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東北醬骨頭  原料： 大棒骨1500克， 錫紙若干， 生菜20克。 調(diào)料： 蔥段姜塊各50克， 秘制醬汁2000克。 秘制醬汁配方：  原料： 清水25千克， 龍骨10千克， 老母雞4千克， 干貝1千克， 豬蹄2千克。 調(diào)料： 花椒20克， 丁香，八角，草果，白胡椒，草豆蔻各10克， 干姜15克， 陳皮5克， 鹽400克， 生抽100克， 味精100克， 冰糖100克， 糖色50克， 姜塊，蔥段各150克 。 醬汁制作方法： 1、老母雞宰殺制凈， 與龍骨分別入沸水中大火汆5分鐘， 撈出控水， 豬蹄燙去雜毛， 對(duì)半刨開(kāi)， 入清水中浸泡去血水， 入沸水中大火汆5分鐘， 撈出控水。 2、花椒， 丁香，八角，草果，白胡椒，草豆蔻，干姜，陳皮洗凈控水， 入干鍋內(nèi)小火煸炒2分鐘至出香， 取出用紗布包裹。 3、不銹鋼桶內(nèi)放入所有原料中火燒開(kāi) ， 改小火熬6小時(shí) 放入除味精，蔥段，姜塊之外的所有調(diào)料小火熬2小時(shí)， 加味精。蔥段，姜塊調(diào)味后出鍋， 既成。 醬骨頭做法： 1、大棒骨入沸水中大火焯5分鐘,邊焯邊打去浮沫， 2、撈出空水， 放入秘制醬汁中，加蔥段， 姜塊小火煲1小時(shí)至肉質(zhì)軟爛 3、 出鍋裝入墊有生菜的盤中， 用錫紙包裹骨頭即可。  |
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