丨本文由巖茶課堂原創(chuàng)

丨作者：李麻花

《1》

從三月中下旬開(kāi)始，麻花就充當(dāng)“老司機(jī)”，再次載著村姑陳到茶山去。

雖說(shuō)咱的主業(yè)是喝巖茶，但也不耽誤興趣愛(ài)好呀。

喏，白茶、紅茶、黑茶、綠茶也沒(méi)落下。

時(shí)髦的東西，總是惹人疼。

只是對(duì)比之下，麻花李更鐘愛(ài)氣韻絕佳的武夷巖茶。

千里之行，始于足下。

到白茶產(chǎn)地探訪一圈，發(fā)現(xiàn)：原來(lái)，茶葉真的是殊途同歸！

譬如，頂級(jí)白茶和巖茶一樣，也是講山場(chǎng)的。

并且，這些個(gè)好山場(chǎng)，條件也出奇的一致：土壤透氣性好，土質(zhì)肥沃，水汽充足，光照適宜，溫度適中，晝夜溫差大，腐植層厚……

少了其中一個(gè)都不行。

再者，工藝方面，也是不謀而合。

白茶和武夷巖茶一樣，在制作過(guò)程中，萎凋（巖茶里叫曬青、走水）是非常重要的環(huán)節(jié)。

要是萎凋不到位，損傷了部分葉脈，導(dǎo)致茶葉失水過(guò)程不順暢，極有可能生成過(guò)量的咖啡堿，讓茶湯生出苦澀味來(lái)。

巖茶也是如此，要是做青技術(shù)不到家，這茶簡(jiǎn)直難喝到齜牙咧嘴。

瞧，實(shí)踐出真知。

沒(méi)有實(shí)地到茶區(qū)走訪過(guò)，肯定不會(huì)發(fā)現(xiàn)如此細(xì)節(jié)的問(wèn)題。

可能，麻花現(xiàn)在所掌握的白茶知識(shí)，比某個(gè)號(hào)稱(chēng)自己是大師的都要夯實(shí)，至少，我就不會(huì)說(shuō)白茶中有特級(jí)壽眉。

跨界，也要專(zhuān)業(yè)。

但目前的麻花仍舊在巖茶這塊地上深耕，沒(méi)辦法，誰(shuí)讓我對(duì)它愛(ài)的深沉。

在充當(dāng)“老司機(jī)”的這段時(shí)間內(nèi)，也發(fā)現(xiàn)個(gè)有趣的現(xiàn)象：

白茶，它會(huì)在不同時(shí)間采摘，制作成不同名稱(chēng)的茶。

而同一巖茶品種，總是老實(shí)巴交地在某個(gè)時(shí)間段內(nèi)采摘，并且采摘期短，不過(guò)三五天結(jié)束（同一品種，因山場(chǎng)氣候不同，故而采摘期有差別）。

整齊劃一的標(biāo)準(zhǔn)，的確是老實(shí)本分，執(zhí)行力超強(qiáng)，無(wú)法做到白茶那般多樣化。

比如牛欄坑里的肉桂，它的采摘期幾種，在五月上旬開(kāi)始，持續(xù)1-3天結(jié)束。

就不存在從三月中下旬持續(xù)采摘到五月的情況。

《2》

同一株白茶樹(shù)，竟能做三種茶！

你能想象么，同一棵白茶樹(shù)，竟然能做出三種名號(hào)的茶。白毫銀針、白牡丹、壽眉。

這生產(chǎn)能力，簡(jiǎn)直驚人。

一胞三胎。

簡(jiǎn)單科普，同一棵名為大白茶的茶樹(shù)，用芽頭制作的，叫做白毫銀針。用一芽一、二葉做成的，則稱(chēng)之為白牡丹。和巖茶一樣采摘標(biāo)準(zhǔn)（一芽三四葉）的，叫做壽眉。

而且，不同時(shí)間采摘的白茶，香氣、滋味大相徑庭。

這也使得白茶變得更加豐富、生動(dòng)、有趣。

只要守著一片茶園，你就能收獲整個(gè)春天！

反觀巖茶，就不行。

肉桂瞅了瞅自己的芽和葉，瞬間沉默了。肉桂，只有到了中開(kāi)面級(jí)別，才會(huì)開(kāi)始采摘，時(shí)間集中。

并且采摘下來(lái)的肉桂，外觀一個(gè)模樣，都一個(gè)細(xì)長(zhǎng)的芽頭，搭配3-4片葉子，帶著長(zhǎng)而粗壯的茶梗。

這種采摘標(biāo)準(zhǔn)，叫做開(kāi)面采。

那巖茶能不能模仿白茶，也從冒出芽頭開(kāi)始，就采摘制作呢？

拜托，巖茶是很有個(gè)性的茶，為什么要模仿別人。

譬如，初次聽(tīng)說(shuō)用白雞冠原料，按照白茶工藝制作，麻花就要驚掉下巴。

白雞冠哎，那是道茶，在武夷山種植面積本就不大，做成巖茶都供不應(yīng)求，為什么要舍近求遠(yuǎn)，按照白茶的工藝制作？

茶樹(shù)，都是有適制性，白雞冠，并非做白茶的良配。

巖茶，不需要模仿別人，采摘標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一化，就是它的個(gè)性。

