上過舌尖和米其林的菜，外省人卻連名字都聽不懂！

goldolive 2019-10-22

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如果讓你用一個(gè)詞來形容粵菜

很多人的第一反應(yīng)是——清淡

但吃貨妹是很不認(rèn)同的

其實(shí)粵菜里有很多濃郁風(fēng)味的料理

比如啫啫煲

揭開煲蓋，一團(tuán)煙霧從煲中升起

煲中的食材仿佛在歡快跳躍

發(fā)出“啫啫”的聲響，香味肆意擴(kuò)散

穿越煙霧夾起一塊入口，脆、爽、鮮、嫩

真的過于美味

啫啫煲，曾經(jīng)的夜宵之王！

老廣們應(yīng)該都還記得，啫啫煲最早是在上世紀(jì)八九十年代的大排檔出現(xiàn)的。那時(shí)候，沿路邊一字排開的大排檔，還是當(dāng)年廣州城一道獨(dú)特的風(fēng)景。

而啫啫煲就是大排檔中必備的“名菜”。將食材放于瓦煲中，經(jīng)過極高溫的燒焗后，瓦鍋中的湯汁不斷快速蒸發(fā)而發(fā)出“嗞嗞”聲，由于“嗞嗞”粵語發(fā)音為“啫啫”，于是便將其命名為啫啫煲。

每當(dāng)華燈初上，大沙頭和長(zhǎng)堤的大馬路上，擠滿了大排檔，每個(gè)檔口擺上數(shù)個(gè)加壓?jiǎn)晤^煤氣爐、一疊瓦煲、一雙長(zhǎng)筷子，加上兩、三個(gè)專職師傅，這就形成了廣州特有的“啫檔”。

幾乎家家大排檔都在做啫啫煲，香氣飄到十里之外。當(dāng)時(shí)大排檔宵夜點(diǎn)餐最流行的是“3+1”：啫啫煲、炒田螺、炒油菜再加一煲粥。

后來，粵式酒樓跟隨潮流將啫啫煲?guī)箱佒麧嵶啦嫉牟妥?。煲里最常見的是黃鱔、排骨、雞、魚頭、生腸、魚嘴，但現(xiàn)在高檔食府店里，連鮑魚都放進(jìn)了煲中。

正宗的啫啫煲，原來這么講究！

啫啫煲雖然出身市井，但是對(duì)于大廚們的手藝要求極高。如果大廚對(duì)火候把握不好，是駕馭不了這熊熊烈火和小小瓦煲的。那么，一煲令人一試難忘的啫啫煲是如何“煉成”的？

首先，正宗的啫啫煲一定是要用砂鍋來煮的，砂鍋升溫快，儲(chǔ)熱時(shí)間長(zhǎng)，用來啫食材可令食材干身香口。

但是因?yàn)橛蒙板亞ń?jīng)常會(huì)裂煲，所以有的餐廳改用鐵板盛菜，有的用鐵鑊上菜的，味道總是差一截。

另外，要想做一鍋好吃的啫啫煲，還得根據(jù)食材選擇清啫和醬啫。

清啫就是什么也不加，只用簡(jiǎn)單的調(diào)味料去啫食材，而醬啫則是食材與醬料共冶一爐，以增加顏色、香氣、和味道。

比如說，海鮮和雞適于清啫，突出食材本味；而蔬菜與瓜類多醬啫，吃著才香口下飯。

最后一個(gè)關(guān)鍵，就是速度要快！火要夠猛，廚師手腳要快，一分鐘甚至10多秒鐘就要搞掂一煲送到客人面前，要做到又快又好吃。

熟悉啫啫煲的老饕就知道，那是一秒鐘也怠慢不得，連吃也如此。只要晚一分鐘品嘗，口感味道那便是天淵之別。

這6家“啫啫煲”，好吃到?jīng)]朋友！

惠食佳

這家店是《舌尖2》唯一入選餐廳，也是《米其林指南》的推薦餐廳，擁有超高的榮譽(yù)和名聲。

via.錫紙燙

店內(nèi)的啫啫煲是必點(diǎn)，招牌是啫啫黃鱔煲。黃鱔的肉質(zhì)非常有彈性，外皮帶一絲絲焦香，伴著濃郁的醬香味，吃起來十分入味有嚼勁！

啫啫雞煲選用的是走地雞，所以肉質(zhì)很結(jié)實(shí)，而且雞味濃郁。但吃到底下的雞肉有點(diǎn)偏咸，部分雞肉有點(diǎn)偏韌。

地址：海珠區(qū)濱江西路172號(hào)

