一個(gè)鹵味老鵝頭賣到2600元？

外地人永遠(yuǎn)不懂，覺得老板可能瘋了

但在潮汕人的眼里

一顆鹵味老鵝頭就是最高貴的美食  

畢竟，就算是在廣州的你

也一定聽說過“潮汕鹵味”

它絕對(duì)算是潮汕的傳統(tǒng)名肴  

不僅能上得了臺(tái)面，而且還能拿來送禮

在潮汕，沒有人不愛吃鹵味的

大街小巷，隨處都可以看到鹵味店

“一席盛宴離不開一道鹵味”  

無論是豬、雞、鴨、鵝，還是豆干、豆腐、腐竹等

都能做成令人垂涎的鹵味

01

  鹵水，才是潮汕鹵味的靈魂！      

“鹵”是一種歷史悠久的烹調(diào)方法，早在北魏農(nóng)食典籍《齊民要術(shù)》與宋代食典就有關(guān)于“鹵”的烹調(diào)方法記述。

和所有的鹵味一樣，鹵水是鹵味的靈魂！  一份鹵味之所以會(huì)味濃香軟，回味悠長，靠的就是這個(gè)采用八角、桂皮、香葉  等幾十種香料熬制數(shù)小時(shí)濃縮而成的鹵水。

好的鹵水，就是一家鹵味店的鎮(zhèn)店之寶。  據(jù)說，有顧客買鵝肉時(shí)想多要點(diǎn)鹵水，老板寧肯多給一兩肉也不肯給多一勺鹵水，可見鹵水的珍貴。

另外，地域  不同，鹵水的特色也明顯不同。  比如說：汕頭的鹵水香味濃，不帶甜感，香里面透著一丁點(diǎn)焦糖的味道；廣州的潮汕鹵水帶有明顯的醬油糖分；而到了上海，潮汕鹵水則有濃濃砂糖味道。

每個(gè)地區(qū)的鹵水，都調(diào)整的更適合當(dāng)?shù)乜谖丁?/p>

 02

 鹵獅頭鵝，潮汕鹵的王牌！     

潮汕的鹵味品種很多，澄海的鹵鵝、豬頭粽，惠來的隆江豬腳，都是名聲在外的鹵水王牌。 但在眾多鹵味中，最為尊貴的要數(shù)鹵鵝了。

俗語有講：“無鵝肉勿滂沛”  ，意思就是，沒有鵝肉的宴席又怎能算得上豐盛？只要宴請(qǐng)賓客，不管多少山珍海味，鵝肉必備一盤，可見鵝在潮菜中地位之高。

而且鹵鵝還是祭祖拜神必備的供品  。只有經(jīng)過層層工序，層層講究，最后奉給祖先神靈，才能體現(xiàn)潮汕人真誠的祈福。

正宗的潮汕鹵鵝，采用的是鵝中極品——澄海獅頭鵝。  鹵的時(shí)候，要不斷地把鵝吊高，再泡浸，不斷重復(fù)，讓滾燙的鹵水灌入鵝腔，直到整鵝泛著琥珀色光澤。

獅頭鵝是中國最大的一個(gè)鵝種，頭上長著獅子頭般的肉瘤，要是五年以上的老鵝頭，就能賣2000多了  ，外地人一看還以為是老板瘋了！可在潮汕人眼里，這叫物以稀為貴。

一只獅頭鵝，便可做一桌豐盛的菜式！  老鵝頭、鵝肝、掌翼，這些都是鹵水中的上品。鵝肉緊實(shí)有韌性，鵝肝軟滑香嫩入口即化，鵝掌筋道有嚼勁，鵝腸爽越嚼越香......

03

  鹵鵝的吃法，也大有講究！    

想要吃到口感最好的鹵鵝，就連切鹵鵝的刀工是十分“講究”的  ，肉的厚度和皮脂肉的比例搭配都會(huì)影響鹵鵝的口感。

每刀距離相差不超過8mm，要保證皮脂肉的比例是1：  2：  7  ，口感才是最好。

切好的鵝肉皮連著肉，中間有一層薄薄的鵝朥，就是肥油。皮柔軟咸香，肉堅(jiān)韌結(jié)實(shí)，朥肥甜油潤，咬下去口感豐盈，層次分明，越嚼越香。

此外，吃鹵鵝必須搭配“蒜蓉醋  ”，獅頭鵝多肥朥，蘸上酸辛的味道，既化解油膩，又提升香氣。