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2016年餐飲業(yè)的年度詞匯中“減法”絕對(duì)占有一席之地！ 砍產(chǎn)品線、減少菜品數(shù)……當(dāng)然，減法的背后，是差異化的定位、提升后臺(tái)運(yùn)營(yíng)效率、提升利潤(rùn)空間，這些才是減法的真實(shí)目的。 首先，該怎么減？ 減，是指減掉用戶的選擇迷茫，減掉后廚不必要的配置、麻煩……  1. 減數(shù)量不能減品類 如果顧客說“沒有牛蛙么？那算了，我換一家吧。”起身就走了…… 作為店長(zhǎng)，你是把牛蛙品類的菜都加上嗎？而大多數(shù)情況下，顧客要的是牛蛙這個(gè)品類，并不十分在意怎么做。 減菜單的情況下，品類越全越好。不能讓顧客在點(diǎn)菜時(shí)，發(fā)現(xiàn)自己想點(diǎn)的品類壓根沒有，顧客會(huì)覺得這家餐廳的菜少、沒什么可吃的。 2. 精簡(jiǎn)菜單，提高翻臺(tái)率 某餐廳，一共30道菜品，但卻提升出品速度——“菜品15分鐘內(nèi)菜上齊”；減少用戶的等待的同時(shí)，也提高了翻臺(tái)率，毛利率自然就上來嘍。 3. 聚焦經(jīng)典菜  菜單不要超過60道菜。比如某餐廳，菜單只保留30道全年經(jīng)典菜，顧客隨便點(diǎn)哪道都好吃。 當(dāng)然，有實(shí)力的餐廳在主打菜之外，每個(gè)季度會(huì)適當(dāng)新增一些新品，當(dāng)然對(duì)于中小餐廳可能沒有這個(gè)研發(fā)實(shí)力；沒關(guān)系，2017年美菜將為各位老板新增“預(yù)制菜品”，這樣餐廳在不需要新增廚師、甚至廚具的情況下就可以定期推出新品了。 4. 主次分明，突出招牌產(chǎn)品  比如楊記興臭鱖魚，突出了招牌菜：臭鱖魚，后面依次是“三大特色”、“十大必點(diǎn)”、“涼菜”、“徽州燒炒燉”、“主食”、“飲品”。 為了突出特色臭鱖魚，去掉其他所有魚類菜品，跟招牌、特色、必點(diǎn)菜有沖突類似的菜品也去掉。 這樣一來，臭鱖魚這道菜占了店里銷售額35%；3大特色和10大必點(diǎn)菜，大約占了30%。 5. 減菜品數(shù)而提價(jià)格 提價(jià)并不是指直接提價(jià)，而是餐廳在做精品化的同時(shí)，也要從器皿、包裝各方面提升細(xì)節(jié)，甚至可以把環(huán)境做到更優(yōu)，服務(wù)體驗(yàn)更周到。 如此一來提價(jià)對(duì)用戶而言也是可以接受的；同時(shí)提價(jià)也能給用戶帶來更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，可謂一箭雙雕。 菜單怎么能提升客單價(jià)？ 1. 低毛利菜品做“隱形”處理 把低毛利的菜品放到菜單的角落做“隱形”處理；喜歡這些菜的顧客總會(huì)找到，不喜歡的就會(huì)忽略、不點(diǎn)。 再比如飲料：飲料區(qū)放毛利率高的鮮榨果汁和自制酸奶，果粒橙、酸奶這些飲料備著就好，不用放上菜單，顧客如果點(diǎn)的話再拿。小小的變化也能提升不少客單價(jià)。 2. 主打菜提價(jià)而客單價(jià)降低  顧客感知最強(qiáng)的，不是單個(gè)菜品的價(jià)格，更不是主打菜品的價(jià)格，而是他自己吃出的“客單價(jià)”。 提升主打菜的價(jià)格，保證高品質(zhì)；同時(shí)適當(dāng)降低特色菜售價(jià)；用主打菜的口碑、低客單價(jià)帶來的用戶流量，提升整個(gè)店面的營(yíng)收。 3. 最賺錢的放在黃金地帶 就像超市會(huì)把最賺錢的商品放在與你眼睛等高的地方一樣，菜單設(shè)計(jì)一定會(huì)讓最賺錢的吸引顧客的視線，而右上角是菜單的黃金地帶；或者將高利潤(rùn)的菜單獨(dú)放在框里、四周空白來引起注意都是不錯(cuò)的方法。 道理我都懂，具體怎么設(shè)計(jì)呢？ 1. 打破常規(guī)
2. 恰到好處的菜品照片  在菜單里面添加了照片能提高30%的銷售額。 照片越生動(dòng)形象，顏色越真實(shí)逼真，就越能刺激人的感官。當(dāng)然，圖片太多也會(huì)降低顧客對(duì)圖片的感知。 3. 顏色帶來的心理感受 不同的顏色給人的感覺和“激勵(lì)”行為都不同。有研究表明，紅色會(huì)刺激食欲，而黃色吸引了我們的注意力。兩者的結(jié)合是最好的食用色素顏色配對(duì)。 一份好的菜單要傳達(dá)什么信息？ 
雖然看起來只是在聊簡(jiǎn)單的菜單設(shè)計(jì)，但這簡(jiǎn)單的菜單背后：是根據(jù)市場(chǎng)和人群、數(shù)據(jù)的分析，對(duì)自己的定位、對(duì)利潤(rùn)的把控等等策略在里面！ |
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