吃過東北醬骨頭的，一定不會(huì)忘記它特別的美味。其實(shí)，訣竅在于它的配方。這期東方美食《網(wǎng)廚周刊》雜志為大家詳細(xì)揭秘東北醬骨頭（附秘制醬汁配方）。
東北醬骨頭的主料是豬棒骨和脊骨，是東北的一道傳統(tǒng)名菜。根據(jù)主料的不同有醬脊骨、醬排骨和醬棒骨。這幾種原材料有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就是經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間的燉煮而肉質(zhì)不會(huì)發(fā)柴、發(fā)死。其中又因?yàn)樨i脊骨經(jīng)燉煮后口感最為軟糯，啃起來也更有樂趣而最受歡迎。和一些紅燒菜、紅鹵菜相比，東北醬骨頭在調(diào)料使用上并沒有什么大不同，主要特色來自對(duì)主料選用（帶骨頭的活肉）和每塊骨頭的塊都很大（大約三兩塊醬脊骨就有一斤）。而大塊的肉經(jīng)煮燉后往往會(huì)更加鮮美，肉香撲鼻。
下面我們就以豬棒骨為例為大家介紹東北的醬骨頭：
東北醬棒骨
東北醬棒骨
原料：大棒骨1500克，錫紙2張，生菜20克。
調(diào)料：大蔥段、生姜塊各50克，秘制醬汁2000克。
制作方法：
1.將大棒骨入清水中浸泡兩小時(shí)，期間換幾次水，去除血污，入沸水中大火汆5分鐘左右，邊汆邊打去浮沫，撈出瀝干水份備用；
2.將汆過水的大棒骨放入秘制醬汁中，加大蔥段，生姜塊小火煲1小時(shí)至肉質(zhì)軟爛，出鍋裝入墊有生菜的盤中，用錫紙包裹骨頭即可。
特點(diǎn)：醬香濃郁，肉質(zhì)酥爛可口。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.這道菜原料選的是大棒骨，一般還可以選用腔骨，除了表面的肉以外，還可以吃骨髓；也有脛骨，主要吃筋。還可以選豬排骨等。
2.如果在制作這道菜品的時(shí)候有十分充足的時(shí)間，去除豬骨中的血污最好用清水浸泡六個(gè)小時(shí)，期間換幾次水（若溫度較高，可將盆放入冰箱冷藏室內(nèi)，以防豬肉變質(zhì)），就不用再汆水了，汆水容易損失肉味。如果沒有那么多時(shí)間，也可以浸泡兩個(gè)小時(shí)，再汆一下水，不要煮太長(zhǎng)的時(shí)間，盡量減少肉味的損失。
3.醬骨頭剩下的肉湯是做鹵雞蛋、熏雞蛋、鹵豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。
附：秘制醬汁的配方：
原料：清水25千克，龍骨10千克，老母雞4千克，干貝1千克，豬蹄2千克。
調(diào)料：花椒20克，丁香、八角、草果、白胡椒、草豆蔻各10克，干姜15克，陳皮5克，鹽400克，生抽、味精、冰糖各100克，糖色50克，姜塊、蔥段各150克。
秘制醬汁的制作方法：
1.將老母雞宰殺治凈，與龍骨分別入沸水中大火汆5分鐘，撈出瀝干水份；
2.豬蹄烙去雜毛，對(duì)半刨開，入清水中浸泡去除血水，入沸水中，開大火汆5分鐘，撈出瀝干水分；
3.花椒、丁香、八角、草果、白胡椒、草豆蔻、干姜、陳皮洗凈瀝干水份，入干鍋內(nèi)小火煸炒2分鐘至出香，取出用紗布包裹好備用；
4.取一不銹鋼桶，放入所有原料中火燒開，改小火熬6小時(shí)放入除味精、蔥段、姜塊之外的所有調(diào)料，小火熬2小時(shí)，加味精、蔥段、姜塊調(diào)味后出鍋既成。
醬脊骨
醬排骨
排骨肉層雖然比較薄，但肉質(zhì)口感比較嫩，頂端帶有白色軟骨，吃起來別具風(fēng)味，所以是最受歡迎的食材。許多酒店都喜歡制作排骨菜肴，市場(chǎng)反饋也相當(dāng)好。
排骨除含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質(zhì)。骨湯中的特殊養(yǎng)分以及膠原蛋白可促進(jìn)微循環(huán)，尤其是50-59歲的人，骨骼老化速度快，多喝骨頭湯可強(qiáng)壯骨骼，減少身體老化速度。在排骨湯中加入冬瓜、海帶或者蓮藕，還能起到清熱、補(bǔ)氣的作用。體虛力乏，腰酸腿疼的人尤其適合。
