的礦泉水瓶裝一瓶（不可太滿），放進(jìn)冰箱冷凍室速凍保存，這就是我下一年第一桶裝料后加進(jìn)的酵母種（要用時(shí)提前一天拿出來(lái)在室溫下緩解升溫復(fù)原），省去了一天自然起酵時(shí)間，避免了起酵前這段時(shí)間霉菌、醋酸菌壞料的風(fēng)險(xiǎn)。以后每隔兩個(gè)月或三個(gè)月倒桶一次，每倒一次桶除掉一些沉淀，酒就澄清一次顏色深一次。待到氣溫最低時(shí)桶壁上結(jié)晶析出的酒石酸（米粒大小的透明晶體）都除掉后，后發(fā)酵階段結(jié)束，這時(shí)酒已半熟，酸澀味基本消失，酒色不再加深，等不及的就可以喝了。但要酒全熟，還得半年貯存，待其不但澄清而且透明，這時(shí)葡萄酒的本色風(fēng)味才能完全出來(lái)。我家現(xiàn)在喝的就是07年釀造的熟酒，08年的還在熟化貯存。
　　7、裝酒的容器
　　各種玻璃瓶、聚酯飲料瓶、無(wú)毒塑料桶等都可以用來(lái)裝葡萄酒，這些材料都不降解，不影響酒質(zhì)。但貯藏時(shí)間較長(zhǎng)的最好用玻璃瓶。貯藏中的酒最好不見(jiàn)光，而且要裝滿不留空氣，以避免紫外線長(zhǎng)期照射引起有益物質(zhì)分解和氧化變質(zhì)。
　　為此我做過(guò)實(shí)驗(yàn)：06年我把第三次倒桶后的酒裝了半瓶放在光線較明亮處，一個(gè)多月后檢查，酒壞了：酒色變黑表面起霉散發(fā)出怪味。其它滿瓶暗處貯藏的，風(fēng)味更好了?，F(xiàn)在我釀出的酒，不論是后熟期的還是存放的，統(tǒng)統(tǒng)給容器穿上外衣(黑色厚布料套子)放進(jìn)透氣的柜子，讓它們享受“地窖中一般的黑暗”，靜靜地等待它們被喝掉的那一天。
　　8、自釀紅葡萄酒的保存
　　按照書(shū)上的說(shuō)法，裝瓶貯存必須殺菌。具體方法就是先將熟化后的酒裝瓶至適當(dāng)滿，密封后在60℃～79℃的熱水中水浴10～15分鐘，這必須用專裝葡萄酒的玻璃瓶。只有16度以上的干紅才可以不用殺菌直接裝瓶長(zhǎng)期保存。但我自己05年釀的巨峰并未熱水浴殺菌，現(xiàn)在依然完好?？磥?lái)12～13度的干紅只要釀造過(guò)程中做好衛(wèi)生保障不讓雜菌感染，不用熱水浴密封存放個(gè)三五年也無(wú)問(wèn)題。度數(shù)低一些的，想要保存時(shí)間長(zhǎng)一些，最好還是走一下這個(gè)程序?yàn)楹谩?br>　　書(shū)上又說(shuō)：高糖度的甜紅葡萄酒不一樣，酒精度11度、含糖20%的甜酒可以直接裝瓶密封，不經(jīng)殺菌就可保存。這個(gè)道理我還沒(méi)悟透。超量加糖自然發(fā)酵出來(lái)的甜紅葡萄酒一般在15度左右，這個(gè)直接裝瓶密封應(yīng)該沒(méi)什么問(wèn)題。那么這個(gè)“酒精度11度、含糖20%的甜酒”只可能理解為把釀出的11度干紅經(jīng)過(guò)加熱熟化處理（在75～80℃的溫度下密閉加熱半小時(shí)左右，徹底殺滅酒中酵母菌和雜菌）以后，再按1升酒加250克糖配制成的高甜葡萄酒。
　　不過(guò)，自釀紅葡萄酒一般都是隔年喝光，難有想長(zhǎng)期保存的，用不著費(fèi)那么多辛苦去折騰。去年開(kāi)始我就不搞加熱熟化和裝瓶熱水浴，那個(gè)麻煩得很，溫度控制也難，還炸過(guò)瓶，酒都浪費(fèi)了。
