御茶膳房，通常簡稱為御膳房，乃是內務府所轄的一個重要機構，它關系到皇帝的日常飲食、祭祀、典禮等。

《鹿鼎記》中，就對御膳房有諸多描述，對御膳房所用的主要食材豬肉，也有描述：

御膳房在乾清宮之東，與侍衛(wèi)房相距甚近，片刻間便到了。只見錢老板早已恭恭敬敬地站著等候，手下幾名漢子抬來了兩口洗剝干凈的大光豬。韋小寶臉色一沉，喝道：“老錢，你這也太不成話了！我吩咐你抬幾口好豬來，卻用這般又瘦又干、生過十七八胎的老母豬來敷衍老子，你……你……他媽的，你這碗飯還想吃不吃哪？”他罵一句，錢老板惶惶恐恐地躬身應一聲：“是！”

歷史上，每日一早，天尚未亮時，紫禁城東華門緩緩打開。首先進入東華門的，卻是押解著專供御膳房所用豬肉的屠夫們。之后進入東華門的是大嘴巴的御史，然后才是百官及在宮中當差者。日常飲食，乃是宮廷之中的頭等大事，雖位列九卿，也得在屠夫及豬肉之后，進入東華門。

清代宮廷菜肴，在外人看來，是那么神秘，讓人口水四溢而又好奇。清人記錄宮廷御膳的詩中寫道：“松花糟蟹燒羊肉，小盞旋斟佛手。止渴梅湯冰振久，馳名無過九條龍?！薄袄矸豪锷诫u熟，御膳房中奶餅酥。嫩滑只疑羊肚菌，軟烹百葉味尤腴?！彼苫ㄔ阈贰蛉?、山雞、奶餅酥，無一不充滿了誘惑。

順治初年，宮廷中分設茶房、飯房，負責宮中茶飲飯食。到了乾隆十三年（1748），將二者合并為御茶膳房，隸屬于內務府。在頤和園、西苑、避暑山莊等處也有御膳房，稱“園庭御膳房”。各行宮則設有“行在御膳房”，至皇帝出巡時，專門配備御膳班子。各處御膳房均隸屬內務府管理。

為了保證皇帝的飲食安全，內務府有很多嚴格的管理條例。清律中規(guī)定：“擅入御膳所及御在所者絞，未過門限者各減一等?！贝藯l法律中，擅入御膳房者，處以絞刑，因為御茶膳房所涉及的，是皇帝的日常飲食，自然要格外重視。所以《鹿鼎記》中描寫的韋小寶領了人，隨意出入御膳房的情景，是不可能存在的。

內務府中，有專用御廚負責皇室日常飲食、時節(jié)供獻，招待宴席等。《養(yǎng)吉齋叢錄》載：“舊時膳房匠役四百名，道光年裁二百名。”而《大清會典》載，清代內務府御膳房屬下有庖長4名，副庖長4名，庖人50名，廚役28名。又內膳房廚役67名，通計不過153名。

皇帝吃飯叫作進膳，開飯叫傳膳?；实勖咳沼袃深D正餐，分早晚，時段并不完全固定，但相差不會太大?；实巯胍M膳時，只要吩咐傳膳，御膳房立刻開動。各種菜肴，事先已經固定，御膳房提前就已準備好，放在文火上慢慢燉，等皇帝說“傳膳”，立刻就能端上。很多菜只是擺設，皇帝根本不會嘗，但仍然不能馬虎，也要精心準備好。食物準備好后，太監(jiān)們排成長隊，抬著大小不同的七張膳桌，捧著幾十個食盒，浩浩蕩蕩地直奔養(yǎng)心殿而去。膳桌、食盒上的飯菜，在東暖閣擺放好，平日里分兩桌擺放菜肴，冬日則另添加一桌火鍋。此外還有點心、粥品、米膳、鹵菜各一桌。

誤了皇帝及各位主子們的飯食，可是大事。乾隆五十三年（1788）八月二十六日，御膳房總管王進寶漫不經心，導致“主位公主飯食，至晚全未預備”。對此事故，內務府大臣很是驚慌，認為“非尋常錯誤可比”，最后將王進寶打了四十大板，罰月銀兩年，其他相關人員也分別被責罰。

