65歲潮州老大爺做鵝肉飯，做出的鵝肉香味濃郁肉質(zhì)細(xì)膩，當(dāng)然為了保證每一只鵝的品質(zhì)，老大爺每天只做15只鵝。經(jīng)過了解我們也給大家分享一下鹵鵝的做法！

獅頭鵝用自制的鹵水兩次鹵制兩次浸泡。成品香味濃郁，肉質(zhì)細(xì)膩，而且可大批量預(yù)制。

初加工1.取豬棒骨10千克、凈老母雞4只分別斬成大塊，略微沖漂去凈血水，撈出放入冷水鍋內(nèi)大火焯透，再次洗凈后放入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水50千克，放入拍松的姜塊、大蔥各400克，大火燒開，改小火熬制3個(gè)小時(shí)左右，過濾料渣即成湯料。

2.取熬好的湯料30千克燒開，放入香料（八角、甘草各15克，桂皮20克，香葉、小茴香、白豆蔻、草果各12克，羅漢果2個(gè)，丁香10克，干姜片200克，黃梔子50克，南姜100克），改小火熬至香料味比較濃郁時(shí)，再放入魚露700克，廣東米酒1千克，生抽500克，海鮮醬油1千克，冰片糖3-4片，冰糖400克，鹽、味精各250克，再加入糖色適量調(diào)整顏色，小火熬制30分鐘左右，即成鹵水。3.凈獅頭鵝1只（重2千克-2.5千克）洗凈，放沸水鍋內(nèi)大火焯透，撈出沖洗干凈。

熟處理將獅頭鵝放入燒沸的鹵水中大火燒開，改小火鹵20分鐘，關(guān)火浸泡40分鐘，再開大火燒開鹵水，改小火繼續(xù)鹵20分鐘，關(guān)火浸泡40分鐘?？腿它c(diǎn)菜后，取一份菜的鹵鵝切成塊，裝盤后淋入少許燒熱的鹵水，略微點(diǎn)綴即可。