　　只有幾瓶5斤裝的15度巨峰干紅我要無(wú)限保存下去，看能不能留成“女兒紅”。
　　
　　五、告別折騰，返樸歸真
　　　　
　　06年屋頂上其它各品種的葡萄都紛紛結(jié)果了。這一下招來(lái)了更多的吃客，能用來(lái)做酒的葡萄反倒少了。加上頭年做酒成功后，有朋友就開(kāi)始撒蔥花：現(xiàn)在你這酒還不夠份，沒(méi)口感，再下點(diǎn)功夫整個(gè)正統(tǒng)、資格的出來(lái)，保證拿臉！
　　我聽(tīng)進(jìn)去了。反正資料有的是，什么輔料也買得到，化工原料商店多跑幾趟就是了。葡萄不夠，又在市場(chǎng)上買了幾十斤，分開(kāi)各做各，搞對(duì)比試驗(yàn)，大有“跨越式發(fā)展”的飄飄然感覺(jué)。
　　其實(shí)我本人是酒精過(guò)敏體質(zhì)，喝不得酒的，平時(shí)也無(wú)飲酒嗜好。即使應(yīng)酬吃飯，最多一兩白酒，就成了關(guān)云長(zhǎng)的臉。要是喝干紅，三兩不過(guò)崗（不過(guò)對(duì)酒的味道很敏感，入口幾滴，分得清差別。有人開(kāi)玩笑說(shuō)我搞土木工程施工技術(shù)是進(jìn)錯(cuò)了門，該去酒廠當(dāng)品酒師）。“二麻二麻的意境”我從來(lái)沒(méi)有體會(huì)過(guò)，只曉得頭痛難受。但當(dāng)時(shí)不知怎么就迷上了那個(gè)“正統(tǒng)、資格”，就象中了邪！
　　為了趕在元旦假日拿出“好酒”來(lái)，什么手段都使了。什么密閉加熱催熟，什么冰箱冷處理催澄清，又是采購(gòu)紅酒瓶，又是忙著搞包裝，折騰得自已像個(gè)包身工。“家庭政委”看不下去了，好一頓數(shù)落：一天到晚整得個(gè)亂翻翻，不就是圖個(gè)虛榮心滿足嘛？你能喝好多？拿給那些“死皮”支起亂轉(zhuǎn)，死要面子活受罪！
　　不管咋說(shuō)咋累吧，最后“死皮們”還是很滿意的。三天兩頭來(lái)“問(wèn)安”，提來(lái)些雞鴨魚(yú)肉說(shuō)是“打平伙”，喝得我心痛不說(shuō)臨走還要抓兩瓶“壯丁”，讓我吃兩天剩菜。唯一同情我的，還是老同學(xué)X君。他就給我出過(guò)主意：在葡萄酒里摻白酒曲酒弄翻他們，免得緊倒鬧！此計(jì)果然連連奏效，摻郎酒那次竟丟翻一半！此后開(kāi)始清靜了，不過(guò)酒也差不多了，巨峰釀的被洗白，只剩下少量紅提釀的因?yàn)轭伾珳\看相不佳“幸免于難”。
　　07年初，春節(jié)后，X君給我?guī)?lái)一位客人。此人是他親戚，已退休多年的醫(yī)生，肝膽外科教授級(jí)專家，現(xiàn)居某市。巧的是他也在樓頂上種葡萄釀酒喝，而且已有多年。此次到成都走親戚，聽(tīng)X君說(shuō)起我種葡萄兼釀酒，興致來(lái)了，過(guò)來(lái)一看。（為了招待老教授，又鬧了個(gè)笑話交了筆學(xué)費(fèi)，這個(gè)后面再說(shuō)。）
　　這次來(lái)訪使我大受教益。
　　S醫(yī)生七十多了，步履輕捷，面紅體健，天天上網(wǎng)，知識(shí)淵博，談吐不凡。尤其是上頂下房?jī)?nèi)外看完后，書(shū)房一番對(duì)話，至今難忘。
　　現(xiàn)將主要內(nèi)容憶述如下：（S為醫(yī)生客人，Q為本人）
