大家好，我是愛分享美食的鹿小廚，立秋后步入秋天，已經(jīng)接近一個月了，傍晚走在大街上都能夠感覺到一絲絲的涼意，這樣的天氣最舒服了，不燥不熱，胃口也好了起來！咸魚百科

但是在立秋后的這一段時間里，由于豬肉價太高，豬肉少吃了，買魚烹飪美食的次數(shù)卻變多了，而且魚類種類繁多，淡水魚、海魚數(shù)不勝數(shù)，營養(yǎng)全面之余，烹飪方式更是可能多種多樣，味道鮮美肉質(zhì)嫩，好吃不搪塞，但魚雖好，也有一些魚類并不受人待見而被忽略，比如本期我們討論的：鯉魚。

由于鯉魚含有的魚腥線腥味重，如果處理不當(dāng)，會使鯉魚肉質(zhì)腥重難咽，但經(jīng)過處理后鯉魚肉質(zhì)卻比草魚、鯽魚還要鮮嫩，而且富含蛋白質(zhì)以及各種營養(yǎng)物質(zhì)，Dha，不僅能使人體容易吸收，還對大腦發(fā)育有很好作用，價格還很低廉，鹿小廚本地7塊一斤比別的家常魚類還便宜，用來烹飪“紅燒鯉魚”最合適不過了！

紅燒鯉魚是魯菜系的經(jīng)典漢族名菜之一，醬色濃郁魚肉鮮，經(jīng)過完整處理后的鯉魚肉質(zhì)滋味更是鮮美，而且鯉魚的營養(yǎng)成分還得以保留，入秋后，多用此魚做紅燒，7塊一斤比草魚便宜，肉質(zhì)鮮嫩有營養(yǎng)，下面鹿小廚分享“紅燒鯉魚”的烹飪方式，感興趣的朋友快來看吧！

【紅燒鯉魚】

〔主材料〕：鯉魚一條（1~1.5斤）

〔配菜料〕：雞蛋一個，蔥姜蒜，香菇，香蔥或香菜點綴用

〔調(diào)味料〕：腌制用（料酒/食用鹽/白砂糖/黑胡椒粉/生姜碎），掛糊用（少量清水/面粉/黑胡椒粉/食用鹽），紅燒料汁（香醋/老抽/生抽/清水一碗）

| 烹飪過程 |

1)；“食材準(zhǔn)備”，首先我們在買鯉魚的時候，叫攤主老板幫忙清除內(nèi)臟，魚鰓，魚鱗，還有鯉魚特有的魚腥線，回到家只需要把鯉魚身，魚內(nèi)腔以及殘留的黑膜清洗干凈，并且在魚身上切花刀；同時把配料蔥姜蒜和香菇切制片與段后備用。

2)；“腌制魚肉”，把切好花刀的鯉魚放在大盤內(nèi)，加入料酒，食用鹽，白砂糖，黑胡椒以及生姜碎，均勻的涂抹在魚身上，魚頭，魚鰓和魚腔全部都要，涂抹期間不停的為魚肉按摩，能讓調(diào)料更入味，然后放置一邊腌制10~20分鐘。

3)；“調(diào)配炸魚面糊”，取一小碗，打入一個雞蛋，添加少量清水并進行打散，加入適量面糊，黑胡椒粉，以及食用鹽攪拌均勻后，涂抹在腌制好的魚肉上，同樣的魚頭內(nèi)部和肚子內(nèi)腔都需要抹上，徹底抹勻后就可以開始炸魚了！

4)；“炸魚”，鐵鍋加入大量生油，燒至七成熟時調(diào)成小火，把鯉魚貼近油面輕輕下入油鍋中，左手捏著魚尾，右手拿著湯勺，襯托拎著鯉魚，讓鯉魚的兩面各翻炸30~60秒，即可把整條魚放進油鍋中油炸。

5)；“澆油”，油炸過程中不停的用湯勺勺熱油往魚身上澆，小火油炸至鯉魚兩面的刀口徹底炸開，魚肉緊實不爛，魚外皮焦黃金色時，即可關(guān)火并撈起控干油分，放在盤中待用，鍋內(nèi)用來油炸的底油留下適量。

6)；“調(diào)配紅燒汁”，取一小盤，盤內(nèi)添加香醋、老抽和生抽，比例為1:1:3，添加一碗清水，加入適量蠔油，料酒，黑胡椒并攪拌均勻既是紅燒料汁；把底油重新燒熱，下入花椒和蔥姜蒜爆出香味后，再把香菇片下入鍋中一同翻炒出香味，把調(diào)配好的紅燒料汁倒進鍋中，下入同等分量的鹽和糖，八角一粒，并翻拌均勻。

7)；“混合烹飪”，大火把鍋內(nèi)湯汁燒滾后，把油炸好的鯉魚下進鍋中，把鯉魚均勻上色后蓋上鍋蓋，調(diào)成中小火慢熬，期間不時使用湯勺勻湯澆在鯉魚上，并且翻轉(zhuǎn)一次，讓兩面都能與湯汁徹底接觸入味，慢熬至湯汁變粘稠。

8)；“出鍋上桌”，經(jīng)過漫長的燜燒，湯汁終于粘稠變少了，嘗試咸淡后，先把魚從湯鍋內(nèi)撈起放在碟上擺盤，把湯汁大火勾芡，然后把湯汁均勻的淋在魚上，撒上蔥花或香菜點綴外觀，這道紅燒鯉魚才算大功告成，動上筷子品嘗吧！

| 成功竅門 |

▲第1點，鯉魚腌制前一定要處理干凈，把可能引起腥味的雜質(zhì)清除，才能品味到鯉魚的肉質(zhì)嫩滑鮮美。

▲第2點，當(dāng)鯉魚腌制好之后，在采用面糊掛糊前，必須把鯉魚晾干，并且采用廚房紙把內(nèi)腔和魚表皮的腌料吸干，能夠避免油炸鯉魚的時候濺油不會過于厲害。

▲第3點，油炸鯉魚時先抓著下鍋，先炸表皮片刻才放進鍋中油炸，如此操作能使外皮瞬間結(jié)痂成形，整條鯉魚下進鍋中后，不會輕易散爛，而且油炸全過程必須采用小火。

▲第4點，調(diào)配紅燒汁的比例，香醋、老抽和生抽的比例是1:1:3，必須按照個人口味以及鯉魚的大小自行調(diào)配。

| 烹飪要點 |

關(guān)于鯉魚的魚腥線，魚腥線含有特殊的惡心腥味，紅燒鯉魚除了料汁重要之外，去除腥味更重要，鯉魚比草魚，鯽魚等家常魚類的土腥味更重，就算采用去腥味調(diào)料處理，也難以把魚腥味覆蓋，因此采用鯉魚烹飪美食的時候，去除魚腥線成了首要工序，當(dāng)鯉魚去除魚腥線后，再用來烹飪美食，肉質(zhì)才能保持鮮嫩無怪味，再加上價格比草魚還便宜，美味贊不絕口！