資料圖

　　(文/潘洪鋼)

　　民俗中有句老話說“豪門深似?！?，指的是對于貴族府中的生活，一般人是無法認(rèn)識的，宮廷則更甚于貴族的豪門，其間隱諱之事，亦非一般民間所能想象的。好在近年來，清宮檔案大量地公布出來，也有不少回憶錄和學(xué)術(shù)著作的出版，我們大體可以了解一些宮中飲食的情況。

　　與其他一切涉及社會上層的事物一樣，飲食方面，宮中也有極嚴(yán)的制度，如哪個等級的人，能享受哪個等級的待遇，每天能給他提供什么樣的東西，提供多少等等；哪個級別的宴會，應(yīng)該具備哪一種規(guī)格，不能稍有偏差。規(guī)矩是人定的，在執(zhí)行時還有個分寸的把握、拿捏問題，這就是每個時期，每個掌權(quán)者都有不同的了。我們且從慈禧太后的吃來看看清代宮廷中的飲食。

　　慈禧太后這個人，近年來通過各種學(xué)術(shù)著作和媒體的傳播，已為人們所熟知了。這里不去講她的身世與掌權(quán)的過程，只來說說她的吃。

　　說起來，慈禧也是好吃的人，掌握清朝大權(quán)五十年，她盛年寡居，在吃的方面更加講究。早在當(dāng)妃子的時候，就曾因為“吃”的事情，與大臣結(jié)怨。清人黃濬《花隨人圣庵摭憶補篇》中說了這么一段故事，說她與與權(quán)臣肅順等人結(jié)怨的原因之一，就是因為吃的供給問題。咸豐十年(1860年)，第二次鴉片戰(zhàn)爭戰(zhàn)火逼近北京，曾經(jīng)大喊大叫要御駕親征，與英法侵略者決戰(zhàn)的咸豐帝奕詝，丟下一大攤子爛事，帶著一群妃嬪和親信逃往熱河。在那里，他仍舊過著花天酒地，醉生夢死的日子。身邊主要依靠的便是肅順和、載垣、端華等人，山莊有修繕等事，就命肅順去監(jiān)管，想要吃什么，這幫權(quán)臣也會曲意奉承。肅順等人出入禁宮，甚至只著穿便服，對嬪妃人等也不回避。但對于嬪妃等人的供給，卻多有抑制。據(jù)說中宮上食，不過一碗湯，一碗肉，一砵飯而已。貴妃以下，每月僅給膳費五千錢而已。慈禧當(dāng)時母以子貴，已是“懿貴妃”的身份了。她于咸豐二年進(jìn)宮，封懿貴人，咸豐六年生載淳，得封貴人。對于這樣一種待遇，她銜恨在心，準(zhǔn)備著有朝一日一定要好好報復(fù)一下肅順這幫人。書中有所謂“滅門之禍起于飲食”一說。從根本上說，慈禧與肅順等人的斗爭，還是一場權(quán)力之爭，這場斗爭最后以“祺祥政變”，慈禧聯(lián)合恭親王奕?奪取清廷最高權(quán)力而結(jié)束。但多家筆記、日記對于咸豐帝在熱河期間，肅順等人“抑制宮眷，供應(yīng)極薄”之事皆有記載，卻也并非是空穴來風(fēng)。說她好吃，還有一個方面就是，在她當(dāng)政的數(shù)十年間，宮中膳單明顯較清朝前期豐富了，不僅是制作方法的豐富，即使是數(shù)量上，也大大超出了以往。如國力極盛時期的乾隆帝的膳單，正餐菜肴一般達(dá)十?dāng)?shù)種或數(shù)十種，以近年來公布出來的膳單情況來看，多數(shù)時候乾隆帝的正餐菜品在二十品左右，而清末的慈禧飲食上更為奢侈，她每頓正餐所用肴饌，品種常常在百種之上，冷熱大菜，燒烤爐食，時蔬小吃，應(yīng)有盡有。傳聞中所說的清廷中每餐菜品在一、二百種之說，就來自于慈禧。還有一個明顯的例證是，1900年義和團(tuán)動爆發(fā)，八國聯(lián)軍進(jìn)攻北京，慈禧帶著光緒逃往西安。西逃途中，懷來縣地方官吳永接到“急牒”，要求為皇太后和光緒帝備辦“滿漢全席”一桌，雖然最后由于時亂而沒有辦到，慈禧在逃亡的路上還不忘記吃，還要吃大席、全席，其好吃習(xí)性也可見一斑了。在西安駐蹕的約一年時間中，雖是國難當(dāng)頭，所駐為臨時行宮，但飲食上卻不稍馬虎。在外由專人向地方官索要供應(yīng)飲食，在內(nèi)則由總管大臣管理，“行宮偪仄，遠(yuǎn)不若北京皇宮之恢宏，然御膳房之規(guī)模，仍分為葷局、素局、菜局、飯局、粥局、茶局、酪局、點心局等，每局設(shè)管事太監(jiān)一人，廚司數(shù)人至十?dāng)?shù)人不等?！?全國政協(xié)文史資料研究委員會編：《晚清宮廷生活見聞錄》，文史資料出版社，1982年版，98頁)