　　S：你既然沒(méi)有飲酒的嗜好，為什么還要釀酒？
　　Q：是覺(jué)得新鮮，有點(diǎn)樂(lè)趣，反正是吃不贏的葡萄，自己種的，又沒(méi)農(nóng)藥殘留，放心。聽(tīng)說(shuō)紅葡萄酒對(duì)人體有好處，少量喝點(diǎn)還可以。
　　S：剛才我看了嘗了你05年做的，很正常嘛，那你去年又加什么輔料添加劑？
　　Q：他們說(shuō)那樣才正統(tǒng)，拿出來(lái)才有臉面。啥都不加，釀出的酒口感是差些，透明度也不夠。
　　S：觀感口感之類是酒客的嗜好和品味，那個(gè)自有他們的天地，有他們的快樂(lè)。但為健康而少量飲用紅葡萄酒，首先要考慮對(duì)人體健康起作用的是什么？是葡萄里的多酚。我這有個(gè)國(guó)外多年研究的成果，可以給你參考。你利用了葡萄籽嗎？(筆者注：這資料主要內(nèi)容就是前面的本文第二節(jié))
　　Q：(接資料翻) 葡萄籽原來(lái)這么有用，可是很難弄破呀，請(qǐng)問(wèn)你老如何利用？
　　S：這就是工廠化生產(chǎn)解決不了的。我的葡萄沒(méi)你種得多，每年只收一百多斤，大部分做酒。我是用打汁機(jī)充分破碎，尤其葡萄籽要盡量破碎完，這樣同體積的酒里浸溶出的多酚是不是更多？既然一瓶頂兩瓶，就不用喝進(jìn)去那么多乙醇了嘛。對(duì)身體健康的人，每天乙醇安全攝入臨界量也就100毫升，折合白酒就4兩弱，還不能一次喝進(jìn)。喝醉了，其實(shí)就是急性乙醇中毒。經(jīng)常喝過(guò)量，肝臟受損害。我這幾十年接診多少肝昏迷、肝硬化、肝癌，大都和長(zhǎng)期過(guò)量飲酒有關(guān)。年輕時(shí)候抵抗力強(qiáng)不覺(jué)得，一到中年病就出來(lái)了。就是低度酒一次喝太多攝入乙醇也過(guò)量。我建議你充分利用葡萄籽，釀出多酚含量高的紅葡萄酒，每次喝一到二兩，一天不超過(guò)兩次，這樣就沒(méi)任何副作用。我們老倆口就是如此。
　　Q：那這個(gè)輔料添加劑？
　　S：這是現(xiàn)代商品規(guī)?；a(chǎn)的需要。法國(guó)人幾百年前有添加劑嗎？中國(guó)古代“葡萄美酒夜光杯”的時(shí)候有添加劑嗎？只是進(jìn)入現(xiàn)代工業(yè)文明以后，隨著現(xiàn)代無(wú)機(jī)、有機(jī)化工業(yè)的發(fā)展出現(xiàn)的。這么多的商品要生產(chǎn)、要流通、要運(yùn)輸、要保存、要吸引顧客要炒作，不搞些手段能行嗎？不搞些特點(diǎn)能行嗎？可你自己在家里自釀自喝，又不賣又不具規(guī)模，那就不是商品，能不加就不加，我就啥也不加?，F(xiàn)在人們不是提倡回歸自然強(qiáng)調(diào)綠色環(huán)保生活？你種葡萄都那么強(qiáng)調(diào)綠色，為啥做酒不能也綠色？所以自然發(fā)酵能釀出來(lái)，那就沒(méi)必要搞些化工原料進(jìn)肚子。我說(shuō)的是日常健康的事，是醫(yī)學(xué)生理范疇。
　　Q：好，顏色觀感不算啥，那保存問(wèn)題總還是要考慮一下嘛？
