近幾年，餐飲業(yè)流行做減法，產(chǎn)品線和菜單都講究“精簡”。

對菜單“動刀子”只是表象，提升運營效率，確立差異化認知，拓展利潤空間才是老板們的真正目的。

今天，餐創(chuàng)君就來聊一聊如何精簡出一份盈利的菜單。

01 減數(shù)量而不是減品類

進行減菜單和菜品優(yōu)化工作時，一定不能忘記要以客戶為中心。

一位餐飲老板分享慘痛的教訓：當時為了給菜單減負，菜品數(shù)量從205減到120，又從120減到75，減得忘乎所以。

忘了要“以客戶為中心”，只把毛利高、操作簡單的菜品留下；毛利不高、制作比較復雜的菜品，即使點擊率不錯、顧客喜歡，也都減掉了。

比如當時有一道牛蛙菜，因為利潤不高，操作麻煩就減掉了，結(jié)果一天就有三桌顧客因為沒有這道菜而離開。

其實顧客想要的是牛蛙這個品類，而不是這道菜。想吃牛蛙卻沒有，顧客就會覺得菜品少。

所以減菜單的同時，盡量不要觸動品類的豐富性。

02 把顧客喜歡但毛利低的菜品“隱形”處理

保證品類豐富性的同時，難免會有老板擔心，影響毛利率該怎么辦？

其實，只需要把這些菜品邊緣化，放在菜單的角落做“隱形”處理。特別喜歡這些菜的顧客總會找得到，而其他的顧客便會忽略，不點。

另外還有飲品區(qū)，可以適當放一些毛利率和價值感都比較高飲品，比如鮮榨果汁和自制酸奶。

03 舍棄和招牌菜同品類的菜品

既然要給菜單減負，哪些菜品是可以考慮舍棄的呢？

由于顧客點菜，同品類的菜一般不會點兩道，既然已經(jīng)有了招牌菜，那么與招牌菜同品類的其他的菜品被消費的可能性就會大大降低，這些菜品可以成為舍棄的考慮項。

這位餐飲老板在分享“減菜單”的措施時說到，他們的招牌菜是魚頭，所以當時便把菜單上其他魚類的菜品全部舍棄了。

“在確定以魚頭為主打菜后，我們堅決地砍掉了當時賣的還不錯的一道烤魚。只要把魚頭做好，因為烤魚走了兩桌，因為魚頭會來五桌、十桌?！?/p>

后來營業(yè)額、利潤的提高也都證明了這一點。

04 毛利率是設計出來的

為了提高毛利率，有些餐廳會鼓勵服務員推銷高毛利率的菜品。而對于外賣來說，老板們可以通過設計外賣菜單來提高高毛利菜品的銷售量。

1、寫備注，吸引顧客下單

相關研究表明，與沒有任何描述的菜單相比，對菜品進行描述的菜單可以提高27%的銷售額。

所以商家可以為那些高毛利率的菜品添加更有畫面感、有故事的備注以提高銷量。

例如井格為它的一款湊單菜品—雞蛋饅頭片設置了這樣的備注：“雞蛋包裹饅頭經(jīng)油炸之后酥香可口，搭配煉奶會使你口味大開。

”西貝的“張爺爺手工空心掛面”，“黃饃饃”都會備注上是《舌尖1》、《舌尖2》的美食。

除此之外，在菜品名稱上標注一些帶有“熱門”、“親昵”感的前綴，也會提高下單率。

2、巧妙設置套餐

給菜單減負的同時，為了實現(xiàn)利潤最大化，巧妙地設置套餐不失為一種好方法。

套餐可以由主打菜和小吃兩部分組成。一方面盡量提升主打菜的價格，另一方面為主打菜配備好吃、毛率高但售價低的小吃。

以吉野家為例：主打菜是牛肉飯和雞肉飯，小吃是沙拉、土豆泥等。大碗牛肉飯的客單價為30.5元，而大碗牛肉飯的套餐價僅為39元。套餐里包含了大碗牛肉飯、土豆泥和飲料。

這樣的設置其實就是在提高套餐銷量的同時，實現(xiàn)利潤最大化。

3、合理設置菜單布局

（1）突出利潤高、售價低的菜品。將招牌菜和套餐放在菜單專欄的最前面，提高銷量的同時也保證了高利潤。

（2）細分套餐類菜品。例如西貝的套餐會分為“一人餐”、“雙人餐”、以及適合女生和孩子吃的“小份菜”。這樣的設置大大節(jié)約了顧客的選擇時間，方便顧客下單。

（3）限制每個類別菜品數(shù)量，減輕消費者點餐時的壓力。

為菜單減負，勢必要兼顧顧客喜好和自身利潤，絕不是簡單地“砍砍砍”就可以的。