中國皇家御膳飲食發(fā)展中心

繼連載《古代宮廷飲食文化發(fā)展史》之御膳文摘資料

中國古代宮廷飲食與等級制度（六）

清代宮廷飲食管理機(jī)構(gòu)

清代宮廷“御膳房”是負(fù)責(zé)皇帝飲食的專職機(jī)構(gòu)。內(nèi)設(shè)管理事物大臣若干名，都是由皇帝特派的心腹之人。管理事物大臣下設(shè)尚膳正、尚膳副、尚膳、主事、委署主事、筆帖式等官職，專司皇帝吃飯事宜。其下再設(shè)廚役、掌灶，具體為皇帝備膳。

清代宮廷飲食的管理機(jī)構(gòu)，主要是內(nèi)務(wù)府和光祿寺。內(nèi)務(wù)府是管理皇族事物的總機(jī)關(guān)，其屬下的“御膳房”、“御茶房”、“御茶膳房”是專門管理皇帝及皇室飲食的機(jī)構(gòu)?；实鄣挠欧棵咳招枰拿?、面、菜、糖、酒、醋等物，由內(nèi)務(wù)府屬下的“掌關(guān)防管理內(nèi)管領(lǐng)事物處”管理。

御膳房所用雞、鴨、豬等肉類物品，主要由內(nèi)務(wù)府支出四萬兩銀購買，其中內(nèi)廷每年約用兩萬兩千余兩銀，則由光祿寺按季向戶部支領(lǐng)發(fā)給；鮮魚由掌儀司買辦。其中直隸進(jìn)奶豬、乳羊、雞、野雞、鴨；崇文門每年春暮進(jìn)黃花魚，十月進(jìn)銀魚；直隸保德州天橋峽每年冬季進(jìn)石華魚；山東進(jìn)麒麟菜、海帶、紫菜、吉祥菜、魚翅；山西進(jìn)石花冰魚、鰣花魚；兩淮進(jìn)風(fēng)干豬肉、糟鵝蛋、糟鴨蛋；湖廣進(jìn)銀魚干、蝦米；江西進(jìn)蝦米；外藩蒙古進(jìn)熏豬、鹿肉干；長蘆鹽政進(jìn)豬、羊、雞、鴨、花魚等。

皇帝每日所需蔬菜由內(nèi)務(wù)府支銀購買。每年各地還要向?qū)m廷進(jìn)貢醬菜及地方特產(chǎn)，有山東進(jìn)扁豆、鳳尾菜；浙江進(jìn)醬菜、杭州菜；江蘇進(jìn)各色小菜；福建進(jìn)閩姜。為便于貯存并保證蔬菜等食品新鮮，紫禁城內(nèi)設(shè)有五所冰窖，共藏冰約三萬塊。

按照滿族的傳統(tǒng)習(xí)慣，皇帝每天有早、晚兩膳，早膳多在卯正，有時(shí)推遲到辰正（早六時(shí)至八時(shí)前后），晚膳多在午、未（十二點(diǎn)至午后二點(diǎn)前后）。兩次正餐后，各加一頓小吃。如臨時(shí)需要飲食，則隨時(shí)傳進(jìn)。到夏、秋兩季，早、晚膳則要提早半個(gè)時(shí)辰。清代皇帝用膳有固定時(shí)間，無固定地點(diǎn)。吃飯的地點(diǎn)不固定，多在皇帝的寢宮或活動的地方。

清代雍正以后的皇帝都以養(yǎng)心殿后殿為寢宮，在養(yǎng)心殿正殿批閱奏章、召見臣工、處理政事。之后，經(jīng)常在養(yǎng)心殿東暖閣進(jìn)膳。無論皇帝走到哪里，身邊總有幾個(gè)專門負(fù)責(zé)“背桌子”的侍從。只要皇帝想吃飯，一聲“傳膳”令下，背桌子的侍從立即將三張膳桌一字?jǐn)[開。負(fù)責(zé)皇帝日常飲食的御膳房，坐落在養(yǎng)心殿迤南，是與養(yǎng)心殿相鄰的南、北兩座大院。養(yǎng)心殿周圍的重華宮、咸福宮、建福宮等都做過乾隆皇帝的餐廳。

傳膳太監(jiān)手捧膳盒，從御膳房到皇帝傳膳的地方一溜小跑魚貫而入，把御膳房早已準(zhǔn)備好的飯、菜、餑餑、粥、湯等逐一擺在長長的膳桌上。長桌擺滿，意味著御膳已齊備，膳房首領(lǐng)太監(jiān)，請皇帝進(jìn)膳。

平時(shí)皇帝獨(dú)自進(jìn)膳。而皇太后、皇后及嬪妃則在各自的宮內(nèi)進(jìn)膳?；实鄢燥垱]有固定地點(diǎn)，多在寢宮和辦事、活動的地方隨意命進(jìn)。乾隆皇帝時(shí)，居住的寢宮是養(yǎng)心殿后殿，早膳經(jīng)常在養(yǎng)心殿的東暖閣。晚膳、酒膳多在漱芳齋和重華宮。咸豐帝的寢宮也在養(yǎng)心殿后殿，可他習(xí)慣在咸福宮或同道堂進(jìn)膳?；屎?、皇太后及妃嬪亦在自己的宮內(nèi)進(jìn)膳。

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