芥末，又稱(chēng)芥子末、西洋山芋菜、芥辣粉，一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源于中國(guó)，是芥菜的種子研磨而成；綠芥末（青芥辣）源于歐洲，用辣根（馬蘿卜）制造，添加色素后呈綠色，其辛辣氣味強(qiáng)于黃芥末，且有一種獨(dú)特的香氣。芥末微苦，辛辣芳香，對(duì)口舌有強(qiáng)烈的刺激，味道十分獨(dú)特，芥末粉濕潤(rùn)后有香氣噴出，具有催淚的強(qiáng)烈刺激性辣味，對(duì)味覺(jué)、嗅覺(jué)均有刺激作用。可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時(shí)的調(diào)味品，亦可與生抽一起使用，充當(dāng)生魚(yú)片的美味調(diào)料。它和不同的食材、調(diào)料，搭配到不同的菜品中有不同的風(fēng)味，很受食客的歡迎。

辣根，又稱(chēng)西洋山崳菜、山葵蘿卜、馬蘿卜、青芥，是以肉質(zhì)根供食的多年生宿根耐寒植物，辣根原產(chǎn)于歐洲南部和土耳其，目前在上海、江蘇、山東、遼寧等地均有栽培。辣根是完全的旱栽植物，以春季種植次年秋冬收獲的為最佳品質(zhì)。辣根采挖后應(yīng)及時(shí)洗凈，加工上市，或置于0℃—2℃室內(nèi)貯存?zhèn)溆?。與山葵的綠色地下莖不同，辣根食用部位是黃白色的肉質(zhì)根，也產(chǎn)生辛辣味道，但較山葵口味略差。作為調(diào)料，辣根富含的辣根過(guò)氧化物酶、維生素及黑芥子甘等物質(zhì)，對(duì)食用者有良好的保健功效。

辣根的肉質(zhì)根是辣根植物的主要利用部位，應(yīng)用相當(dāng)廣泛。新鮮辣根除加工成青芥辣、辣根油、辣根味噌等成品外，還可以剝皮醋漬、磨碎后干藏，作為備作煮牛肉和奶油食品的調(diào)料，或切片作為罐藏食品的香辛味料。加工成半成品的干燥辣根片、辣根粒、辣根粉等，更利于辣根的再加工與運(yùn)輸，被多種加工行業(yè)廣泛應(yīng)用，既可作為制造辣醬油、咖喱粉和鮮醬油的一種原料，又可作為調(diào)配各種食用烹調(diào)化工和食用香精的母體香料，在食品罐頭工業(yè)，還是不可缺少的一種香辣料。加入辣根的罐頭食品不僅可以增加香味，而且不會(huì)變質(zhì)。

山葵又名山崳、山崳菜。原產(chǎn)地是中國(guó)和日本，現(xiàn)在的主產(chǎn)地是日本的靜岡縣、長(zhǎng)野縣等區(qū)域，以及中國(guó)的臺(tái)灣、云、貴、川等地。我國(guó)臺(tái)灣阿里山栽種的山葵世界聞名。山葵有島根3號(hào)、旱地山葵、綠山葵、靜岡綠種等品種。有水栽和旱栽?xún)煞N栽培方法，通常兩年采收，每年10月至第二年2月是盛產(chǎn)期。山葵的生長(zhǎng)具有很強(qiáng)的地域性特點(diǎn)，在日本，只有在無(wú)污染的水域中生長(zhǎng)的山葵才能產(chǎn)出最佳品質(zhì)，再加之山葵產(chǎn)量低，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，才更顯得彌足珍貴，被譽(yù)稱(chēng)為“綠色黃金”。與辣根相比，山葵在生長(zhǎng)、藥用價(jià)值與食用價(jià)值上略勝一籌，屬高檔調(diào)味料。物以稀為貴，用山葵制作的產(chǎn)品售價(jià)至少是辣根的5倍以上。

山葵肥大略帶綠色的地下莖可產(chǎn)生濃烈的辛辣味道。山葵的辛辣跟辣椒不同，辣椒的辣味刺激舌頭，而山葵的辣味是刺激鼻竇，直沖腦門(mén)。但山葵不適合加工成粉狀產(chǎn)品，一旦干燥后，山葵的香味和辣味便會(huì)消失，因此市場(chǎng)上所見(jiàn)的粉狀產(chǎn)品多為冒牌貨，多是用辣根加工制作而成。山葵的辛辣味主要來(lái)自于所含的天然芥子苷、芥子酶（又叫過(guò)氧化酶）成分，芥子苷遇水后在一定的溫度、酸度及芥子酶的作用下發(fā)生酶促反應(yīng)，生成殺菌抑菌功能因子——異硫氰酸烯丙酯，能有效地殺滅細(xì)菌和抵抗細(xì)菌感染，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。

