御膳房在清朝的時(shí)候，屬于專門為皇帝負(fù)責(zé)飲食、宴會(huì)的機(jī)構(gòu)。對(duì)于一個(gè)清朝廚師來(lái)說(shuō)，如果能在御膳房工作，還是一個(gè)比較不錯(cuò)的結(jié)果。清朝宮廷里有十幾處膳房，它們都是內(nèi)務(wù)府御膳茶房下的機(jī)構(gòu)，專門制作宮廷飲食，包括嬪妃、大臣。

御膳作為皇帝的專用機(jī)構(gòu)，經(jīng)費(fèi)來(lái)源上，一向是比較充足的。廚師們可以在這里嘗試很多民間很難看到的食材?？梢阅ゾ毤妓?，也算是英雄有用武之地。

在御膳房工作后，又可以很快鍍金。即便將來(lái)離開(kāi)，到民間也是一個(gè)吃香的手藝人。而且，畢竟是給皇帝工作，待遇有保障。更重要的是，御膳房的工作跟宮里其他機(jī)構(gòu)相比，一般沒(méi)什么人身安全皇帝。清朝皇帝對(duì)自己的飲食安全都做得很好，每次吃飯前，需要各種測(cè)試，防止下毒。所以，一般都不會(huì)出現(xiàn)飲食中毒的問(wèn)題。

御膳房的工作人員，并不一定要當(dāng)太監(jiān)。這跟它的位置有關(guān)。清朝御膳房有兩處。一處在景運(yùn)門外，負(fù)責(zé)宮廷宴席。滿漢全席這樣的排場(chǎng)，就是由它負(fù)責(zé)的。一處位于于軍機(jī)處以南，養(yǎng)心殿以北。軍機(jī)處是皇帝召見(jiàn)大臣、批閱奏折的地方。

養(yǎng)心殿最初時(shí)用來(lái)作為皇帝臨時(shí)休息的住所，后來(lái)成為造辦處這個(gè)專門制作皇家御用物品的作坊。它負(fù)責(zé)皇帝的日常飲食。這兩個(gè)御膳房的位置，都不在內(nèi)宮中。所以，御膳房的工作人員，并非都是太監(jiān)。按照現(xiàn)存內(nèi)務(wù)府檔案記載，御膳房的組成人員基本是旗人、太監(jiān)，以及外面招來(lái)的廚師。

這三類人中，太監(jiān)一般是沒(méi)有廚藝的。他們是皇帝派來(lái)監(jiān)督的人，最多是參加一些協(xié)助工作，真正會(huì)做菜的，應(yīng)該沒(méi)有。御膳房中，能有手藝的廚師，就是內(nèi)務(wù)府的旗人，以及外面招來(lái)的大廚。

不過(guò)，他們的廚藝，并不一定都是頂尖的。因?yàn)閮?nèi)務(wù)府旗人在御膳房中，往往是世襲。很可能幾代人都在御膳房當(dāng)廚師。當(dāng)然，這可以保證菜碼味道不變化?？沙远嗔艘材?。更何況，遇到天資稟賦差一些的，可能手藝也沒(méi)能傳到位。再說(shuō)，內(nèi)務(wù)府祖?zhèn)鞯氖炙?，也不一定都好吃，或者說(shuō)適合大部分的口味。

稍微值得期待的，就是外面招來(lái)的大廚。能被特招入宮的廚師，基本還是有一、兩道拿手的絕活。否則，不會(huì)大費(fèi)周章去把人招進(jìn)來(lái)。不過(guò)，也沒(méi)必要把他們捧太高。因?yàn)樗麄兛赡苤粫?huì)一、兩樣拿手菜。這些拿手菜，還可能只是一個(gè)小點(diǎn)心。當(dāng)然，跟一般民間廚師相比，入御膳房的廚師，待遇更好?；斓煤玫脑?，還可能有官職。

因?yàn)榍宄臅r(shí)候，膳房這個(gè)機(jī)構(gòu)，本身就有變動(dòng)。乾隆以前，按照《大清會(huì)典·內(nèi)務(wù)府十·御茶膳房》記載：“膳房，屬下庖長(zhǎng)四名，副庖長(zhǎng)四名，庖人五十人?！扁议L(zhǎng)最多的時(shí)候，一共有六個(gè)人。如果出現(xiàn)空缺的時(shí)候，就從庖人中升任。到乾隆以后，御膳房正式定制，庖人、庖長(zhǎng)就改為尚膳正、尚膳副、尚膳等官職。

尚膳正由一位一等侍衛(wèi)，兩位二等侍衛(wèi)組成。尚膳副、尚膳則是由三等侍衛(wèi)擔(dān)任。乾隆時(shí)期，一等侍衛(wèi)屬于正三品官階，二等侍衛(wèi)屬于正四品官階，三等侍衛(wèi)屬于正五品官階。

按照清朝官制待遇，三品官階的職位，每年可以領(lǐng)130兩白銀的俸祿，二品官階的職位，可以領(lǐng)每年108兩的俸祿，五品官階的職位，每年可以領(lǐng)80兩白銀的俸祿。到乾隆年間，作為京官的侍衛(wèi)，又可以享受俸祿翻倍的待遇。

這些都是御膳房?jī)?nèi)，有官職的人。不過(guò)，對(duì)于那些沒(méi)有官職的廚師，就無(wú)法享受到這個(gè)待遇。也因?yàn)檫@個(gè)原因，所以很難確認(rèn)，他們領(lǐng)到的具體工錢。

在御膳房工作，除了正規(guī)收入外，還有很多灰色收入。這也是清朝整個(gè)官場(chǎng)都存在的現(xiàn)象。只不過(guò)，當(dāng)時(shí)貪污的數(shù)字雖然很大，還是有限度的。因?yàn)槌⒚磕陜?nèi)務(wù)府的收支開(kāi)銷，都需要經(jīng)過(guò)驗(yàn)賬。

清人筆記里常有皇家雞蛋十兩銀子的說(shuō)法。但是，這個(gè)說(shuō)法，還是值得商榷的。按照記載，光緒年間皇宮一共用了六十多萬(wàn)個(gè)雞蛋。如果按照十兩銀子的說(shuō)法，僅是雞蛋，一年就要500萬(wàn)兩。這已經(jīng)超過(guò)整個(gè)內(nèi)務(wù)府機(jī)構(gòu)的額定開(kāi)支。當(dāng)然，對(duì)于很多御膳房的廚師來(lái)說(shuō)，如果想靠灰色收入，也并非不可能。不過(guò)，卻難以細(xì)說(shuō)了。

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