營(yíng)業(yè)時(shí)間：周一至周日 11:30-16:00 17:30-23:00

人均：165元

大家福美食

這家開了25年的大家福美食，藏身于芳村的街巷里面，已經(jīng)成為不少芳村人的街坊飯?zhí)谩?/section>

上桌了還在“啫”的雞煲，只要35元半只雞，份量很大！如果想要更入味一點(diǎn)，可以趁著油還在爆著攪拌一下，雞肉吸收了香菜和蔥段的香味后更香啦~

這煲惹味又鮮美的雞肉，香得誘人，嫩得出汁，香菇充分吸收了秘制醬汁與雞汁的精華，每一塊都香菇肉都變得非常香。

啫啫通菜莖也是每桌必點(diǎn)！咸香的蝦醬的鮮香味通過啫的過程，和通菜完美融合，用來下飯一流。

地址：荔灣區(qū)花地大道中段228號(hào)奔富廣場(chǎng)1樓

營(yíng)業(yè)時(shí)間：周一至周日 11:00-14:00 17:00-21:00

人均：59元

錦記飲食世家

這家店位于江南西青柳大街的盡頭，以地道的廣州風(fēng)味為主，尤其是它家的啫三醬腸粉，腸粉的外表被“啫”得微脆焦香，里面還是嫩嫩的，配搭醬料，吃起來很惹味。

via.林大貝貝貝貝

啫啫田雞煲，洋蔥、蔥頭蒜頭起鍋，香氣十足，但田雞的分量不多，但肉質(zhì)聽嫩，比較入味。

via.面包不是超人

地址：海珠區(qū)江南西路青柳大街48號(hào)

營(yíng)業(yè)時(shí)間：周一至周日 11:00-14:00 17:00-23:00

人均：90元

新泰樂

這家是廣州的老字號(hào)，在1989年的時(shí)候，這家店就已經(jīng)存在。是一家專門做黃鱔的店。

via 噼里啪啦for

啫啫黃鱔煲，招牌中的招牌，打開蓋子，那股爆香的姜蔥香味撲鼻而來，看著就很好吃，肉質(zhì)也很飽滿有彈性。

via.早起喂貓

地址：海珠區(qū)江南西路93-99號(hào)1-4樓

營(yíng)業(yè)時(shí)間：周一至周日 07:30-16:30 17:00-22:30

人均：82元

龍記星級(jí)大排檔

位于番禺區(qū)的大排檔，招牌是這個(gè)啫啫生菜膽，用蝦醬啫生菜，咸香脆爽。

via.章魚pp

啫啫生腸，有大量的配料，生腸吃起來很爽口，也比較入味。

via.章魚pp

地址：番禺區(qū)德興北路479號(hào)

營(yíng)業(yè)時(shí)間：周一至周日 11:30-14:00 17:00-22:00

人均：76元

珍珍小食店

珍珍小食店可是廣州的老字號(hào)，是不少老廣們的回憶。這里出品的東西非常的美味，其中這里的啫啫豬腸粉特別好吃。

via.howchan25

啫啫豬腸粉，是半透明的那種所謂優(yōu)質(zhì)粉。而牛腩煮的非常之入味。兩樣一起配搭，非常之暖人胃的食物。

地址：荔灣區(qū)西華路183號(hào)（近彩虹戲院）

營(yíng)業(yè)時(shí)間：周一至周日 06:00—02:00

人均：25元

廣州已經(jīng)逐漸越來越?jīng)?，不知道吃什么的時(shí)候，不如和朋友一起去吃啫啫煲。

聽著啫啫煲發(fā)出的“滋啦滋啦”的聲音，揭開鍋蓋熱騰騰的氣味一擁而上，舌尖上的味蕾一下子煥發(fā)新生，再一次品嘗人間美味！

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來自： goldolive > 《美食》

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