潮汕鹵水，在外界很多人看來(lái)，好吃但又帶著神秘的氣息。從開(kāi)這個(gè)公號(hào)以來(lái)就有很多人要我出鹵水，但因?yàn)樽鳆u水最重要的食材只在潮汕本地，為此特意等到這次過(guò)年回老家才給大家呈現(xiàn)。

大家在飯店點(diǎn)鹵水拼盤(pán)，經(jīng)常會(huì)上來(lái)鴨翅、鴨掌、豬舌、豬耳朵、牛百葉、鹵蛋、普寧豆腐等，而潮汕鹵水最重要的食材是“獅頭鵝”，鹵鵝做的好的要屬澄海區(qū)域。所謂“無(wú)鵝不成宴”，外表泛著琥珀色光澤的鹵鵝，肉質(zhì)軟嫩，濃香入味，鹵水少了它，都不敢宴客。

相傳獅頭鵝產(chǎn)自饒平縣，當(dāng)?shù)貧夂驕睾?，溪水潺潺，牧草豐盛，并且盛產(chǎn)稻谷以及雜糧，古時(shí)有用大鵝祭神的習(xí)俗，故村民定向培育而成今天的肉鵝品種，至今已有200多年，現(xiàn)主要分布在澄海、潮安等地。

獅頭鵝體軀呈方形，頭大頸粗，前軀略高，頭部前額肉瘤發(fā)達(dá)，向前突出，覆蓋于喙上，形似獅頭，故此得名。成年公鵝體重10-12公斤，母鵝稍微輕點(diǎn)也有7-10公斤，可以說(shuō)是中國(guó)最大的鵝種了。

小時(shí)候家里自己養(yǎng)鵝，從鵝苗開(kāi)始，每天都要趕著他們?nèi)コ靥晾锵磦€(gè)澡，然后再召喚回來(lái)喂牧草跟稻谷。等到它們慢慢長(zhǎng)大，一般3個(gè)月左右，公鵝走起路來(lái)，雄赳赳氣昂昂地，感覺(jué)都能看家護(hù)院，生人一走近，它能追著咬人，著名的澄海籍作家秦牧的《鵝陣》中則稱(chēng)其為“勇敢的動(dòng)物”。

而今說(shuō)到鹵鵝，大家應(yīng)該都不陌生了，潮汕人集聚的廣州、深圳，鵝肉店遍地開(kāi)花，特別是前陣子“陳鵬鵬鵝肉店”與“日日香鵝肉店”之前的瓜葛，更讓澄海鹵鵝火了一把。

平常日子，只要踏進(jìn)澄海區(qū)域的菜市場(chǎng)，里邊的鵝肉攤檔就能讓你無(wú)法抉擇，往往一個(gè)菜市場(chǎng)里頭會(huì)有10來(lái)個(gè)攤位賣(mài)鵝肉，每個(gè)味道都略有差異，咸淡不同、火候不同。本地人往往也是每一家吃過(guò)來(lái)，最后選適合自己口味的，而且不時(shí)還換換選擇。

但真正的鹵鵝其實(shí)在澄海人家里，過(guò)年或者有較大節(jié)日的時(shí)候，鹵鵝是澄海人祭祖拜神必備的供品，每家每戶(hù)都有自己獨(dú)特的味道。

今天小陳妹子就把這道鹵鵝給大家獻(xiàn)上來(lái)。

1、選鵝：

一般冬至到春節(jié)期間成熟的鵝質(zhì)量最好，公鵝肉質(zhì)緊實(shí)，而母鵝則相對(duì)脂肪多一些。此次選用的大鵝將近20斤，去毛去內(nèi)臟之后約有15斤。

2、殺鵝、拔毛：

現(xiàn)在給鵝拔毛仍無(wú)法使用機(jī)器，這也是一般人家無(wú)法掌握或者說(shuō)不愿意掌握的手藝。爸爸從年輕的時(shí)候每逢過(guò)節(jié)就給別人殺鵝、拔毛，至今30多年了。每次看他在滾燙的熱水鍋邊，翻騰著獅頭鵝，頗有技巧地拔毛，就覺(jué)得好厲害。但其實(shí)他的手都起水泡了，都是忍著干完，多的時(shí)候要處理30多只鵝，最后手都燙的發(fā)麻。我們都不想他繼續(xù)干，可是他說(shuō)，都是鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親，人家就認(rèn)他的手藝，怎么能不做呢。

