不只用于日料，青芥末醬有更多特色復(fù)合風(fēng)味。

芥末風(fēng)味的自制醬汁，辛辣清香，滋味復(fù)合，色澤明亮，即可腌制食材又能入菜提味增香，快速打開味蕾，還有一定的抗菌功效，非常適合夏季使用。

沙拉、蔬果、烤肉、海鮮、湯品、甜點(diǎn)……多重風(fēng)味的芥末醬汁可以搭配各種菜式。

上一期我們介紹了黃芥末醬汁的制作和烹調(diào)（點(diǎn)擊跳轉(zhuǎn)閱讀），這一期我們來解析青芥末醬汁的制作以及食材的風(fēng)味奧秘。

清爽辛辣的青芥末，圖片來源：yaizu

青芥末又叫青芥辣，制作的醬料其實(shí)是以山葵（Wasabi）或辣根（Horseradish）為主料制成的，原料形式有磨碎的山葵、芥末粉、芥末油、管狀的青芥末醬。因其刺激的味道與真正的芥末（Mustard）很像，所以大家也習(xí)慣稱之為芥末醬。

那么，芥末、山葵、辣根的風(fēng)味到底有什么相同和不同之處呢？

其實(shí)它們的辛辣味都是來自異硫氰酸酯類化合物，經(jīng)口腔進(jìn)入鼻腔，帶來刺激感，與辣椒的熱辣感和花椒的麻感有所不同。

紀(jì)錄片《Wasabia Japonica》，圖片來源：i.vimeocdn

日本人種植山葵已有四個(gè)多世紀(jì)了。現(xiàn)年 76 歲的飯?zhí)锩郏⊿higeo Iida）是日本山葵農(nóng)場(chǎng)的第八代傳承人，他與日本策展人埃德溫·李（Edwin Lee）共同制作了短紀(jì)錄片《Wasabia Japonica》。飯?zhí)镌陔娪爸姓f：“像我們種植的山葵一樣，真正的山葵具有獨(dú)特而芬芳的味道，首先會(huì)吸引人，甜味緊隨其后，最后是辣味。”

從主菜到主食，用芥末醬汁打造創(chuàng)意料理

青芥末多用于日料，如果自制成醬汁，運(yùn)用于東西方料理都能帶來獨(dú)特的辛香風(fēng)味。

融合青芥辣蛋黃醬，搭配牛肉提升造型

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劉軍師傅將日式青介辣與中餐的咸蛋黃、西餐的蛋黃醬一起均勻攪拌，制成青芥辣蛋黃醬，放到擠袋中，擠在烤好的牛仔骨上，形成網(wǎng)狀，一起烤制，風(fēng)味融合，造型別致。

芥末油調(diào)醬，涼拌焯水蝦仁

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林海師傅自制了一款芥香醬，將好樂門沙拉醬 5 瓶、芥末油 3 瓶、煉乳 1 瓶、淡奶 1 瓶、白醋 25 克、蛋黃醬 500 克攪拌均勻即可。

奶香青芥末醬，與香醋珠一起激活舌尖

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許飛師傅用卡夫奇妙醬、青芥辣、煉乳、檸檬汁調(diào)成奶香濃郁的醬汁，用中小火熬制，起鍋后倒入炸好的蝦球翻勻，搭配卡薩諾瓦經(jīng)典珍珠香醋、蔬果，多種滋味瞬間激活了味蕾。

姜味與泰式辣味，兩款青芥汁搭配米飯脆球

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韓偉師傅制作的姜味青芥，是將醬油、蛋黃醬、味露、姜粉、青芥辣一起充分?jǐn)嚢杈鶆颍茉诿罪埱蛏?。他又制作了一款泰式風(fēng)味的青芥末蘸醬，其中是拉差辣醬，常用于海鮮菜肴，帶來濃郁的香辣滋味。

尋根溯源，山葵與辣根的小知識(shí)

山葵是一種原產(chǎn)于日本的十字花科山萮菜屬的宿根植物。主要食用的部位是地下莖，而不是根部。葉柄和葉片還可以做成天婦羅或者腌漬的醬菜。

新鮮山葵的葉片和莖部，圖片來源：shopify

據(jù)說早期的日本，人們發(fā)現(xiàn)山葵有一定的抑菌作用，對(duì)于保存生鮮食物也有好處。后來，吃魚、蝦、貝類時(shí)常用山葵的莖部擦磨成醬，去除腥味，同時(shí)維持肉的新鮮度。

如何挑選美味的山葵？

磨碎新鮮山葵有何技巧？

輕輕地研磨山葵，產(chǎn)生細(xì)細(xì)的碎粒，細(xì)胞破裂，釋放辛辣和新鮮的味道。為了帶出所有的味道，以呈圓形狀的畫圈方式慢慢、輕輕磨碎山葵。

山葵研磨方式，圖片來源：kinjirushi

有人選用金屬或銅質(zhì)的研磨器，但最好選用鯊魚皮研磨板，不會(huì)帶有金屬味，輕輕地研磨，可以體驗(yàn)更強(qiáng)烈的辛辣和鮮美的味道。

使用鯊魚皮研磨板，畫圈研磨，圖片來源：sohucs

新鮮山葵從擦磨到食用的最佳時(shí)間只有短短 15 分鐘，如果放置超過 20 分鐘，辣味就會(huì)減弱，香氣也會(huì)改變，但是只要加一點(diǎn)檸檬汁就可以在某種程度上恢復(fù)其原味。

實(shí)惠的辣根，才是青芥辣的主要原料

山葵因種植難度大，價(jià)格高昂。如今絕大部分日料店使用的青芥辣，原料其實(shí)是辣根。

山葵與辣根，圖片來源：foodslink.jp & vomyngoc

由于辣根養(yǎng)殖容易、成熟期短，價(jià)格相對(duì)便宜很多，其天然顏色為白色，因此工廠研磨后會(huì)加入食用色素，制成綠色的青芥辣。

用青芥辣調(diào)制醬汁，圖片來源：sbfoods-worldwide

各位師傅，看到這里你是否對(duì)青芥末醬的選用和烹飪更加得心應(yīng)手了呢？不妨親自制作芥末醬菜肴，上傳到名廚App，與我們一同分享吧。