《3》

同一種巖茶，為什么要集中采摘？

第一、這是因?yàn)閹r茶特殊的制作工藝而決定！

2019年，武夷山茶葉局發(fā)布了官方的采摘時(shí)間參考標(biāo)準(zhǔn)，最快是在四月中上旬開(kāi)始采摘。

像肉桂這樣的晚生種，甚至到了五一后才開(kāi)始采摘。

相比別的春茶采摘，武夷巖茶完全是抓住春季的尾巴。

但沒(méi)辦法，巖茶采摘期晚，是為了更好的成全茶葉品質(zhì)。

等到谷雨前后，氣溫升高，茶樹(shù)猛地一下抽出了葉片，茶梗變粗，葉片變大，直到符合開(kāi)面采為之，而后再按照要求采下。

乍一看，武夷巖茶的采摘，絲毫沒(méi)有綠茶、白毫銀針的精致，多了幾絲粗獷的韻味。

蓋因巖茶的做青工藝，實(shí)在太考驗(yàn)茶青的承受力，要是不按照開(kāi)面采的標(biāo)準(zhǔn)采摘，巖茶無(wú)法實(shí)現(xiàn)“死去活來(lái)”。

其一，太嫩的茶葉，做青難度大。

嬌嫩的茶葉，壓根經(jīng)不起搖青這一道工序，稍微用力搖青，葉片、茶梗被折斷，反而影響影響走水，內(nèi)在物質(zhì)囤積在內(nèi)，反而容易造成苦澀味的堆積。

其二，太嫩的茶葉，含有大量咖啡堿，容易苦。

咖啡堿，大量存在于嫩芽當(dāng)中，要是太嫩采摘下來(lái)，苦味比較容易出現(xiàn)，反而影響湯感。

其三，太嫩的茶葉，經(jīng)不起炭焙。

巖茶在最后的環(huán)節(jié)，需要炭焙。炭焙工藝，是形成品質(zhì)的關(guān)鍵。

若是巖茶采摘的太嫩，葉片經(jīng)不起焙火，容易出現(xiàn)烤焦甚至炭化的情況，最后也會(huì)影響口感。

一股糊味的巖茶，又有誰(shuí)會(huì)喜歡呢。

第二、巖茶以品種，山場(chǎng)取勝，這才是它的特色！

巖茶與白茶，說(shuō)到底還是有差別。

巖茶，素來(lái)以品種繁多著稱(chēng)，歷史上曾經(jīng)記錄在冊(cè)的品種名稱(chēng)，多達(dá)兩千余種?，F(xiàn)有種植的，也不下百種。

對(duì)比之下，白茶制作的原料，寥寥無(wú)幾。

大白茶是最常見(jiàn)的品種，沒(méi)辦法做到像巖茶這樣，以品種取勝，只能在一個(gè)茶樹(shù)品種中下手，讓采摘變得多樣化。

芽頭，一芽一、二葉，一芽三四葉，都能找到自己合適的“崗位”，制作出風(fēng)味獨(dú)特的白茶。

并且，白茶的工藝特殊，不揉、不捻、不炒，才能讓芽頭這么嫩的部位，被成功制作成茶。

而巖茶，又要搖青、揉捻、炭焙，千錘百煉，茶葉過(guò)于嬌嫩，完全無(wú)法承受這些工藝。

更何況，武夷巖茶因?yàn)橛辛松綀?chǎng)，更加百變。

三坑兩澗，正巖，半巖，坑、澗、洞、窠、巖、峰等，也能促使巖茶形成不同的個(gè)性，也增加了喝茶的趣味性。

對(duì)比之下，巖茶即便采摘時(shí)間短暫而統(tǒng)一，也不會(huì)覺(jué)得枯燥，仍舊是百花齊放的狀態(tài)。

《4》

巖茶，為什么不像白茶一樣，延長(zhǎng)采摘時(shí)間？

只因?yàn)樗凶鰩r茶。

巖茶有巖茶的個(gè)性，何必模仿別的茶葉。

倘若有一天，巖茶真的像白茶樣，同一個(gè)品種，采摘期延長(zhǎng)，持續(xù)幾個(gè)月，這只會(huì)白白浪費(fèi)茶青資源。

太過(guò)嬌嫩的芽與葉，根本不能與巖茶的工藝相匹配。

好馬配好鞍。

咱們喜歡巖茶，就喜歡它的獨(dú)一無(wú)二。

曾經(jīng)滄海難為水，除卻巫山不是云。