先在鵝脖子處下刀，割破鵝喉嚨，放出鵝血，然后鵝翅膀反向交叉放在一邊等獅頭鵝真正死去，不再撲騰才能進(jìn)行下一步。

然后把獅頭鵝放進(jìn)滾燙的熱水鍋中（據(jù)爸爸說(shuō)，這水有80-90度）大概5分鐘左右，翻騰過(guò)來(lái)拔毛，讓另一邊浸到熱水里，拔毛的手法針對(duì)不同部位，或小撮抓，或大力推，或用手拔，為的就是保證表皮的完整（手工拔毛手藝差的，很容易就連皮一起拔掉，表面破損就不好看了）以及留出好看的毛發(fā)（大家身上穿的羽絨服中的白鵝絨就是這么來(lái)的），直至整只鵝毛脫下。

接下來(lái)就是去除獅頭鵝剩下的小毛發(fā)了，這一步一般都是自己領(lǐng)回家用小鑷子拔，要拔的一毛不剩的話(huà)，可是要費(fèi)不少精力，常常拔完會(huì)腰酸手疼的。

?市面上有些不良商家為了追求好看以及節(jié)省時(shí)間，用松香（化工原料，高溫重復(fù)使用，松香里的重金屬和有毒物質(zhì)會(huì)污染肉類(lèi)，產(chǎn)生毒性）去小毛，把獅頭鵝放進(jìn)高溫加熱的松香中，再放入冷水，撕掉表面的松香，就可以得到干干凈凈的獅頭鵝，但是這種方法對(duì)人體有害，所以大家購(gòu)買(mǎi)鹵鵝的時(shí)候如果發(fā)現(xiàn)一根小毛都沒(méi)有的話(huà)就要注意了。

3、剖腹取出內(nèi)臟并清洗：

先在獅頭鵝的脖子下端橫切小口，拉出軟喉。

然后在屁股端豎切小口，用手伸進(jìn)去取出所有內(nèi)臟。

?潮汕鹵鵝，講究整鵝鹵制，只能開(kāi)小口取出內(nèi)臟，這一步的難點(diǎn)就在于要保證取出的內(nèi)臟的完整性，特別是針對(duì)柔軟的鵝肝，稍微不注意就會(huì)擠碎。

最后去除鵝膽，切開(kāi)腸子和鵝胗，用粗鹽淘洗干凈。

?鵝胗從鵝肚子取出后趁還有溫度要先切開(kāi)，去掉胃里未完全消化的食物，撕掉表皮，如果等涼了，就不好撕了。

4、腌制獅頭鵝：

處理好的獅頭鵝表面以及肚子里先均勻抹上薄薄一層鹽（約120g），然后表面抹上沙茶醬或者沙茶（沙茶主要配料為花生仁、芝麻、鮮蝦、蒜頭、辣椒、花生油，市面均有銷(xiāo)售，約80g），喜歡甜味的可以抹上些許白砂糖，腌制2-3個(gè)小時(shí)，然后掛在通風(fēng)處去除多余的水分。

?有些人也用油炸蒜蓉或者五香粉等其他的配料腌制。

5、鹵煮獅頭鵝：

大鍋加入約半斤冰糖、120g鹽、8頭大蒜、半斤南姜片、一小把香菜、2支醬油（500ml/支）、1支魚(yú)露（600ml）、半支老抽（250ml），還有2包蘇南鹵料 鹵粉（主要配料為八角、肉桂、香葉、砂仁、草果、豆蔻、花椒、小茴香等），然后加水至約能沒(méi)過(guò)獅頭鵝，大火燒開(kāi)后加入獅頭鵝（肚子里塞進(jìn)一把南姜片，一把蒜頭），中火燉煮。