　　1861年祺祥政變后，慈禧實際掌握清廷最高權(quán)力，影響中國近代政治五十年，而在宮廷的實際生活中，她也須要按制而行。宮廷中的一切，包括吃飯，也是要遵制度、守規(guī)矩、講分寸的。那么，她在宮中的飲食狀況是怎樣的呢？

　　宮中的規(guī)矩，一般早晨六點前就起床了，七點前梳洗完畢。正餐一般在十點半和下午五點。早餐前先有一頓簡單的早點，晚餐前也有一頓點心，晚餐后至就寢前加一頓夜點或面食。據(jù)宮中侍候過慈禧的宮女回憶，這位太后的早點還保留著滿族入關(guān)以來的習(xí)慣，主要是奶制品、糕點和粥類?！拔藘晒軣熞院?，老張?zhí)O(jiān)的奶茶就獻(xiàn)上來了。老太后最習(xí)慣喝人奶和牛奶。宮里的早點還保留東北人的習(xí)慣，喝奶子要對茶，叫奶茶。奶茶不由御茶房供應(yīng)，由儲秀宮的小茶爐供應(yīng)，一來近，二來張?zhí)O(jiān)干凈可靠。就在這同時，壽膳房要敬早膳”。這頓早膳的內(nèi)容“有各種粥，如稻米粥，有玉田紅稻米、江南的香糯米、薏仁米等，也有八寶蓮子粥；有各種的茶湯，如杏仁茶、鮮豆?jié){、牛骨髓茶湯等。還有八珍粥、雞絲粥，有麻醬燒餅、油酥燒餅、白馬蹄、蘿卜絲餅、清油餅、焦圈、糖包、糖餅，也有清真的炸馓子、炸回頭，有豆制品的素什錦，也有鹵制品，如鹵鴨肝、鹵雞脯等等?！?金易、沈義羚《宮女談往錄》，紫禁城出版社，2004年版)十點半是第一道正餐，這里有咸豐十一年十月初十日，慈禧剛剛掌握大權(quán)不久時的一份膳單：“火鍋二品：羊肉燉豆腐、爐鴨燉白菜；“福壽萬年”大碗菜四品：燕窩“福”字鍋燒鴨子、燕窩“壽”字白鴨絲、燕窩“萬”字紅白鴨子、燕窩“年”字什錦攢絲；中碗菜四品：燕窩肥鴨絲、溜鮮蝦、三鮮鴿蛋、燴鴨腰；碟菜六品：燕窩炒熏雞絲、肉片炒翅子、口蘑炒雞片、溜野鴨丸子、果子百壽桃、五掛爐鴨子、掛爐豬；餑餑四品——醬、碎溜雞；片盤二品——福捧壽桃、壽意白糖油糕、壽意苜蓿糕；燕窩鴨條湯”等。正餐的排場宏闊，《宮女談往錄》一書，對此有較詳盡的描述：首先，是壽膳房這個龐大的機構(gòu)，專門供應(yīng)慈禧的飲食?！皦凵欧吭趯m里頭是個大機關(guān)。我說不清楚有多少人，大約不下300多人，100多個爐灶，爐灶都排成號，規(guī)矩非常嚴(yán)。一個爐灶有三個人。一是掌勺的，二是配菜的，三是打雜的。這里配菜的最主要。打雜的對各種菜、各種原料，必須先進(jìn)行擇、選、揀、挑、洗、刷，各項工作完備以后，經(jīng)內(nèi)務(wù)府派來的筆帖式檢查合格，然后才能交給配菜的。