　　S：你看面前，前年你啥都不加釀出的酒今天不是好好的嗎？關(guān)鍵是整個(gè)過(guò)程中的清潔衛(wèi)生，不要被霉菌雜菌感染。我們那兒就出現(xiàn)過(guò)釀酒釀成了醋的笑話，那就是醋酸菌占了優(yōu)勢(shì)。其實(shí)你已經(jīng)注意了瓶裝滿不留空氣而且避光保存的要點(diǎn)，問(wèn)題不大的。盡信書(shū)不如無(wú)書(shū)，有些書(shū)上說(shuō)的不見(jiàn)得放之四海皆真理吧？而且，釀好的酒也沒(méi)說(shuō)非長(zhǎng)期保存不可嘛？除非是那個(gè)說(shuō)不伸抖的酒文化，這就不說(shuō)了。
　　Q：我每年對(duì)用具消毒用大量白酒，您看可以吧？
　　S：最好用95%醫(yī)用酒精。現(xiàn)在假冒偽劣流行，食品安全堪優(yōu)，人工合成色素、香精大量泛濫，快成災(zāi)了，你買的白酒到底是糧食白酒還是酒精勾兌出來(lái)的？你敢保證里面甲醇含量不超標(biāo)？沒(méi)有香精？95%醫(yī)用酒精多少好點(diǎn)，水份少，無(wú)異味，消毒殺菌干凈徹底，不要稀釋。存酒小環(huán)境最好也用它噴霧殺菌消毒。你實(shí)在要信那個(gè)書(shū)上的16度，我覺(jué)得加點(diǎn)95%醫(yī)用酒精也行。不就是差1度嗎？10斤葡萄酒里加60毫升就夠了，這又不像加白酒曲酒要影響葡萄酒原來(lái)的風(fēng)味。但我覺(jué)得實(shí)在無(wú)此必要。
　　Q：非常感謝S老前輩點(diǎn)撥！
　　S：不客氣。因?yàn)槟悴皇蔷瓶停也沤o你吹這些。我是從醫(yī)學(xué)健康角度來(lái)看葡萄酒的。有回給一個(gè)酒客說(shuō)了這些，他說(shuō)我不懂酒文化，不知“醉里乾坤大，杯中日月長(zhǎng)”，要給我掃盲。我說(shuō)不用了，病床上、手術(shù)臺(tái)上的酒博士、酒神、酒仙、酒圣我見(jiàn)得多。這就叫道不同不相與謀，你說(shuō)是不是？
　　……
　　送走客人，重上屋頂。早春的冷風(fēng)吹來(lái)，心中卻一片光明，頗有大徹大悟之感。
　　回顧這近一年的忙碌，簡(jiǎn)直荒唐！我本非酒客，又不做酒賣，跟著他們的指揮棒去瞎折騰什么？追什么“正統(tǒng)”？在我這“二分國(guó)土”上，“於朕有益者，正統(tǒng)也”！
　　教授的建議是對(duì)的，尤其是充分利用葡萄籽中所含的多酚，那可是“相當(dāng)?shù)?#8221;重要！自07年7月起，我就改變方法，對(duì)葡萄采用粉碎代替壓破，再不使用任何輔料添加劑，任其自然完成后熟，不再“拔苗助長(zhǎng)”。亂七八糟一堆東西中，只留下了比重計(jì)和酒精計(jì)。原來(lái)準(zhǔn)備進(jìn)一步置辦的裝備一風(fēng)吹。告別虛榮，回歸自然，順其自然，有時(shí)還是要有一點(diǎn)勇氣的。
　　殊不知教授留下的資料被我家“政委”高度重視，竟然自覺(jué)開(kāi)始學(xué)喝家釀葡萄酒了。開(kāi)始五錢，后來(lái)一兩。喝來(lái)喝去，居然07年整個(gè)冬天未生凍瘡！這可是“大姑娘上轎頭一回”：從小到大，哪年她不是早早就生凍瘡了？
　　消息傳開(kāi)，各位“死皮”家的“政委”們紛紛前來(lái)打探，交流一番之后，少不了各提一瓶回去“試一下”?，F(xiàn)在，“政委”們又在熱火朝天的搗鼓怎樣泡“洋蔥葡萄酒”了……
　　嗚呼，造化弄人，真是“一年河?xùn)|、兩年河西”的時(shí)代到了？
　　　　
　　六、興趣閑說(shuō)，另類亂彈
　　　　
