 區(qū)別于酸甜苦咸鮮，辣是一種痛覺(jué)，這已經(jīng)不是什么秘密了。 前面五種味道，我們都能在舌頭找到相應(yīng)的味覺(jué)受體。當(dāng)食物與味覺(jué)受體結(jié)合，大腦中的味覺(jué)神經(jīng)就會(huì)被激活產(chǎn)生相應(yīng)的味覺(jué)感受。 但唯獨(dú)辣與眾不同，我們無(wú)法在味蕾上找相對(duì)應(yīng)的味覺(jué)受體。而它激活的，其實(shí)是舌頭上的痛覺(jué)受體。吃火鍋的“嘴上一時(shí)爽，菊花火葬場(chǎng)”，就能告訴你什么叫做疼痛。  不過(guò)，辣也沒(méi)那么簡(jiǎn)單。因?yàn)槔币怖钡锰觳畹貏e，各有千秋。其中最明顯的區(qū)別便是辣椒的辣和芥末的辣。  吃辣椒時(shí)，我們的口腔會(huì)產(chǎn)生一種較為純粹的燒灼感。但一般的辣椒，可遠(yuǎn)沒(méi)有芥末來(lái)得刺激。 只需要一小坨芥末，那酸爽勁兒能在鼻腔瞬間爆炸，直沖天靈蓋，嗆到無(wú)法呼吸并狂飆眼淚。所以，芥末也是整蠱或懲罰道具中的首選，比辣椒帶來(lái)的沖擊力強(qiáng)得多。  死亡挑戰(zhàn)之芥末雪糕 前段時(shí)間還有個(gè)新聞，一位60歲的婦女，就不小心把芥末當(dāng)成了牛油果，吞下了一大口。 結(jié)果因?yàn)檫^(guò)于刺激，她患上了應(yīng)激性心肌病，也就是俗稱的“心碎綜合征”，一般由極端情緒與壓力引起，心臟某處的正常泵血功能會(huì)暫時(shí)中斷?？梢?jiàn)芥末威力，真不容小覷。 但為什么都是辣，偏偏芥末最上頭？  普通的辣椒之所以辣，是因?yàn)楹欣苯匪兀╟apsaicin）。早在19世紀(jì)中期，人們就已在辣椒中分離出這種能造成刺激性感受的成分了。 它能激活痛覺(jué)受體中的TRPV1通道，該通道在遭遇高溫（45℃以上）、損傷或者強(qiáng)酸（pH值＜6）時(shí)也會(huì)被激活，帶來(lái)燒灼般的疼痛感受。 而且，痛覺(jué)感受器是遍布人類全身的。所以我們徒手切辣椒、或吃辣后上廁所時(shí)都能感受得到辣椒素的刺激。  而辣椒之所以進(jìn)化出辣椒素，主要是為了防止那些雜食性的哺乳動(dòng)物吃掉它們，起勸退作用。 不過(guò)辣椒可是個(gè)兩面派，為了傳播種子，辣椒果實(shí)也進(jìn)化成紅彤彤的模樣，吸引鳥類進(jìn)食。因?yàn)橄啾炔溉閯?dòng)物，沒(méi)有牙齒的鳥類并不會(huì)把辣椒種子咬碎。于是，這些無(wú)法被鳥類消化的辣椒種子，便會(huì)隨鳥糞完好無(wú)損地排出，完成播種大業(yè)。 演化的思路都是相似的。而芥末的辣，本質(zhì)也是一種化學(xué)防御手段。它的防御對(duì)象，主要是各種小蟲子和草食性動(dòng)物。  異硫氰酸烯丙酯，芥末中辣味的來(lái)源 但芥末中的辣味，則來(lái)源于另一類有機(jī)化學(xué)物質(zhì)——異硫氰酸酯（Asothiocyanate，簡(jiǎn)稱ITC）。其中，以異硫氰酸烯丙酯（Allyl isothiocyanate,簡(jiǎn)稱 AITC）為主，它們同樣能激活痛覺(jué)受體。 盡管都為痛覺(jué)受體，它又與辣椒素激活的TRPV1通道不同，芥末受體正式名稱為TRPA1。當(dāng)我們吞下芥末時(shí)，異硫氰酸烯丙酯就會(huì)激活芥末受體TRPA1，讓我們體會(huì)到不一樣的辣。  不同瞬時(shí)感受器電位離子通道(transient receptor potential ion channels, TRP)對(duì)不同香料、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分的響應(yīng)。