配菜的經(jīng)過割、切、剁、片，把各種菜、各種調(diào)料準(zhǔn)備好，又經(jīng)過另外一個筆帖式檢查，按照膳譜的配方，檢查一遍，然后準(zhǔn)備傳膳?！畟魃拧宦暳钕?，由掌勺的按照上菜的次序，聽總提調(diào)的指揮安排，做成一個一個的菜，順序呈遞上去。這期間內(nèi)務(wù)府的人，壽膳房的總管、提調(diào)，眼睛盯著每一個菜盛進(jìn)碗里或碟里。碗和碟都是銀制的，據(jù)說如果菜里有毒，銀就能變成黑色。然后交給太監(jiān)，用黃云緞包好，挨次遞上。黃云緞包袱不到餐桌前是不許打開的。這就是用膳以前的大概情況。宮廷里對膳食管理非常嚴(yán)，生怕有人暗害，平常任何雜人都不許進(jìn)壽膳房。幾乎是哪一個菜是哪一個人洗的，哪一個人配的，哪一個人炒的，都要清清楚楚，將來怪罪下來，或是受夸贊，要賞罰分明，有個著落。這就是制度嚴(yán)的好處?！倍笫莻魃?，“傳膳必須老太后有口諭，誰也不能替老太后胡出主意。有了老太后的口諭，才能里里外外一齊行動。老太后用膳經(jīng)常在體和殿東兩間內(nèi)，外間由南向北擺兩個圓桌，中間有 一個膳桌，老太后坐東向西，往來上菜的人，走體和殿的南門，上菜的人和揭銀碗蓋子都能清楚地看到。另有四個體面的太監(jiān)，垂手站在老太后的身旁或身后，還有一個老太監(jiān)侍立一旁，專給老太后布菜。除去幾個時鮮的菜外，一般都是已經(jīng)擺在桌上的。菜擺齊了時，侍膳的老太監(jiān)喊一聲‘膳齊’，方請老太后入座。這時老太后用眼看哪一個菜，侍膳的老太監(jiān)就把這個菜往老太后身邊挪，用羹匙給老太后舀進(jìn)布碟里。如果老太后嘗了后說一句“這個菜還不錯”，就再用匙舀一次，跟著侍膳的老太監(jiān)就把這個菜往下撤，不能再舀第三匙。假如要舀第三匙，站在旁邊的四個太監(jiān)中為首的那個就要發(fā)話了，喊一聲‘撤’!這個菜就十天半個月的不露面了?！敝劣谡f到菜的多少，舉一個例子來說，慈禧太后一次游湖時，正餐所供菜肴品種也有一百二十種之多，其傳膳、進(jìn)膳規(guī)矩一如在內(nèi)廷之時。宮中的海子中游湖，進(jìn)膳之所即設(shè)于御舟之上，進(jìn)膳時兩邊小船靠攏上來，依次傳菜和撤菜，“老太后的膳廳究竟嫌窄小了點，正桌和副桌的菜已經(jīng)全擺滿了。老太后無論何時何地一百二十幾樣菜是不能少的，無故減膳那還了得(國家出了大的災(zāi)難，才能下詔減膳)?！?/p>

