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這些年鹵水老鵝頭賣出天價 ▼
潮汕鹵水久負盛名，最早是從獅頭鵝的鹵制開始的。潮汕人吃鹵水，就像我們?nèi)ゲ耸袌鲑I個熟食，在街邊隨便帶一些燒烤回家似的常見。那兒市面上有很多專門賣鹵鵝的攤子，一般出售各個部位，剁成小塊，放上香菜，再配上一包鹵水，還有一包加了蒜泥的米醋，鵝肉比雞肉鴨肉肥，皮下脂肪也多，蘸一些蒜泥醋可解膩。
在一些節(jié)日祭祖拜神，如神游賽會的時候， 潮汕地區(qū)人們會買一整只鹵鵝，事后家人一起分享。最早每家還會自己鹵，現(xiàn)在有大一部分已是向店家訂購。家里自己做的鹵鵝就是最基本的，香芒、香菇、蒜頭、冰糖、八角、川椒，然后醬油豬肉水這樣就差不多了。 而近年來，不以嫩著稱的老鵝頭突然出現(xiàn)在潮汕人的餐桌上，并且昂首跨入了高端食材的領(lǐng)域。眼看著吃一顆鹵水獅頭鵝竟然已經(jīng)高達千元，不禁令人好奇，它到底值不值這個價錢？ 1 | 獅頭鵝 一份好的鹵水老鵝頭，必定少不了一只好鵝。嶺南識鵝，燒鵝用黑鬢鵝，鹵水用獅頭鵝，這其中又以澄海地區(qū)的獅頭鵝為優(yōu)。 澄海地處韓江三角洲，水草環(huán)境孕育了這些獅頭鵝。獅頭鵝喜水，每天都要游水一兩次，因常運動，鵝的肉質(zhì)更為堅實，尤其是鵝掌、鵝翅，更是筋道彈韌。
獅頭鵝因其額頰肉瘤發(fā)達呈獅頭狀而得名，體型巨大，雞肉豐厚且肉質(zhì)優(yōu)良，有“世界鵝王”的美譽。 所有的鵝都是由雁馴化而來，獅頭鵝也不例外，它是由鴻雁馴化而來，體型較大或其他一些獨特體征，大部分是后期人工馴養(yǎng)以及科學培育的結(jié)果。獅頭鵝是一嶄新鵝型，體重比傳統(tǒng)種鵝一般增加1.5至2公斤。 2 | 六年以上的退役公種鵝 鹵水老鵝頭吃的差不多就是脖子以上部位，這是一只獅頭鵝最寶貴的地方。
潮汕食諺：稚雞碩鵝老鴨母。在鵝這種食材選擇上，不僅僅要看鵝的年份，更注重鵝體型是否碩大。鹵水老鵝頭一般使用三年以上的退役獅頭鵝公種鵝，而一只名副其實的老鵝，必須是六年以上的退役公種鵝。 一只鵝要長到要長到3年以上確實不容易，更何況是6年呢，首先一份鹵水鵝頭在時間上就花費了大量的成本。其次聊一聊公種鵝，鵝在男女比例分配是特別的不均，獅頭鵝的公母配比一般1:5～6，最多1:8～9，可見公種鵝之稀罕和金貴。一只退役的種公鵝，大的每只達30斤左右，鹵好之后，也是只有鵝頭好吃，鵝肉往往無人問津。也怪不得一份鹵水老鵝頭會買到上千元了。
老鵝頭的脖子大，肉自然也就多，吃起來是比鵝肉耐嚼。因為獅頭鵝老臉上皺肉多，鵝冠和腮部處膠質(zhì)也多，一個鹵好的鵝頭就有好幾斤重，即使鵝臉也夠啃上小會兒，還有驚喜的鵝腦花，鹵過的味道鮮美，都是理想的下酒菜。 3 | 鹵水：材料與時光共同沉淀的味道 一份好的鹵水老鵝頭是材料與時光共同沉淀的味道，這其中一關(guān)鍵步驟在于鹵汁。 潮汕鹵水細分有四種風味，分別為澄海風味、汕頭市區(qū)風味、潮州風味、揭陽風味，它們各有千秋，其中以澄海獅頭鵝最為傳統(tǒng)和正宗。潮汕澄海鹵水具有入味足、色澤重、味清香偏咸的特點。
在鹵制的過程中材料一定要重，且舍得。 常規(guī)的調(diào)料有老抽、生抽、料酒、魚露、白糖、紅豉油，除此之外不同的鹵家還會擁有自己的秘方：肉桂皮、川椒、八角、小茴香、丁香、豆蔻、沙姜、老醬油、魚露、冰糖、蒜頭、五花楠肉汁、調(diào)味料……也都是潮汕地區(qū)的材料。再加大量高梁酒，薪火不絕。每次鹵鵝，鵝吸收了鹵汁之余，又不斷滲出自身的精華來交換，成全了陳鹵水。 而陳鹵水越老味道越是香醇和厚，鹵出來的食材味道越加滋味回甘。長年累月，反復(fù)地浸鵝，用時間養(yǎng)起來的老鹵，是用錢都買不到的潮汕鹵鵝頭必殺技。陳鹵水是永恒的，但是材料不可久留，大約3天就需要撈起扔掉，更新一次。總之，一鍋陳鹵水也是需要用心和時間才能沉淀下來的。
鹵的時候，要不斷地把鵝吊高，再反復(fù)沉入鍋中浸煮，不時翻動，以便滲透入鵝的每一寸肌膚。120天的獅頭鵝需要鹵制一個半小時，而三年以上的老鵝則需要烹制四個小時以上，老鵝一定要掛，隔一天來吃，味道是最好的。 鹵好之后，切鵝頭也特別復(fù)雜，老鵝頭骨頭特別的硬，需要專業(yè)的廚師才能切開。廚師們需要學會關(guān)節(jié)在哪兒，才會切的漂亮。
切好后已經(jīng)是滿滿一盤。鵝頭的口感比較特別的，鵝臉肉細嫩，皮比較厚，吃起來有點像牛筋這類充滿膠質(zhì)的食物，鵝脖子肉會更韌一點。 上海去哪兒吃？ 菁禧薈  潮汕鹵鵝頭 每日從潮州當?shù)乜者\而來的澄海鹵水老鵝頭，限量供應(yīng) 地址：上海市虹橋路1665號B5幢別墅 九儲堂  鹵水老鵝頭 地址：中國上海浦東碧云路186號 金玉滿堂潮州夜宵酒樓 鹵水黑鬃鵝頭 地址：上海市湖濱路168號無限極薈購物廣場1層 |
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