年，越來越近。心，茫然不安。年，越來越近……一年又一年，從指尖悄然流失，增長的只有年齡。歲月是一把無情的刀，在我們的心上，留下了或深或淺的痕跡………不變的是日出日落的一年四季，變了的是蒼老的容顏。不變的是殺豬過年不變的是又是一年臘味飄香的時(shí)節(jié)一輩子真的不長，該珍惜的彼此珍惜吧！大雪節(jié)氣的習(xí)俗：腌肉徽州有句俗語，叫做“小雪腌菜，大雪腌肉”。大雪節(jié)氣一到，家家戶戶忙著腌制“咸貨”。將大鹽加八角、桂皮、花椒、白糖等入鍋炒熟，待炒過的花椒鹽涼透后，涂抹在魚、肉和光禽內(nèi)外，反復(fù)揉搓，直到肉色由鮮轉(zhuǎn)暗，表面有液體滲出時(shí)，再把肉連剩下的鹽放進(jìn)缸內(nèi)，用石頭壓住，放在陰涼背光的地方，半月后取出，掛在朝陽的屋檐下晾曬干，以迎接新年。入了冬，開始腌臘貨臘肉、臘腸、臘雞、臘鴨、臘鵝、臘豬蹄……和往年一樣，每年年底徽州人的飯桌上，這些熟悉的“臘味兒”依然少不了。在徽州，這些都是過年不可缺少的味道。腌臘肉是徽州傳統(tǒng)習(xí)俗之一，把豬肉切成不到一寸厚、一尺多長的長條，要用細(xì)鹽、酒、醬油、五香粉等反復(fù)搓揉肉，待腌透后再放入缸內(nèi)，蓋好過了幾天，看肉色開始轉(zhuǎn)暗了，再拿出來，用細(xì)繩拴好，掛在屋外曬。臘腸解饞說到臘肉，當(dāng)然不能不提到香腸。入冬以后，家家戶戶都會割上幾十來斤半精半肥的豬肉，用刀剁或用機(jī)器將肉絞碎，加適量的食鹽、生姜米、料酒和水，并調(diào)以五香粉、味精和蔥末等佐料，灌入洗凈的豬小腸內(nèi)，用筷子塞緊，扎緊兩端，放在屋子里風(fēng)干。今天去市場買菜，剛走進(jìn)肉鋪區(qū)，突然前面有人衣角被她孩子一拽，原來是小孩激動地用手指向一排掛好的成品香腸，說道：“媽媽，快看，好多香腸啊，我都聞到香味啦！我們家也該灌香腸了嘛！”那眼神既興奮又誠懇。的確，這個(gè)要求既合時(shí)宜也很合理，作為資深的徽州人，在寒冬臘月的時(shí)候，香腸是肯定要準(zhǔn)備的，不僅好吃，也是老少皆宜的年貨必需品。好吧，那就行動了。為了更好地保證豬肉的品質(zhì)感，我盯著肉店師傅，請他家在殺年豬時(shí)留一些農(nóng)家土豬肉給我，好用來灌香腸。豬肉買好后，經(jīng)驗(yàn)豐富的肉店師傅，幫忙一起灌香腸。第一步先處理小腸。將小腸漂洗干凈后，翻出內(nèi)側(cè)平鋪在案板上，用一支稍微有棱的竹筷的大頭部分，來回刮腸壁的粘膜。用力適中不能刮破，直到處理干凈為止。刮干凈的小腸在陽光的照耀下，呈現(xiàn)出色白、通透的明凈感，薄薄的像一根帶子，備用。第二步，切肉。師傅把新鮮的豬前夾至豬后腿部分，并去掉骨頭和豬皮的肉洗凈后，切成一兩寸長，像吃飯用的竹筷那樣厚的肉片，備用。第三步，調(diào)肉。所以把、花椒粉、胡椒粉、冰糖粉、鹽、味精、純糧酒等所需調(diào)料按比例一起撒進(jìn)肉片里，反復(fù)調(diào)勻和攪拌，如果口味重的，可以多放些辣椒粉、花椒粉、胡椒粉和鹽。最后一步重頭戲，灌香腸。先把灌香腸的機(jī)器洗凈安放好，接著把處理后的小腸套在機(jī)器的管子上。一切準(zhǔn)備就緒后，把味道調(diào)勻的肉片塞進(jìn)機(jī)器里，左手抓肉片、塞肉片，右手轉(zhuǎn)動搖手柄，眼看著肉片就從管子里慢慢地出來了，裝進(jìn)了小腸里，灌制后的小腸即刻變得鼓脹起來，不停地流走在案板上，紅紅亮亮、圓圓鼓鼓的實(shí)在可愛。這時(shí)師傅停下?lián)u柄，把剛才出來的香腸用棉線按五寸以上一尺以內(nèi)的長度，一節(jié)一節(jié)的系緊，邊系邊捏，捏時(shí)用力適當(dāng)，香腸就在你手中成型了，同時(shí)用針在香腸外扎一些小眼，把里面多余的空氣和水分放掉。晾曬半月后就可以品嘗了；色澤會更加金黃油亮，讓人不禁垂涎三尺。晾曬風(fēng)干好的香腸就可以入口享用了，有蒸、煮、烤等多種烹飪手法。傳統(tǒng)的“臘味”一直是徽州人最愛的味道，感覺只有吃上臘貨才算過年，今年你家開始做了嗎？今天休息，盯著師傅做香腸，每年，只有冬天是手工香腸制作的季節(jié)，一年一次的美食，讓人珍視。熱衷美食的我，對于這種手工制作，自然風(fēng)干的香腸，最喜歡蒸熟了吃，一根根晶瑩剔透，切成薄片，麻麻辣辣，香香嫩嫩，口感豐富，那種感覺，別提多好了！今天，香腸終于等到風(fēng)來，而我，能等到你來嗎？在冬日的暖陽里，悠閑的小城屋外掛滿臘肉，香味隨風(fēng)飄散這是人們在為新年做著準(zhǔn)備每一塊臘肉，都烙印著家鄉(xiāng)的氣息又是一年臘味飄香的時(shí)節(jié)，雖然老了容顏，但心還是滿滿的感動！滿滿的欺待！ |