比較起來，明代宮中所用廚師規(guī)模更為龐大。嘉靖年間，宮中廚役多至1363名，后經徐階等奏請，以1000名作為定額，以300名作為后備。明代廚師還能干涉國政，卻是史上罕見。嘉靖十年（1531），光祿寺廚役王福，力請遷嘉靖帝之生父興獻王的梓宮，葬于北京，大合皇帝心意。嘉靖帝命群臣會議，群臣均認為不可，又指責廚師議論國家禮儀大事，亙古僅見。

據溥杰回憶，清宮中的御用廚師，大多是內務府的旗人。一說認為，御膳房的廚師，最早是內務府從關外帶入的，此后世代相襲，形成御廚世襲制。關外廚師到了京師后，承襲了關外時的風格，宮內膳食以各種肉類、野味、黏食餑餑為主。菜肴中較多使用野味，如虎、熊、狍、獐、鹿、山羊、野豬、山雞、野雉、野鴨之類。除了一小部分乾隆朝來的南方廚師外，其他御用廚師都是世襲的。御用廚師的家多安在北京西郊海淀，他們是特殊的階層，家境比較殷實，生活富裕。到了民國之后，靠著宮廷御用廚師的招牌，或是自己開設餐館，或是被高薪聘去擔任大廚。御用廚師每月收入五六兩銀子，但有很多外快，如與宮外的飯莊勾結，銷售御膳房剩下的材料等。

任何東西，一旦世襲，就意味著封閉，意味著守舊。就御膳房而言，廚師世襲意味著難吃了。為了讓食物好吃，讓皇帝開心，宮廷中的御膳還是有所變革，如具有山東菜系風格的明代宮廷菜肴，就被清宮吸納。至乾隆朝，乾隆帝下江南時，帶回了一些蘇杭廚師，豐富了御膳房的菜品。雖說廚師一職世代相傳，可皇帝喜歡江南菜肴，要用些江南廚師，也無人敢于反對。由此宮中形成了南北兩派，此時的宮廷宴席，“南北兼及，滿漢融通”。

御膳房下設各局，分別是做雞鴨魚肉的葷局，做素菜的素局，做燒烤之類的掛爐局，制作包子、餃子、燒餅、點心的點心局，及負責蒸飯、熬粥的飯局。葷、素、掛爐局，屬于紅案，點心局、飯局屬于白案。御膳房各局平日分為兩班，每班設一個主管，六個廚師，每班還有六七個太監(jiān)，此外還有各種蘇拉（雜役）。

素局專司每月朔望及神道祭日，供給各種素席。素局在御膳房中，堪稱最為冷清的地方，油水最少。葷局則最有油水，每日里經手的豬肉銀錢數就很客觀。湯局每日要預備灌湯，制湯之法，每日選用雞二、鴨二、豬肘子二。所用雞鴨，由專人飼養(yǎng)，均須有一年至兩年以上工作經驗。取用時，將雞鴨洗干凈放入布袋中，加佐料用水煮。用文水煮若干時間后，取出布袋，用木棒將袋中雞鴨擊碎，入鍋再煮，然后取出布袋，將湯中濾去渣滓，呈清水狀，以供膳房使用。

御膳房各局每日里為皇室操勞，皇室外出時，也會欽點御膳房各局隨行。如光緒十三年（1887）臘月廿二日九點鐘，慈禧到醇親王府邸探親，光緒帝十點鐘乘馬趕到。下午兩點鐘，光緒帝先乘馬還宮，慈禧則在醇王府中用晚膳，至五點鐘乘轎還宮。此次出行，御膳房總管等忙得不可開交，分撥葷局、點心局、飯局內監(jiān)人等，提前準備好各種食材，至醇王府中以備隨時傳用。

宮廷菜肴，最重食材。如熊掌、鹿茸等要東北產，鰣魚要鎮(zhèn)江產，銀耳要四川通江產，鮑魚、海參要山東產，魚翅要南海產，水則用京西玉泉山泉水，米用京西稻和南苑稻。御膳房所用家禽家畜，主要有鴨、鵝、雞、羊、豬等。御膳房日常使用的家禽中，鴨子用得最多，家畜中羊用得最多。魚類主要用松花江銀魚和鱘鰉魚，歸入野味類烹制。海鮮之類的菜，除了光緒帝喜歡之外，其他時段均用得不多，也不大用蝦。每逢大齋之期，御膳中例不進蔥薤，立春節(jié)或值祈谷齋日，則不進辛盤。