新鮮山葵的地下莖經(jīng)磨制成泥后即為山葵醬。山葵醬在空氣中辣味易揮發(fā)，需密封保存。很多時(shí)候人們會(huì)把山葵醬跟醬油混合后上桌食用，但山葵的味道會(huì)在水中溶解，所以食用山葵最好的方法是把山葵醬與醬油分開(kāi)裝碟，避免混合，以保持山葵的原味。山葵醬具有獨(dú)特的香、辣、辛、沖、粘口感，與生魚(yú)片搭配在一起食用時(shí)可提升魚(yú)肉的鮮味，是食用刺身和壽司的絕佳調(diào)料。更為奇特的是，山葵醬對(duì)一些大眾魚(yú)類(lèi)，特別是對(duì)青魚(yú)、竹莢魚(yú)、秋刀魚(yú)、大馬哈魚(yú)、烏賊、松魚(yú)等很多魚(yú)類(lèi)，有抑制寄生線(xiàn)蟲(chóng)活動(dòng)的作用。實(shí)驗(yàn)例證，將鮮山葵研磨后的汁加鹽制成混合液，把線(xiàn)蟲(chóng)的幼蟲(chóng)浸泡其中，7小時(shí)后幼蟲(chóng)活動(dòng)停止。這也是人們將山葵配合生魚(yú)片、龍蝦、扇貝、生蠔等剌身類(lèi)食品食用的原因之一。

除地下莖被利用作生魚(yú)片、壽司等佐料外，山葵葉用鹽、醋、醬汁腌制過(guò)夜后可制成山葵沙拉，還可以用醬油開(kāi)水烹煮，作為下飯、下酒的小菜或卷壽司的材料食用，蘸上淀粉漿后還可炸成天婦羅。山葵醬或山葵汁液用紗布包裹外敷患處，還可減輕神經(jīng)性疼痛。

山葵研磨方法  1.去除葉柄。2.研磨器皿：通常用金屬制的卸鐵研磨；或用一面光滑一面粗糙的干鯊魚(yú)皮；或是有齒的銼。3.沿同一方向在磨具上做圓弧狀研磨即可。食用時(shí)可依喜好加少許醬油或幾滴白酒。

芥末粉是由芥菜的種子研磨成的粉。有些人在將芥末粉調(diào)制芥末膏時(shí)會(huì)抱怨沒(méi)味道。這是因?yàn)榻婺┓壑泻械慕孀用浮⒔孀榆盏任镔|(zhì)非常的穩(wěn)定，所以香氣不足，味道也很淡，有時(shí)候還帶有苦澀味。使用前應(yīng)先發(fā)酵，將其中的芥子苷變成具有揮發(fā)性的芥子油，刺鼻的香辣味就能揮發(fā)出來(lái)了。

芥末膏  盆中倒入芥末粉，邊倒入開(kāi)水邊攪拌至濃稠狀，蓋上保鮮膜，把芥末壓平；在保鮮膜上倒上開(kāi)水，把盆放入裝有開(kāi)水的容器中，封好保鮮膜燜5—6小時(shí)，打開(kāi)保鮮膜用力攪拌芥末膏5—10分鐘（攪拌時(shí)間越長(zhǎng)辣度越大），晾涼放入冰箱中冷藏即可。

最傳統(tǒng)的芥末醬分為三種：一種是由芥末粉調(diào)制而成的芥末膏，一種是日本常說(shuō)的“wasabi”山葵醬，還有一種就是山葵醬的替代品，在市面上更常見(jiàn)的用辣根制成的青芥辣。芥末醬要用礦泉水或調(diào)味汁把醬攪勻攪開(kāi)才能食用。

芥末油是由芥菜的種子經(jīng)榨取而得來(lái)的一種調(diào)味汁。主要辣味成分是芥子油，因?yàn)榻婺┯偷奈兜辣容^辣烈沖嗆，用它和醋、蒜泥、鹽、東古醬油、花椒油來(lái)調(diào)制雞絲拉皮這道涼菜，味道酸香鮮嗆，非常適合作夏季菜。也可將青杭椒切粒，芥末油搭配豆豉、姜米、紫林陳醋、蒜米、蔥花、香油、醬油澆在茄子上，做成燒椒茄子，味道鮮香酸辣，豉香濃郁。或是將礦泉水、冰糖、白醋、燒開(kāi)晾涼，放入小青檸和雪梨條泡12小時(shí)，裝盤(pán)走菜時(shí)滴入兩滴芥末油，脆甜的雪梨吸收了小青檸的清香，再搭配芥末油調(diào)味，風(fēng)味獨(dú)特，帶有濃郁的異國(guó)風(fēng)情，也非常適合作為夏季菜。