　　1、說(shuō)“干紅”的紅
　　　　
　　干紅的“干”表示酒中基本不含糖（分類標(biāo)準(zhǔn)是葡萄干酒含糖率<4克/升），所有的糖分都發(fā)酵轉(zhuǎn)化為乙醇了。那么這個(gè)“紅”的原意呢？按說(shuō)應(yīng)該是深紅，典型的就是“寶石紅”。可葡萄果實(shí)達(dá)不到蘭黑程度就釀不出深紅來(lái)，一般被稱為“桃紅葡萄酒”或“玫瑰葡萄酒”，不外是形容其紅色很淺吧。顏色又怎么來(lái)的？植物體內(nèi)接受光照自然合成的花青素而已。因?yàn)橛斜姸嗟木瓶妥分鹈利惖?#8220;寶石紅”的觀感，于是合成染料出現(xiàn)了，無(wú)所不能的人工合成色素可以為你染出標(biāo)準(zhǔn)的“寶石紅”。
　　07年2月下旬，老同學(xué)X君要帶S醫(yī)生來(lái)家作客，當(dāng)時(shí)為了面子好看，頭天下午我在著名的ｘｘ超市買了一瓶1升裝的ｘｘ品牌的紅葡萄酒，與我自釀的淺紅色葡萄酒按1：2混合，希望酒色調(diào)整深些?；旌虾蟀哑康鬃詈笠稽c(diǎn)倒進(jìn)嘴里，平心而論，這ｘｘ干紅的口感真不賴！誰(shuí)知不一會(huì)“奇跡”出現(xiàn)了：混合大瓶中深紅色物質(zhì)出現(xiàn)流絮狀沉淀降到瓶底，瓶中原來(lái)的酒顏色更淺！而我自釀的酒完全可以任意混合，顏色深淺是可以調(diào)整的，決不會(huì)沉淀。我知道上當(dāng)了，被美麗的人工合成染料、香精、橡木素欺騙了！結(jié)果只好倒掉這三升可惡的混合液體，犧牲了二升酒。
　　這筆學(xué)費(fèi)交過(guò)以后得到的收獲是：a．我的自釀葡萄酒是市面上真假葡萄酒的檢驗(yàn)劑，人工合成染料在葡萄天然合成的花青素面前必現(xiàn)原形；b．我從此再也不買市售葡萄酒(我沒(méi)有金睛火眼，不知道誰(shuí)真誰(shuí)假)，只喝自己親手釀出的，盡管顏色淺，可它是富含多酚的真正的葡萄酒，不是自來(lái)水、酒精（食用？工業(yè)用？）、香精、色素、橡木素勾兌出來(lái)裝進(jìn)華麗包裝的混合物！
　　　　
　　2、說(shuō)“橡木桶”
　　　　
　　“橡木桶窖藏”是紅葡萄酒促銷竟?fàn)幍某醋饕c(diǎn)。有人介紹稱容量100升的新桶要兩千多元一個(gè)，可見(jiàn)其成本不菲。
　　據(jù)說(shuō)使用橡木桶窖藏會(huì)帶給葡萄酒一些特有的香氣和滋味，比如說(shuō)香蘭素味、奶油味、巧克力味、煙熏味等等。然而，無(wú)論何種木桶都是葡萄酒的附屬品，橡木桶只能使好酒成為名酒，而不能使壞酒變?yōu)楹镁啤Ｋ闹饕饔檬谴龠M(jìn)葡萄酒內(nèi)的多酚物質(zhì)進(jìn)行氧化與聚合作用，以及葡萄酒從橡木滲取芳香物質(zhì)和單寧，增加葡萄酒香氣復(fù)雜性，特別是香草香氣。
　　看到一個(gè)資料：美國(guó)工程師為降低成本，在大型不銹鋼容器中貯存的紅葡萄酒中浸泡經(jīng)烘烤處理過(guò)的橡木片。一年以后，與橡木桶貯存一年的同批紅葡萄酒一起由品酒師盲試，品酒師竟無(wú)法區(qū)分二者。這說(shuō)明“橡木桶窖藏”并不神秘，也驗(yàn)證了天然橡木中的半纖維素、單寧和木質(zhì)素在培養(yǎng)葡萄酒過(guò)程中起到的作用。