宮廷喜用鴨肉，主要是鴨肉性陰，皇帝每日公務繁忙，難免心情燥熱，多食鴨肉，可以調和陰陽。鴨子的做法多種多樣，如清蒸、白煮、干燒、紅燒、油悶、掛爐等等。至于羊肉，則補元氣，健脾胃，益腰腎，對食欲不振、腰膝酸軟等癥狀有良好食補效果。到了同治、光緒年間，受出身平民的慈禧影響，增加了些旗人的家常菜，如炒麻豆腐、熬冬瓜之類。因為慈禧不吃茄子和黃瓜，此二菜蔬也消失在菜單上。

清代皇帝，平時吃飯稱為“傳膳”“進膳”“用膳”等，辦筵宴一般在乾清宮、太和殿，祭祀時進膳在坤寧宮，日常膳食則多在養(yǎng)心殿、重華宮等處。每個皇帝口味都不一樣，御膳房根據皇帝口味做菜。

康熙帝對于吃不是特別講究，早上不吃早點，不喝早茶，中午也比較簡單。法國傳教士張誠曾陪康熙帝吃過飯，據他記載，皇帝賞賜的食物有：“堆成金字塔形的冷肉，用肉凍、豆芽、菜花、菜心拼成的冷盤。”他曾道：“朕每食僅一味，食雞則雞，食羊則羊，不食兼味，余以賞人。”康熙帝很喜歡吃江南所產大米，曾道：“朕每飯時，嘗愿與天下群黎，共此嘉谷也?！睂滴醯凼群媚戏降啮堲~、冬筍、火腿、茶葉、腐乳、鹵蛋、糟鵝蛋、鹵菜、茭白等物，江寧織造曹寅、蘇州織造李煦不時加以進貢。

乾隆帝對吃很講究，每次膳食菜肴一般都在四五十種以上。乾隆帝特別喜歡吃蘇州菜和鴨子，每天菜單中必備。不過乾隆帝不喜海鮮，在保留下的食單中，少見魚翅、海參、大蝦、鮑魚之類。光緒帝喜歡海鮮，魚翅、海參、海蜇、海帶等是每餐必備。慈禧則喜歡吃清燉鴨舌、鴨掌、熏烤菜及小窩頭等點心，也喜歡吃菌、蘑菇、木耳和新鮮的蔬菜。溥儀則比較另類，喜歡吃素食和西餐。

清代皇帝吃飯，主要是吃個排場。清帝遜位后，宮中排場照舊。溥儀回憶，用膳時，由幾十名穿戴齊整的太監(jiān)組成的隊伍，抬著大小七張膳桌，捧著幾十個繪有金龍的朱漆盒，浩浩蕩蕩地直奔養(yǎng)心殿而來。進到殿里，由套上白袖頭的小太監(jiān)接過，在東暖閣擺好。平日菜肴兩桌，冬天另設一桌火鍋，此外有各種點心、米膳、粥品三桌，咸菜一小桌。入座之前，一個小太監(jiān)叫了一聲：“打碗蓋?！逼溆嗨奈鍌€小太監(jiān)便動手把每個菜上的銀蓋取下，放到一個大盒子里拿走。于是溥儀就開始“用膳”了。

慈禧嘴巴很刁，專門設了私人廚房，由能掌握她口味的專用廚師掌勺，精心烹制各種菜肴。慈禧喜歡的面點有窩窩頭、飯卷子、油炸糕、燒賣等。慈禧所食的粥也極為講究，有肉粥、果粥、小米粥、荷葉粥等，隨季節(jié)不同而使用。因為慈禧對食物很挑剔，宮廷御廚們不得不在菜肴上創(chuàng)新，如將豆芽菜挖空，塞入肉末蒸熟，再如將蘇造肉與熟鴨蛋一起蒸熟（稱和尚跳墻）。

