獅頭鵝為目前我國農(nóng)間培育出的最大優(yōu)良品種鵝，也是世界上的大型鵝之一。原產(chǎn)廣東饒平縣浮濱鄉(xiāng)。多分布于澄海、潮安、汕頭市郊。羽毛灰褐色或銀灰色，腹部羽毛白色。頭大而眼小，頭部頂端和兩側(cè)具有較大黑肉瘤，鵝的肉瘤可隨年齡而增大，形似獅頭，故稱獅頭鵝。

潮汕的獅頭鵝因其額頰肉瘤發(fā)達(dá)呈獅頭狀而得名，體型巨大，有“世界鵝王”的美譽(yù)，記載最重公鵝達(dá)18公斤。

家里一人患病，這里眾人相助

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潮汕鹵獅頭鵝歷史悠久，有一套獨(dú)特的鹵制技法，并以此為基礎(chǔ)形成著名的潮式鹵味。就鹵菜而言，在粵、魯、蘇、川四大菜系中，粵式（實(shí)際是潮式）鹵味以味濃香軟著稱，既不同于蘇式的鮮香回甜，魯式的咸鮮紅亮，也不同于川式的香辣辛冽，是很受美食家們推崇的。當(dāng)年潮菜烹調(diào)大師朱彪初開列的最地道潮菜食單中，排在首位的也是潮汕鹵味。

要說潮菜的鹵味，郭青螺在《潮中雜記》中說過的一句話：“潮之果以柑為第一品，味甘而氣香，肉肥而少核，皮厚而味美，此足甲天下?！惫嗦菔敲魅f歷年間潮州知府郭子章的號(hào)，潮州柑的主要品種則是椪柑和蕉柑。在歷經(jīng)400多年之后，椪柑和蕉柑早已成為亞熱帶地區(qū)的代表性柑桔品種。而今日潮菜中的鹵味食物，以其美味和影響，用“第一品”這樣的稱謂來套用似應(yīng)當(dāng)之無愧。

在潮汕，鹵鵝有近百年的歷史，可是無人不曉，無人不愛！潮汕鹵鵝屬于潮菜系，是廣東潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。潮汕特產(chǎn)的獅頭鵝，肉質(zhì)肥美，鹵鵝是地方風(fēng)味食品，香滑入味，肥而不膩。

鹵味好不好吃，關(guān)鍵在于鹵汁。獅頭鵝可以說是鹵水的載體，炮制鹵鵝的鹵料才是潮汕鹵味的精華所在。潮汕鹵料在配置上堪稱星光熠熠，常規(guī)的調(diào)料有老抽、生抽、料酒、魚露、白糖、紅豉油，除此之外不同的鹵家還會(huì)擁有自己的秘方，可能包括八角、三奈、桂皮、花椒、小茴、丁香、陳皮、甘草、砂仁、蛤蚧、香葉、南姜、香茅、羅漢果、罌粟殼、蒜頭、蔥頭、鮮芫荽頭或干芫荽籽等；接下來用老母雞、棒子骨、排骨、醬油、帶殼桂圓 、豬肥膘肉、 蒜苗等熬煮鹵湯。切勿放味精之類的調(diào)味品，這會(huì)敗了鹵味的口感哦。冰糖則不同，增加了香味，還能使鹵味的肉質(zhì)更有口感。

獅頭鵝下鍋之前還需先腌制一遍，入浴后也需要多次提出湯水吊干，再反復(fù)沉入鍋中浸煮，不時(shí)翻動(dòng)，以便深層滋養(yǎng)肉體，喚醒鵝的每一寸肌膚。

鵝的每個(gè)部位的鹵煮時(shí)間是不同的，正宗的潮汕師傅根據(jù)多年的鹵鵝經(jīng)驗(yàn)，在高溫操作室不停轉(zhuǎn)動(dòng)著鉤子，多次進(jìn)行吊湯，淋鹵汁，涼掛收汁等工序，控制不同部位的鹵煮時(shí)間，才能保證鹵鵝的外表顏色鮮亮，內(nèi)部吸入全部精華，咸香入味！

潮汕鹵鵝制作方法

獅頭鵝1只，上醬油750克，肥豬肉250克，精鹽100克，南姜120克（可用生姜代替80克即可），冰糖50克，加飯酒90克（可用白酒代替50克即可），味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽頭50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水約5公斤。

1、把光鵝開腹取出內(nèi)臟，洗凈晾干，用精鹽100克抹在鵝身內(nèi)外，并用竹筷一段挺在腹腔內(nèi)。

2、將川椒粒下炒鼎炒香盛起，與南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛(wèi)生紗布中包扎成球，放進(jìn)鹵水盆里，加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、加飯酒（白酒），并把肥豬肉用刀切開成塊放下，再加入清水，以中火把鹵水燒沸；將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內(nèi)（鹵熟時(shí)取掉），再把鵝放入鹵水盆里，大約煮1小時(shí)30分鐘（中間要將鹵鵝吊起離湯后再放下，反復(fù)四次）并注意把鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次，使其入味，然后撈起放晾待用。

