丨本文由小陳茶事原創(chuàng)

丨首發(fā)于頭條號(hào)：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

清代的袁枚，寫過(guò)一部吃貨大辭典——《隨園食單》。

里邊的內(nèi)容，反復(fù)提到了一個(gè)概念，要做一個(gè)真誠(chéng)的美食家，而不是油膩的吃貨。

對(duì)于食材滋味的要求上，不能過(guò)于穿鑿。

要想理解什么是“穿鑿”和過(guò)度加工，可以看紅樓里那道大名鼎鼎的“茄鲞”。

一個(gè)茄子，得配十幾只雞，腌了又炒，炒了又伴。

最后做出來(lái)，完全沒(méi)有了茄子的口感、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味。

不夸張的說(shuō)，那道茄鲞的存在意義，十有八九只是為了威懾劉姥姥。

烹飪不得法，好東西也會(huì)被浪費(fèi)，太過(guò)復(fù)雜的炫技，完全沒(méi)必要，

豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩。海菜不佳，不如蔬筍。

太過(guò)矯情，反而做不出好菜。

再來(lái)說(shuō)回到茶。

之前文章里的茶友留言，引起了不少的話題討論度。

“茶葉茶葉，葉子做茶，茶芽只是炒作?！?/p>

村姑陳看到了這條留言后，先想到了那道茄鲞上，又轉(zhuǎn)念一想。

如果按這樣想法，那么白毫銀針、金駿眉、君山銀針……

茶圈里的這一大批的好茶，肯定會(huì)不服!

《2》

沒(méi)有調(diào)查，沒(méi)有發(fā)言權(quán)。

白毫銀針、金駿眉，分別是兩個(gè)領(lǐng)域里的老大。

一個(gè)是白茶里的天之驕子，在古籍上就有“綠雪芽”的美稱。

另一個(gè)是紅茶界里的新起之秀，代表著桐木正山的風(fēng)韻。

茶，回歸到本質(zhì)，終歸是要拿來(lái)喝的。

茶芽或是茶葉，都?xì)w類為茶。

只不過(guò)，對(duì)比于葉，茶芽的采摘難度大一些，采摘時(shí)間短一些，出產(chǎn)量不高。

白毫銀針，按相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，采摘大白茶、水仙茶茶樹品種的單芽為原料。

換做了別的茶樹品種，那采下來(lái)制成的茶，就不能算作是白毫銀針。

而金駿眉的采摘，更是不簡(jiǎn)單，僅限于桐木關(guān)一帶出產(chǎn)。

產(chǎn)區(qū)范圍位于是武夷山國(guó)家自然森林保護(hù)區(qū)內(nèi)，生態(tài)環(huán)境絕佳，森林覆蓋率高。

空氣靈秀，山高霧重，晝夜溫差大，為好茶的內(nèi)質(zhì)積累，提供了絕佳的先天優(yōu)勢(shì)。

單從市場(chǎng)認(rèn)可度來(lái)看，茶芽只是炒作的觀點(diǎn)，根本立不住腳。

不論是白毫銀針，還是金駿眉，都是憑實(shí)力，獲得了廣泛認(rèn)可。

白毫銀針，源自初春的第一批新生芽頭，內(nèi)部積累著豐富的養(yǎng)分物質(zhì)，經(jīng)過(guò)白茶不揉不捻的簡(jiǎn)樸制茶工藝下，天然本味可以得到最好的保留。