最左邊TRPA通道對(duì)芥末響應(yīng)，右邊的TRPV1對(duì)辣椒響應(yīng)。 其實(shí)我們看看芥末受體還能在什么情況下被激活，就能大致了解這種感受了。這一通道在遇到低溫（17℃以下）、環(huán)境污染物（如丙烯醛）、刺激性物質(zhì)（如福爾馬林、過(guò)氧化氫）的情況下都會(huì)被激活，讓人產(chǎn)生刺痛、咳嗽、窒息以及流淚等反應(yīng)。 所以說(shuō)芥末也可以用作火警報(bào)警器，它能讓聽(tīng)力受損的人群，能在2分鐘之內(nèi)從沉睡中被熏醒，比臭雞蛋味什么的管用得多。   那真正的問(wèn)題來(lái)了，為什么芥末會(huì)刺鼻？原因是芥末中的異硫氰酸烯丙酯揮發(fā)性很強(qiáng)，來(lái)得快去得也快。 此外，異硫氰酸烯丙酯也不是芥末中天然就存在的化學(xué)物質(zhì)。異硫氰酸烯丙酯本身對(duì)植物也是有毒害作用的，所以平時(shí)它們會(huì)以另一種無(wú)害的化學(xué)形式存儲(chǔ)。芥末進(jìn)化出來(lái)的毒物，總不能沒(méi)毒死別人前先把自己搞廢吧。 而在芥末中，異硫氰酸烯丙酯的前體便是一種硫代葡萄糖苷，它們主要存在于十字花科植物細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)中。我們吃的芥末、甘藍(lán)、西蘭花等都屬于十字花科蔬菜。它們味苦且辛辣的風(fēng)味，便源于這類物質(zhì)及其的水解產(chǎn)物，能毒死或勸退很多昆蟲和其他動(dòng)物。  因?yàn)榭嗪屠?，十字花科蔬菜也不容易被小朋友接?br> 但是，能夠水解硫代葡萄糖苷的芥子酶（myrosinase），其實(shí)位于液泡中。所以只有當(dāng)這些植物被破壞或咀嚼時(shí)，一系列的化學(xué)反應(yīng)才會(huì)發(fā)生。從液泡被釋放出來(lái)的芥子酶會(huì)作用于細(xì)胞質(zhì)中的硫代葡萄糖苷，由此產(chǎn)生了有刺激性氣味的異硫氰酸烯丙酯。 又因?yàn)楫惲蚯杷嵯┍]發(fā)性很強(qiáng)，芥末受體對(duì)芥末的反應(yīng)也主要集中在鼻道而不是口腔。而這種刺激的快感，在短時(shí)間內(nèi)就會(huì)立即消失，對(duì)人體無(wú)害。 當(dāng)然，這種吃法另當(dāng)別論 反觀辣椒中的辣椒素，它其實(shí)是一種油性分子，易于附著在舌頭上能有效刺激味蕾。 這也是為什么乳制品能解辣的原因，易溶于脂質(zhì)的辣椒素能被乳制品中的脂肪帶走，辣的感覺(jué)自然會(huì)減弱。而各項(xiàng)世界吃辣椒比賽中，也是誰(shuí)先喝了桌上的牛奶就等于認(rèn)輸投降的。所以，答應(yīng)我下次被辣到時(shí)別狂灌水，試試牛奶吧。 吃辣椒比賽都會(huì)以牛奶解辣 正因?yàn)閮煞N辣的形成方式不同，用來(lái)衡量辣椒辣味的單位——史高維爾辣度單位（Scoville Heat Unit）對(duì)測(cè)量芥末的辣度也是無(wú)效的。 因?yàn)槭犯呔S爾單位測(cè)試?yán)倍鹊臉?biāo)準(zhǔn)是辣椒素含量的多寡。一單位辣椒以糖水稀釋，直到人類舌尖感受不到辣，此時(shí)糖水量的總和即為史高維爾辣度單位SHU。例如，史上最辣的辣椒“龍之吐息”(dragon’s breath)的辣度高達(dá)248萬(wàn)SHU。也就是將1單位的龍之吐息辣椒素溶解到248萬(wàn)單位的糖水中，人們才嘗不出有辣味。 但目前，好像還沒(méi)有關(guān)于芥末中辣度的較為通俗的單位名稱。因?yàn)樵谥参镏?