　　至于到了春節(jié)，一頓飯吃得更是氣派威嚴(yán)。由四個大太監(jiān)率五百個小太監(jiān)，從御膳房一溜排開，直到擺膳的寧壽宮或體和殿。“菜分三大類：一是應(yīng)節(jié)的吉祥菜，像壽比南山、吉祥如意、江山一統(tǒng)等等，都是壽膳房的廚子出的主意，什么好聽叫什么；第二類是貢品菜，如熊掌、大犴子、飛龍(鳥名，長白山產(chǎn))、鹿脯、龍蝦、酒蟹等等；第三類是壽膳房按照節(jié)日膳譜做的例菜?！憋堊郎?，由皇帝、皇后侍候著慈禧進(jìn)餐，每布上一匙菜，都要說幾句“壽比南山”之類的吉祥話。進(jìn)膳開始，五百太監(jiān)齊誦“老佛爺——萬壽無疆！”，聲音由近至遠(yuǎn)傳到外面，這時才鞭炮齊放，整個進(jìn)膳期間不能停止。吃飯吃到這個份上，就不止是吃個滋味與營養(yǎng)，更重要的，是一種氣派、一種儀式了。

　　清代宮廷這種吃的排場直到民國初年，廢帝溥儀離開故宮之前，仍然保留著。民國時期曾到宮陪溥儀讀書的伴讀溥佳，曾經(jīng)回憶起那時吃飯鋪張：“每餐的飯菜，總要擺上三四張八仙桌”。辛亥革命后，皇帝的飯菜雖然已有削減，但菜仍然有六、七十種之多。這些都是御膳房做的，另外還有四位太妃送來的二十幾種精致的家常菜。米飯有三四種，小菜十幾種，粥有五六種。在宮內(nèi)流傳著這樣一句話“吃一看二眼觀三”，大概是形容飯菜多的意思。但溥儀只是吃他面前的幾樣而已。溥儀的御前侍衛(wèi)周金奎也回憶說：“溥儀除點心外，每天吃兩頓飯。早飯在十一點，晚飯在下午五點。每頓飯都由御膳房備好四桌菜，每桌二十余件，山珍海味，應(yīng)有盡有?！?全國政協(xié)文史資料研究委員會編：《晚清宮廷生活見聞錄》，文史資料出版社，1982年版，57頁)還不僅僅是溥儀，宮中的太妃也仍舊維持著清代生活的規(guī)矩，民國時仍活著的同治帝妃子“敬懿皇太妃”，仍舊是每日四餐，早、晚正餐葷、素菜四十品，三樣粥，四樣糕點，四樣面食。小餐都是糕點。晚粥有小菜十幾樣，粥兩樣，面食三四樣。見過這種吃法的人感慨說，“一個人哪里能吃這么多呢，連每樣嘗一嘗也嘗不過來呀！而且菜和點心的品種只能按季節(jié)更換，不到季節(jié)，天天、月月是不變的，不用說嘗，就是看也會看膩的。”

　　事實上，清代宮廷的飲食，主要的還是一種制度、一種威嚴(yán)、一種鋪張，講究的是皇家的禮制。大體上、帝、后及屬下人等在宮中，規(guī)制較嚴(yán)，在園中，如園明園等處，則較為放松一些。

　　說來也怪，在如此奢侈的飲食制度之下，竟然也有人吃不好，吃不飽，甚至?xí)I壞了身體。這就是在慈禧卵翼下生活了三十多年的光緒皇帝。光緒帝載湉以同治帝的同輩的身份，三歲入宮。本來，同治帝無嗣，是可以選一位近支皇族中子姪輩的人入繼的，但這樣掌握大權(quán)的慈禧就成了太皇太后，對于她繼續(xù)控制大權(quán)不利，于是同輩的載湉就入宮了。光緒帝的身體，自幼孱弱，素有脾胃虛寒之癥。而幼年失于調(diào)養(yǎng)，飲食不周，是他身體不好的基本原因。幼年入宮的他，雖然貴為天子，有時卻不如一個孤兒。據(jù)宮中太監(jiān)寇連材日記所載：當(dāng)時在宮中，限于名分，誰都不能與光緒親近?？梢耘c之親近的，惟有慈禧，而她除了一些表面文章外，實際根本顧不上這位年幼皇帝的生活。孤兒也多半會有親屬照料，而光緒帝則異常孤寂。這位小皇帝的飲食，每天按制也有數(shù)十種菜，但距他稍遠(yuǎn)些的菜，半已腐臭，近處也多半是久熟干冷之物，不能可口。光緒有時忍不住要求加菜，必定會招來慈禧一番節(jié)儉克已的說教。小皇帝不敢言，往往吃不飽。