　　有沒(méi)有愿意試一試的朋友？我倒準(zhǔn)備拿出10升自釀酒來(lái)打個(gè)水漂，照貓畫(huà)虎存一年。一年后酒壞了，算再交一次學(xué)費(fèi)；萬(wàn)一真改善了呢……？！
　　　　
　　3、說(shuō)“年份”
　　　　
　　“N年陳釀”也是商家炒賣點(diǎn)，年份越長(zhǎng)肯定越貴。 “年份”真的能決定酒對(duì)人體健康的正相關(guān)效果？抑或又是“酒文化”的一段小夜曲？
　　據(jù)說(shuō)酒貯存年份超過(guò)一定年限以后，繼續(xù)貯存越久，僅是歷史價(jià)值（或商業(yè)炒作價(jià)值）越大（在橡木桶里貯存越久，當(dāng)然溶入的橡木素更多一些，口感可能更好，但總有個(gè)極限）。從后期醇化酯化效果來(lái)看，紅葡萄酒一般三年就到頂峰（白酒類十年左右）；從葡萄酒中的白藜蘆醇等多酚物質(zhì)的穩(wěn)定性、有效性來(lái)看，喝1～3年的可能還最好。這個(gè)聽(tīng)來(lái)的說(shuō)法是否正確？還望里手指教！
　　　　
　　4、說(shuō)“道法自然”
　　　　
　　老子曰：人法地，地法天，天法道，道法自然。
　　人類和酒打了兩千多年交道。世界上活著的與死去的人，沒(méi)有沾過(guò)酒的極少，但悟透、傳承了“酒文化”的“酒客”卻不多。嗜酒者中，似是而非的自命知酒者不少，更多的是各種應(yīng)酬場(chǎng)合上的豪飲和區(qū)域民族生活習(xí)慣使然。當(dāng)然，也不乏“以酒澆愁愁更愁”的買醉。
　　隨著人類社會(huì)的發(fā)展，釀酒業(yè)也進(jìn)入了工業(yè)化時(shí)代。巨大的消費(fèi)市場(chǎng)和可能獲得的暴利，加上現(xiàn)代科技的應(yīng)用，驅(qū)使著冒險(xiǎn)者違法亂來(lái)，假冒偽劣層出不窮。正規(guī)廠家按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來(lái)的合格品與假冒偽劣品魚(yú)龍混雜泥沙俱下，令人防不勝防，尤其在紅酒領(lǐng)域更是泛濫成災(zāi)。 隨著改革開(kāi)放以來(lái)東西方文化的交流，紅葡萄酒的保健作用逐漸為人們認(rèn)同。為了規(guī)避假冒偽劣品對(duì)身體的危害或降低保健飲品的成本，近幾年來(lái)民間出現(xiàn)了自釀紅葡萄酒的流行潮。
　　那么對(duì)家庭自釀葡萄酒，什么釀法可稱“正統(tǒng)”？我現(xiàn)在的看法是“都正統(tǒng)”。只要你釀出了你自己喜歡的葡萄酒，酒里含有對(duì)你健康有益的東西而沒(méi)有害人的物質(zhì)，那么學(xué)工廠法釀造是正統(tǒng)，自已任意發(fā)揮或簡(jiǎn)化也正統(tǒng)。只追求健康效應(yīng)是一種正統(tǒng)，追求更多的快樂(lè)感受是另一種正統(tǒng)。就生活習(xí)慣而言，人上一百形形色色，各有各的觀點(diǎn)立場(chǎng)，誰(shuí)能統(tǒng)一誰(shuí)？
　　智者說(shuō)：最好的就是最簡(jiǎn)明的。
　　方家說(shuō)：真?zhèn)饕痪湓挘賯魅f(wàn)卷書(shū)。
　　我突然想起了我的第一個(gè)“師付”的“金口玉言”：把葡萄捏破揉爛，裝進(jìn)罐罐，大玻璃瓶也要得，再加些糖，等它自己去變酒吧。
　　——難道歷史真的在轉(zhuǎn)圈？！