從茶氨酸含量上看，白毫密集的白毫銀針，膠質(zhì)豐沛，茶氨酸滿滿， 完全就是白茶里的養(yǎng)分明星。

茶湯風(fēng)味上，毫香四溢，茶湯稠滑，細(xì)潤(rùn)香軟，具有典型的毫香蜜韻。

而金駿眉，作為紅茶源頭產(chǎn)區(qū)里的佼佼者，茶香清雅，花香清麗，口感層次豐富。

純正的金駿眉，和普通紅茶對(duì)比起來(lái)最大的區(qū)別在于，將茶湯嘗入嘴里，就能感受到與眾不同的雅正香氣，韻味十足。

這些香氣和滋味的風(fēng)味層次，是白毫銀針、金駿眉等，獲得大眾認(rèn)可的最好助力！

如果單是靠炒作，根本走不長(zhǎng)遠(yuǎn)。

《3》

取用茶芽做茶，既不是炒作，更不是浪費(fèi)。

按唐代茶圣陸羽的觀點(diǎn)，“采不時(shí)，造不精”，才是暴殄天物。

以白毫銀針舉例。

初春時(shí)分，茶樹們紛紛新生出飽滿、粗壯的芽頭時(shí)。

如果不及時(shí)采摘，那么會(huì)錯(cuò)失良機(jī)。

早春時(shí)節(jié)，茶樹生命力旺盛，不斷的孕育出新芽、新葉，嫰梢不斷的變化。

稍不留神，沒(méi)有及時(shí)的采下這批芽頭，而是等到芽頭變瘦了，長(zhǎng)出葉片后再去采茶。

如此一來(lái)，采下來(lái)的茶青等級(jí)，夠不著白毫銀針的標(biāo)準(zhǔn)，而是成了特級(jí)白牡丹，或者更低一些的等級(jí)。

從經(jīng)濟(jì)效益上，“采不時(shí)”，實(shí)在是太遺憾。

除了采摘不及時(shí)外，采茶標(biāo)準(zhǔn)不嚴(yán)格，同樣難以做出高品質(zhì)的白茶。

按照福鼎當(dāng)?shù)氐恼f(shuō)法，白毫銀針的采摘，有“十不采”的規(guī)定：

雨天不采，露水未干不采，細(xì)瘦芽不采，紫色芽頭不采，風(fēng)傷芽不采，人為損傷芽不采，蟲傷芽不采，開心芽不采，空心芽不采，病態(tài)芽不采。

采不時(shí)，采不精，會(huì)白白浪費(fèi)優(yōu)質(zhì)的茶青。

而至于“造不精”，即制茶工藝沒(méi)有到位，那么更是會(huì)浪費(fèi)好茶的品質(zhì)。

按照白茶的加工要求，茶青采下來(lái)后需要及時(shí)處理，及時(shí)薄攤。

要讓白毫銀針的茶青，舒服的薄晾在水篩上，借助溫和的日光和風(fēng)力，幫助內(nèi)部的水分脫落。

而后，像是高山茶園出產(chǎn)的白毫銀針，芽頭粗壯，內(nèi)部足足有5-7層的白毫層。

在后期干燥烘干時(shí)，很考究制茶師的水平。

唯有技術(shù)過(guò)硬，才能讓白毫銀針的芽頭，逐層的、徹底的干透，含水量達(dá)到極低的水平，有利后期的長(zhǎng)期陳化和保存。

并且，在烘干到位下，才不會(huì)傷害芽頭外層的白毫和內(nèi)部的養(yǎng)分物質(zhì)。

使得制成的新茶，呈現(xiàn)出標(biāo)準(zhǔn)的白毫銀針模樣——芽底綠而毫白。

如果是工藝上出了差池，將茶青厚厚的堆在一塊，或者是暴力的烘干。

制茶方法處理不到位，再好的、再珍貴的茶芽原料，也會(huì)被浪費(fèi)！

《4》

芽頭做茶，在不少茶葉里有著存在意義。

芽頭，作為茶樹的新生力量，內(nèi)部深藏著不少的風(fēng)味物質(zhì)。

尤其是，初春時(shí)分，整整沉寂了一個(gè)冬日的茶樹們，受到暖和的春風(fēng)呼喚，紛紛爆發(fā)出了新芽、新葉。

每每這時(shí)，各大茶類的春茶季，由此拉開。

不論是綠茶、紅茶、白茶、黃茶、普洱茶、武夷巖茶等，春茶季都極其重要。