這期東方美食《網(wǎng)廚周刊》雜志就為大家介紹幾款以排骨為原料做出的熱銷菜品，希望廚師朋友們能夠喜歡：排骨土豆，蜜汁排骨，糍粑排骨。
排骨土豆
排骨土豆
原料：豬精排400克，土豆6個(gè)（約300克），菜心6個(gè)（約60克），紅椒1個(gè)（約8克）。
調(diào)料：秘制醬25克，色拉油1千克（實(shí)耗70克），鹵水1千克。
制作：
1.土豆去皮，修成大小相等的壇子形，中間挖出直徑約1厘米的洞；菜心入沸水中汆水，撈出瀝干水分；紅椒切成小的菱形片；精排剁成3厘米長(zhǎng)的小段，飛水后放到鹵水中，鹵20分鐘至熟，撈出瀝干水分；
2.凈鍋上火，下入色拉油，燒至六成熱，下入土豆炸3至4分鐘，至八成熟撈出；
3.鍋留底油，下入秘制醬炒出香味，再下入排骨、 土豆，小火燒制7分鐘，收汁，將排骨裝入小盤內(nèi)；土豆和菜心以及紅椒片如上圖那樣擺盤，大盤子中間放上排骨即可。
特點(diǎn)：土豆造型奇特，醬香味厚。
技術(shù)關(guān)鍵：土豆要燒至入味酥爛。鹵制排骨時(shí)不能太爛，藥料口味不能過重，否則會(huì)遮蓋排骨本身的香味。
大師點(diǎn)評(píng)：土豆整只上桌，確實(shí)看上去很土，但細(xì)品這道菜卻很有味道，先炸后燒至入味的土豆配上鹵煮的排骨，不膩不咸，香濃適中，口味絕佳。土豆中間挖一個(gè)洞即便于入味，又易于成熟。
1.秘制醬的制作方法：
原料：魚露2克，玫瑰露、美極鮮、鹵水汁、蠔油各3克，泰國(guó)甜雞醬、干蔥各10克，豉油雞汁5克，海鮮醬、蒜蓉辣醬各4克。
制作：將以上原料混合在一起，用75克色拉油中火炸制出香即可。
2.鹵水的調(diào)制方法：
老雞4只，炸過的老鴨1只，通脊2條，肘子1個(gè)，精排1扇，入湯桶，加15千克清水和藥材包（花椒50克，大料20克，桔皮10克，香葉9克，肉蔻5克，丁香2克，白蔻10克，山茶10克，香蔥300克，姜310克，干蔥200克，胡蘿卜50克，香菜根20克；把干蔥和香菜根炸一下，和所有藥料一起用紗布包好即成藥材包），大火燒開，中火熬制6-8小時(shí)即成。
蜜汁排骨
蜜汁排骨
原料：排骨250克。
調(diào)料：大蔥、大蒜、生姜各10克，生抽、老抽、香醋各6克，冰糖15克，八角、桂皮各2克，蜂蜜5克，精鹽3克，色拉油500克（耗油60克左右），小米椒8克。
制作：
1.將排骨洗凈，入四成熱色拉油鍋中，炸至表皮金黃，撈出瀝干油備用；
2.將大蔥、生姜清洗干凈，大蔥切段，生姜、大蒜切片，小米椒切成圈備用；
3.炒鍋內(nèi)留底油，至三成熱，放入蔥段、姜片、蒜片炒出香味，下入排骨，加適量清水燒開，加入生抽、老抽、香醋、冰糖、精鹽、八角、桂皮，改文火燜煮約40分鐘，煮至鍋內(nèi)的湯汁所剩不多時(shí)，盛出排骨，裝入盤中；
4.在鍋內(nèi)剩余的湯汁里加入蜂蜜，勾成芡汁出鍋淋在排骨上，撒上小米椒圈即可。
糍粑排骨
糍粑排骨
原料：糯米、排骨各750克。
調(diào)料：生粉50克，色拉油3千克，錫紙一張。
A料：椒鹽20克。
B料：八角5克，香葉2克，生姜、蒜子各25克，桂皮、白扣各4克，辣椒王13克。
C料：芝麻2克，蔥花3克。
D料：排骨醬8克，辣妹子7克，海鮮醬、南乳醬各5克，柱侯醬、精鹽、雞精各3克，冰糖10克，味精4克，高湯2千克。
E料：椒鹽2克，紅油18克，香油4克。
制作方法：
1.將糯米冷水浸泡12小時(shí)，排骨斬成5厘米長(zhǎng)的段，入沸水中汆水，撈出瀝干水分備用；
2.炒鍋置旺火上燒熱，放入色拉油30克燒至三成熱，下B料炒出香味，下排骨炒一會(huì)兒，下入D料，改小火煨至汁濃，撈起排骨自然放涼，把排骨肉擠向一頭，露出另一頭的骨頭；
3.將浸泡好的糯米隔水蒸1小時(shí)，放入攪拌機(jī)中打成糍粑；用糍粑包住排骨帶肉的一頭，放入冰箱內(nèi)急凍；凍好后改刀修成長(zhǎng)的方塊，裹上生粉備用；
4.炒鍋復(fù)置旺火上燒熱，放入剩余的色拉油，燒至八成熱，下入糍粑排骨，炸至浮起，撈出瀝干油；
5.把錫紙剪成小長(zhǎng)條，包住糍粑排骨的骨頭，像上圖那樣裝盤；
6.炒鍋內(nèi)留底油燒熱，下入E料翻炒均勻后，在放入C料，起鍋撒在糍粑排骨上，上桌時(shí)配上A料即可。