?一般家用鹵鵝采用柴火大鍋鹵煮，風(fēng)味更佳，而量產(chǎn)鹵鵝則會(huì)采用高鍋，把整只鵝浸入鹵汁，鹵煮更加均勻，也能更好地吸收鹵汁的香氣。

鹵水的配方每家每戶(hù)都不一樣，主要就是配比的不同，還有的會(huì)增加其他的香料。

憑獅頭鵝的成熟程度決定鹵煮的時(shí)間，飼養(yǎng)期長(zhǎng)的鵝，鹵煮時(shí)間越長(zhǎng)，此次我們選用150天的左右的獅頭鵝，鹵煮的時(shí)間在1個(gè)半小時(shí)左右，鹵煮的過(guò)程中要“吊湯”3-4次，就是把鵝掛起來(lái)，倒出肚子里的鹵汁，再翻面放進(jìn)大鍋，這樣可以讓鹵汁更加均勻，也讓獅頭鵝的各個(gè)部位均勻受熱。

?家庭鹵鵝是為拜神準(zhǔn)備，需要整只鹵制，鵝翼與鵝掌不能取下，因鵝身肥厚，鹵至肉身入味時(shí)，掌翼時(shí)常較咸。而量產(chǎn)的鹵鵝，鵝身跟鵝翼、鵝掌是分開(kāi)鹵制的，鵝翼、鵝掌鹵煮的時(shí)間約40分鐘，味道以及肉感也會(huì)更加適宜。

剩下的鵝肝、鵝胗、鵝腸最后下鍋，鵝肝跟鵝胗鹵煮時(shí)間約半個(gè)小時(shí)，而鵝腸只需在沸騰的鍋中涮上半分鐘即可撈出，方能有爽脆的口感。

?潮汕鵝肝也是享譽(yù)盛名，如果在宰殺的前一天晚上把鵝喂飽，第二天早上殺鵝就能得到肥大的鵝肝，經(jīng)過(guò)鹵制之后，香而不膩，粉嫩香滑。不過(guò)現(xiàn)在的獅頭鵝很多來(lái)自飼養(yǎng)場(chǎng)，一般的人家不會(huì)為了得到鵝肝特地去喂飽獅頭鵝。

鹵制完成的獅頭鵝，在自然風(fēng)下收緊表皮，鵝皮更加緊實(shí)富有光澤。

?一般市面上賣(mài)的鹵鵝在出鍋的時(shí)候會(huì)刷上一層香油，使表皮更有光澤。

6、祭祖、拜神，上桌：

獅頭鵝經(jīng)過(guò)各道工序，層層講究，最后奉上給祖先和神靈，最能表示潮汕人心中真誠(chéng)的祈福了。

澄海鹵鵝是“人神共享”之物，祭祖拜神之后，就會(huì)被搬上各家的餐桌，咱家的鹵鵝，切開(kāi)之后皮脂肉比例約為1:2:8，鵝皮柔軟咸香，鵝肉堅(jiān)韌結(jié)實(shí)，中間層脂肪肥甜油潤(rùn)，咬下去口感豐盈，層次分明，經(jīng)咀嚼調(diào)和不干不膩，越嚼越香，一吃上就停不下來(lái)。

此時(shí)上盤(pán)，撒上一點(diǎn)香菜，再來(lái)上一小碟“蒜泥醋”，順口解膩，滋味更上一層，誰(shuí)吃誰(shuí)知道。

澄海鹵鵝從選鵝、殺鵝、去毛，

到取內(nèi)臟、腌制、鹵煮，

每一步都有竅門(mén)，

每一步都有講究，

各家的鹵水配方更是千變?nèi)f化，

正所謂”吃鵝容易，鹵鵝難”。

但只要吃過(guò)，

保證你會(huì)念念不忘。

歡迎你到澄海來(lái)吃鹵鵝，

嘿嘿……

澄海鹵鵝以蘇南鹵鵝最負(fù)盛名，

其鹵料、鹵粉某寶均有銷(xiāo)售，

感興趣的可以去搜搜，

里頭均有材料配比建議，

期待你也能做出心儀的鹵水。

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