春茶，嫩芽，香葉。

一年之計(jì)在于春。悠悠茶香飄揚(yáng)在整個(gè)茶園里。

作為茶樹新梢的嫩芽和細(xì)葉，作為新生力量，備受寵愛(ài)。

不論是從根系吸收上來(lái)的養(yǎng)分，還是通過(guò)葉片的光合作用，生成了養(yǎng)分物質(zhì)，全部源源不斷的匯入到新生的芽頭里。

故而，茶樹們新生出來(lái)的芽頭，才能出落得分外的飽滿、粗壯、胖嘟嘟的模樣。

里面包含了豐富的膠質(zhì)物、茶氨酸、可溶性糖、茶多酚、維生素……多種養(yǎng)分物質(zhì)。

所以，不論是任何的茶類，但凡是只取單芽為原料制成的，都是極為名貴、珍稀的存在，養(yǎng)分價(jià)值很高，口感出色。

畢竟，茶芽里具備的部分養(yǎng)分物質(zhì)，是獨(dú)有的，是葉片、茶梗所不具備的。

仔細(xì)領(lǐng)略過(guò)白毫銀針的淳和溫軟、謙謙君子風(fēng)那樣的茶湯滋味，自然能夠獲得切身體會(huì)。

如此的一杯好茶，能夠帶來(lái)唇與齒，身與心的莫大慰藉！

《5》

縱觀整個(gè)茶圈，整體上是包容并濟(jì)的發(fā)展。

除了采茶芽，還有葉，更有梗。

像白茶里的白毫銀針，采摘單芽。

標(biāo)準(zhǔn)的福鼎銀針，長(zhǎng)相是一旗一槍，粗壯的芽頭旁帶著小魚葉。

而至于帶芽帶葉采下來(lái)的茶，在茶圈里更是常見。

白茶里的白牡丹、壽眉；

桐木紅茶里的小赤甘、大赤甘；

綠茶里的安吉白茶、黃山毛峰；

黃茶里的黃小茶、黃大茶……

再來(lái)說(shuō)到茶梗，在不少的茶葉采摘里，同樣常見。

制茶工藝繁復(fù)的武夷巖茶，采茶時(shí)有著與眾不同的講究——開面采。

春茶季里，巖茶的開采，可謂是姍姍來(lái)遲。

基本上要等到谷雨過(guò)后，才能夠大面積的開始采茶。

這時(shí)候，茶樹新梢的葉片，已經(jīng)長(zhǎng)出來(lái)了。

所謂的“開面采”，說(shuō)得通俗一些，就是得等到當(dāng)年茶樹新生的芽頭，大范圍的長(zhǎng)成葉片后，再連梗帶葉的將原料采下。

茶圈里，武夷巖茶憑借一身“老葉”走天下。

原料采得太細(xì)、太嫩，根本經(jīng)不起揉捻、焙火的考驗(yàn)

而帶著茶梗采下，有利于巖茶的做青。

等到精致加工環(huán)節(jié)，茶梗完成制茶使命后，需要從巖茶的精品茶里挑揀出去。

所以，在巖茶最后的成品茶里，不應(yīng)當(dāng)出現(xiàn)茶梗。

而至于白茶里的壽眉，只經(jīng)過(guò)萎凋和烘干。

成品茶里邊，壽眉以粗梗大葉、梗葉虬髯的面目呈現(xiàn)。

白茶壽眉，看似外貌平平，其貌不揚(yáng)，但風(fēng)味卻尤為的醇厚、淳和。

這里邊，茶梗內(nèi)部深藏的膠質(zhì)物、可溶性糖，可是貢獻(xiàn)了不少的力。

茶的風(fēng)味，有無(wú)窮變化。

個(gè)中滋味，少不了茶芽的參與，更缺不了茶葉與梗的貢獻(xiàn)。

參差百態(tài)，才能帶來(lái)多彩斑斕的茶湯風(fēng)味！

《6》

一款茶，能夠獲得高名氣。

從來(lái)不是憑炒作，而是靠實(shí)力。

茶芽，采摘不易，原料珍貴。

但，由此制成的白毫銀針、金駿眉等，風(fēng)味卻值得稱贊。

細(xì)致采摘，精細(xì)加工，方方面面照料周全，才能制成一款好茶。

不論是茶芽，還是茶葉，只要原料產(chǎn)區(qū)好，加工標(biāo)準(zhǔn)到位，自然就屬于一款好茶。

一直糾結(jié)在芽與葉上，沒(méi)有必要！