慈禧用餐時講究排場，親信太監(jiān)立于院中，持食盒以進，食盒為黃色，其中可放置二大碗四小碗，碗皆黃底，其上或是龍紋，或是壽字。每次進膳，陳列的菜肴總數約150品，列成長式，大碗小碟相間排列。另有二幾，放置果盤，均是糖蓮子、瓜子、核桃等干鮮果品，供用餐后隨意掇食。慈禧用膳畢，皇后、宮妃等才能吃，且只能站著飲食，也不得言語。御廚供膳，小菜俱盛以碟，如腌西瓜皮之類，也燦然大備，其味精絕。慈禧太后晚年不時咳嗽，故而一大梨切為塊，以蜜漬之，以此代滋潤之品。

宮廷每日里在食物上浪費頗多，歷代皇帝不時加以整頓。雍正二年（1724）六月十二日，雍正帝指示御膳房，凡粥飯及肴饌等類，吃不完的切不可拋棄溝渠，可以賞給服役下人。人不可食者，則可以用來哺貓犬。再不可用，則曬干了用作鳥類飼料，斷不可浪費拋棄。雍正三年四月，雍正帝指示內務府：“

今年京城附近地方，雖雨水露足，然山東、河南兩省，尚未得雨。進膳肴饈，宜為撤減。著每日只用菜蔬二器，餅餌二器，滿菜二器，用榼盛貯進御，余物一概不用。

”

雍正四年，雍正帝又發(fā)布上諭云：“宮廷之中，于食余之物，皆不忍棄，必令人拾取收存之。”雍正帝登基數年，所積累下來吃剩米粟，已至數石之多。雍正五年，雍正帝又絮絮叨叨地發(fā)布上諭云：“朕生平愛惜五谷，每食之時，雖顆粒不肯拋棄。”雍正七年，再發(fā)上諭，指責御膳房的溝水內，拋棄飯粒甚多，“如朕遣人再行查出，決不輕恕”。

清代宮中，每日有大量剩菜，多被拋棄。當年雍正帝無比痛心，每日收了曬晾，積累了幾石，至于如何使用，卻沒有下文了。此后乾隆朝是盛世光景，也不會在乎這些剩米剩菜，浪費依舊。

到了道光帝坐上龍椅之后，素來摳門的他，看著宮廷中每日的浪費，大為心痛。道光帝特意下令，將剩菜賣出宮外，與貧民們一起分享。宮廷中的剩菜，到了外面，卻是稀罕之物。精明的小商販們，在宮廷剩菜中，加上白菜、干粉、豆腐、豬血，一鍋煮熟，挑到街頭出賣，香氣撲鼻，吸引了無數食客。據齊如山記錄，他曾在京師吃過兩次，頗為適口，為窮人絕好食物，且價格便宜，每碗不過兩枚大錢。御膳房中各種食材的碎屑，也被用來烹調。其中有道菜方還傳到了宮外，稱“王太守八寶豆腐”。此菜用嫩豆腐，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑火腿屑，配以濃雞汁烹調。

宮中菜肴，每日俱有成例，很難更改。光緒年，云南繆素筠女士入宮，教授慈禧書畫。慈禧太后傳旨御膳房上菜牌，供繆素筠挑選。御膳房將菜牌遞入，請繆素筠女士點菜，且提醒她必須點滿16道。繆素筠女士點了16道菜，品嘗后發(fā)現口味一般，說不上難吃，也說不上好吃。此后在宮中，每日菜肴均是這16道。繆素筠女士吃得發(fā)膩，就請?zhí)O(jiān)換換口味。太監(jiān)則云，換菜需要奏明太后，再行文光祿寺、內務府，不可輕易更改?？娝伢逕o奈，只好默默接受，此后只要有機會出宮，必至親戚家大嚼一番，方才心滿意足而去。

總體而言，御膳房的菜肴，如同九天之上的神仙宴席一般，讓人想起來就心曠神怡，可其中的五味，卻不是外人所知了。至于御膳房所服務的主子皇帝們，也許一碗片兒湯，勝過御膳房中的萬千美味。

本文摘選自袁燦興著《了卻君王身邊事：大清內務府》

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