3、把熟鹵鵝放在砧板上切成厚片，淋上鹵汁（加入味精），使之濕潤即成。上席時(shí)撒上一小撮芫荽，跟上蒜頭醋2碟。

因?yàn)楠{頭鵝的個(gè)頭特別大，師傅都是用刀砍的！每一刀都是精準(zhǔn)到位，“唰唰唰”簡(jiǎn)直就是一場(chǎng)超炫的秀！

無鵝不成席，一只鵝有12種吃法

由于制作工藝不同，燒鵝必須去除翼、腳、內(nèi)臟，而鹵鵝則將整頭鵝幾乎從頭到腳都保留了下來；有趣的是，這些被燒鵝遺棄的部位若長在鹵鵝身上，就紛紛變成了潮汕鹵味中的極品和精華——鹵鵝肝、老鵝頭、鵝掌、鵝翅，這些都是潮汕人嗜食喜啖的部位，可以稱得上是潮汕鹵水的集大成。除此之外還有鵝腸、鵝胗、鵝心、鵝舌、鵝血等。

在潮汕人的飯桌上，鹵鵝是必不可少的一道菜，講究“無鵝不成席”，可見這鹵鵝有多受歡迎！一只獅頭鵝有12種吃法，身上的每個(gè)部位都是寶！以后到飯點(diǎn)都不用糾結(jié)了，一天換一樣！

獅頭鵝被鹵的超入味，筷子一壓汁水就流出來了，誘人的不得了！鵝本身的汁水和鹵汁交融，一口咬下，鵝肉鮮香滑嫩，肥而不膩。汁水充盈整個(gè)口腔，太滿足了！

潮鹵獅頭鵝翅都被師傅貼心的切成兩半，吃起來很方便。撕出的肉帶有筋，非常有彈性，皮薄肉厚，經(jīng)過鹵汁的滲透后口感更加的豐富，每一口都讓人癡迷！

潮鹵獅頭鵝腸比普通鵝腸更寬厚，蘸上鹵汁味道更濃郁。而且還特別有韌勁，放在嘴里嚼，耳邊會(huì)有“咯吱咯吱”的響聲，又脆又有嚼勁！

潮鹵獅頭鵝頭是最容易入味的地方。一只鵝頭連著鵝頸剁下來有整整一碟，鵝頭一開為二，比普通鵝頭大60%左右。鵝頭的肉質(zhì)軟滑，口感極佳，耐心的人，連鵝腦子都挖出來吃掉。鵝冠及兩腮連著下巴的肉瘤子，含有豐富的膠質(zhì)，經(jīng)過4個(gè)小時(shí)以上的鹵制，口感綿密，味道鮮美！

老鵝頭

猜猜潮汕鹵味中最珍貴的是什么？答案是鵝頭——確切的說是老鵝頭。所謂老鵝，實(shí)際上是指年滿光榮退役的種公鵝。想“練成”一只老鵝頭，一般得四五年，而這樣鵝肉就會(huì)太老了，所以一般不吃鵝肉，整只獅頭鵝的精華幾乎就在鵝頭上了。

這些老鵝的肉質(zhì)變得極為膠韌可口，尤其是腦門上的肉瘤。無論是下酒或是配茶，老鵝頭都是絕對(duì)的好搭檔；不過有一點(diǎn)，老鵝頭是潮汕鹵味乃至潮州菜宴席中的花魁，自然身價(jià)不菲，一個(gè)好的老鵝頭甚至能開出上千元的高價(jià)。老鵝頭確實(shí)貴，但也算是貴得理直氣壯，讓人信服。

鵝拼盤一盤吃夠多種風(fēng)味，滿足不同口味的吃貨們！

肥鵝肝是法國料理中舉足輕重的珍饈，同時(shí)也因其對(duì)鵝殘酷的填飼方法備受爭(zhēng)議，成為了一道“政治不正確”的美味。業(yè)界良心潮汕人在美味、價(jià)格和政治正確多者之間做了一個(gè)平衡，鹵鵝肝應(yīng)運(yùn)而生。

和法式鵝肝相比，潮式鵝肝較小一些；顏色也相比肥鵝肝的亮黃更顯棕灰色。這與潮式鵝肝的制作方式有關(guān)，前文說過，潮汕鹵鵝崇尚整鵝入鹵，更大的鵝肝就很難在殺鵝時(shí)完整地從腹腔中取出，勢(shì)必以犧牲鹵鵝的完整性為代價(jià)；再者獅頭鵝在潮汕多以散戶飼養(yǎng)為主，以牧草為食，更接近于自然放養(yǎng)，讓吃貨自行吃出脂肪肝，填飼即使有，也規(guī)模不大。潮汕鹵鵝肝在定位上遠(yuǎn)不如法式鵝肝那么高，并且只是整鵝的一個(gè)附屬產(chǎn)物，入口的細(xì)微經(jīng)絡(luò)感和口感上的瑕疵顯然使得它在細(xì)膩溫潤這方面不如奶油般的法式鵝肝那樣完美，但潮汕鹵鵝肝仍擁有不輸法式鵝肝的肥美豐腴，如絲般的鮮甜爽滑。

鹵鵝肝亦有不同于法式鵝肝的別樣風(fēng)情，潮汕鹵水賦予了鹵鵝肝獨(dú)特的風(fēng)味，蘊(yùn)藏潮汕人的精致追求，為食客提供了更豐滿立體的味覺享受，如武林高手般輕輕點(diǎn)中要害。鹵鵝肝亦可以蒜泥醋佐食，清除滯膩感，更顯美味誘人，令人難以抗拒。

蔡瀾品潮汕鹵水鵝