　　奢侈和排場是宮中飲食的基本規(guī)制，在這種規(guī)制之下，即使萬人之上的皇帝，有時想按自己的想法安排或改變一下飲食，也是不大可能的。光緒作為一個幼年皇帝，出現(xiàn)挨餓的事當(dāng)然只是一種偶然的特例。但即使是成年皇帝，久居宮中，昧于外情，想要不被宮中的規(guī)矩羈絆，或想換換口味也是極困難的。而在清代整個官僚體制腐敗不斷加深，積重難返的情況下，主管宮廷飲食供應(yīng)的內(nèi)務(wù)府也不免上下其手，大肆貪污。

　　李岳瑞《春冰室野乘》記載了這樣兩個故事，一個說的是乾隆皇帝：這位久居宮中的盛世皇帝對于外間情況也很難了解，一天，乾隆帝召見大學(xué)士汪由敦，閑來問他，卿這么一大早來上朝，在家是否也吃些早點？汪由敦回答說，臣的家計貧困，每天上朝之前，只吃四個雞蛋而已。乾隆帝聞聽了，不免驚詫，以他的了解，宮中每天供應(yīng)的雞蛋，一個要十兩銀子，這個汪由敦說家里貧困，早朝前一頓點心卻能吃得起四個雞蛋。不禁問道，雞蛋要十兩銀子一個，你一頓早餐要四十兩銀子，還說自己貧困，朕尚且不能如此奢侈呢？汪由敦明白，皇上這是被內(nèi)務(wù)府那班奴才騙了，又不好明說，只好說，外間所賣的雞蛋，都是殘破不能供應(yīng)給宮中的，所以便宜，每個雞蛋只幾文錢而已，所以臣也還吃得起。馬馬虎虎地蒙混了過去。精明如乾隆，或者是真的不知道其中的貓膩，或者干脆就是睜只眼閉只罷了。

　　另一個故事說的是清帝中最為節(jié)儉的道光帝：一次，道光帝偶然想起來要吃一頓片湯，大概是今天人們常見的面片，叫御膳房做上來。第二天，內(nèi)務(wù)府遞上來一個折子，說皇上想吃片湯，要添設(shè)膳房一所，專門做這種食物，還要添設(shè)管理人員若干，計開辦費若干萬兩，每年日常經(jīng)費，又要數(shù)千兩。道光帝說，不需要這樣，前門外有家飯莊，做片湯不錯，一碗只要四十文錢而已，可以叫小太監(jiān)去買了來就行了。過了半日，回奏說，前門外那家飯莊已關(guān)閉多年了。道光帝無可奈何，感嘆說，朕不能為口腹之欲而妄費金錢。這事也只好就此作罷。(羅惇曧《太平天國戰(zhàn)紀(jì)·春冰室野乘》，重慶出版社，1998年版，129-130頁。)

　　宮中的飲食制度浪費及相關(guān)人員中飽私囊的情況，自乾隆以后，已成積重難返之勢。

　　當(dāng)然，我們這里所說的，只是清宮飲食的只鱗片爪，宮中飲食制度詳細(xì)而且繁瑣，這里就不一一說明了。

　　附錄：2015年3月，本人的短文《番薯引入與清代人口增長》一文在新浪歷史專欄中發(fā)表后，北京《小康》雜志2015年第8期作了全文轉(zhuǎn)載，其標(biāo)題為《番薯致清朝人口成億增長》。本人聲明：我的原意是，番薯的引進(jìn)，對于清代人口增長背景下，下層人民生活起到重要作用，絕非是由番薯引進(jìn)造成清代人口大幅增長。該雜志發(fā)表此文并未征得作者本人同意，其標(biāo)題也違背了作者的本意。謹(jǐn)此聲明。

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