，異硫氰酸酯類存在的形式本?lái)就很飄忽，受許多因素的影響包括環(huán)境溫度、pH值以及各種參與反應(yīng)的化合物和輔酶因子等。 但也因?yàn)檫@類物質(zhì)的不穩(wěn)定，99%的中國(guó)人基本上都沒(méi)吃過(guò)正宗的日本芥末。是的，市面上牙膏狀，一擠就能享用的芥末很多都是“山寨”的。 真正的壽司芥末名為山葵（Wasabia japonica），屬于十字花科中的山葵屬。從其拉丁學(xué)名就能看出，它正是日本料理中常用于搭配壽司與各種生魚片的“哇薩比”。用山葵的根莖磨制而成，才是最正宗的芥末，磨得越細(xì)味道也越嗆。 因?yàn)樯娇娘L(fēng)味物質(zhì)異硫氰酸烯丙酯易揮發(fā)，一般在15分鐘之內(nèi)就會(huì)失去原有風(fēng)味，不那么帶勁了。所以，山葵通常也是以完整的根莖形式售賣，在一些高檔的日料餐廳也會(huì)現(xiàn)場(chǎng)研磨山葵醬。 此外在日本，野生山葵只能在寒冷的山間溪流床上生長(zhǎng)。因?yàn)樵诨钏胁拍茏聣殉砷L(zhǎng)，山葵也很難被大規(guī)模種植。當(dāng)然，也有陸生山葵，但仍難滿足市場(chǎng)的需求。像在中國(guó)開得滿街都是的日料店，山葵醬就更沒(méi)有辦法滿足得了的。 但為了能讓所有人都能享受被嗆的快感，人們也找到了替代品，另一種十字花科植物——辣根（ Armoracia rusticana ）。它原產(chǎn)于歐洲東南部和西亞，屬于馬蘿卜屬。辣根的辣比山葵更持久，能保持?jǐn)?shù)小時(shí)，更方便批量生產(chǎn)。但因?yàn)檠心ダ备玫降尼u本身是淡黃色的，一般都需要用食用色素將其染成綠色才能模仿新鮮山葵醬的顏色。 辣根與山葵 我們?nèi)粘Ｄ艹缘降膲鬯窘婺?，基本上都是辣根磨成的。又因?yàn)樯娇a(chǎn)量極少，真正的山葵價(jià)格也很高。所以，當(dāng)真芥末與山寨芥末出現(xiàn)在餐桌上的概率是1比99時(shí)，其價(jià)格比則是99比1。 嬌貴的山葵喜歡長(zhǎng)在潮濕的地方 不過(guò)，對(duì)芥末有誤會(huì)的不止中國(guó)。美國(guó)人可能也不懂什么是正宗的芥末。而他們說(shuō)的芥末又是另一種，名為黃芥末醬（mustard）。 這是一種由成熟芥菜（ Brassica juncea ，十字花科蕓苔屬）的種子研磨而成的調(diào)料。它就起源于中國(guó)，早在周朝就已經(jīng)是常見(jiàn)調(diào)味品。我們現(xiàn)在吃漢堡或者熱狗時(shí)，那上面黃黃的醬汁便是黃芥末醬。它也含有異硫氰酸酯，但遠(yuǎn)沒(méi)有山葵醬和辣根醬來(lái)得猛烈，比較柔和，多搞點(diǎn)也不會(huì)嗆到呼吸困難。 但如果說(shuō)辣根是個(gè)完全的假冒偽劣品，它也不服。因?yàn)槔备茚尫诺漠惲蚯杷狨タ偭颗c山葵差別并不大，前者為每公斤含總異硫氰酸酯量為1.9g，而后者則為2.1g。 不過(guò)這兩者中異硫氰酸酯類型組成，確實(shí)有些許不同，例如辣根就含有山葵沒(méi)有的2-苯乙基異硫氰酸酯(2-PEITC)。所以吃起來(lái)還是有些風(fēng)味上的小差別，有人形容辣根更粗獷濃烈，山葵則更清新一些。但價(jià)格差異那么大，還要啥自行車呢。 ES Fernandes, MA Fernandes,and JE Keeble.The functions of TRPA1 and TRPV1: moving away from sensory nerves.Br J Pharmacol.2012，166（2）：510-521 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