又是烈日當頭的一天，快成肉干了o(╥﹏╥)o 容我喝杯冰鎮(zhèn)西瓜汁再繼續(xù)寫下去~

好啦，冰涼清爽甜滋滋的果汁喝完了，開心的奉上今日份的基礎烘焙知識~

今天講的是糖類，不管是烹飪、烘焙還是飲料零食等等，都有它的影子。糖在烘焙中的運用，除了增味有時候還有增色、或起到一定的催化作用。

細砂糖

細砂糖，其實就是我們通常所見的白砂糖。但是白砂糖由于制作工藝的區(qū)別，會有粗砂糖和細砂糖之分。在家庭烘焙中，我們使用頻率最高的一般都是細砂糖，

因為它的顆粒細膩，更容易溶于面糊或者面團中，也更易與其他食材混合，提高打發(fā)效率。而粗砂糖因為顆粒較大，很難溶解易殘留，一般只用于熬制糖漿等操作。

糖粉

就是將白糖磨成了非常細小的粉末狀。但白糖在磨成粉后非常容易吸潮結塊，所以為了避免這種現(xiàn)象，同時約有3~10% 左右的淀粉混合物(一般為玉米粉)，以防止結塊。糖粉分為白砂糖粉和冰糖粉二種。前者通常用于西餐的烹飪，后者多用于高檔飲料的甜味劑。因為糖粉非常細膩，所以很適合用來制作餅干或蛋糕，直接篩在糕點上做裝飾，也可用來制作糖霜或乳脂餡料。

同時由于在烘焙過程中經(jīng)常會需要將糖和黃油混合均勻打發(fā)的過程，所以糖粉因為細膩，也更加容易與這些材料混合。糖霜可以理解為糖粉，二者沒有明顯的區(qū)別。但是需要區(qū)分的是蛋白糖霜和糖霜不是一個東西。是糖霜加入打發(fā)的蛋白或蛋白粉做成的，多用于糖霜餅干或姜餅屋等。

綿白糖

這個也是家庭中常見的一種砂糖，它比細砂糖更細膩綿軟，結晶顆粒更細小，是它的含水量要比細砂糖高一點，而且其中還有2.5%左右的的轉(zhuǎn)化糖。綿白糖易使制品上色，更易溶于面團中。一般比較適合蛋糕及餡料中，當然如果火大了也更容易發(fā)黑。當您家中沒有細砂糖的時候，也可以用綿白糖代替，二者對成品的影響不大。

紅糖/黑糖

紅糖指帶蜜的甘蔗成品糖，甘蔗經(jīng)榨汁，濃縮形成的帶蜜糖。紅糖按結晶顆粒不同，分為片糖、紅糖粉、碗糖等，因為沒有經(jīng)過高度精煉，營養(yǎng)成分比白砂糖高很多。

黑糖含有濃濃的糖蜜及蜂蜜的香味，常用于風味較重的蛋糕和餅干中，焦糖是砂糖經(jīng)加熱后焦化成深褐色，可作為調(diào)色表面。（注：黑糖與牛奶不能同時食用，因為牛奶中的蛋白質(zhì)與黑糖在高溫狀態(tài)下能發(fā)生糖基化反應，生成糖基化中間產(chǎn)物，能導致血管內(nèi)皮損傷，加速動脈粥樣硬化。 ）

焦糖/焦糖醬

焦糖又稱焦糖色，俗稱醬色，是用飴糖、蔗糖等熬成的黏稠液體或粉末，深褐色，有苦味。焦糖醬日常的用處非常廣泛，不但能用在烘焙里，煮咖啡、奶茶的時候加入焦糖醬也非常美味，更廣泛用于醬油、糖果、醋、啤酒等的著色 。

木糖醇

木糖醇是一種從白樺樹、橡樹、玉米芯、甘蔗渣等物質(zhì)中提取的、純天然的新型甜味劑和高級療用食品。其味甜，外觀呈白色結晶粉末狀，甜度相當于蔗糖，他可用作甜味劑，口味比較淡，糖粉稍偏低，不像蔗糖那么甜。可用于家庭做蔗糖的代用品，以防止蔗糖食用過多引起的糖尿病、肥胖癥。

水飴

水飴的主要成分是樹薯粉、水，由樹薯粉加熱水發(fā)酵而成，有米飴、羅仔飴、石頭飴、水飴、朱飴等不同名稱，差別在于制作時的溫度不一樣，軟硬就會不同；溫度越高，麥芽糖就會越硬。例如：朱飴適合做烤鴨、爆米花；米飴適合藥用（止咳糖漿）；其他一般用作糖果、甜品添加。

麥芽糖

麥芽糖是碳水化合物的一種，由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得。在烘焙中，尤其是制作糖類時（比如牛軋?zhí)?、太妃糖、飴糖等），我們?jīng)常會用到麥芽糖，而它本身也是一種傳統(tǒng)小食。

蜂蜜

主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風味和色澤。不可搭配韭菜、萵苣、蔥、豆腐等，蜂蜜營養(yǎng)豐富滋味香甜，大部分人群均可實用，糖尿病患者和不滿周歲嬰兒不宜服用。

轉(zhuǎn)化糖漿

砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時間保存而不結晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。轉(zhuǎn)化糖漿中含有豐富的糖，在制作蛋糕中也可替代砂糖。

看完之后有沒有“原來如此”的感覺呢？

和粉類一樣，因為糖在生活中出現(xiàn)的頻率很大，許多人在烘焙中會用另一種糖去代替食譜中的糖。

其實，很多時候這是錯誤的做法。有的可代替、可增減量，有的卻會影響食品的制作。比如：蛋白打發(fā)不對、餅干不酥脆等等。

建議不熟悉的朋友嚴格按照烘焙食譜制作哦~

好啦，今天科普就到這了。下期給大家說說烘焙原料中“油類”那些事（可能會稍晚一天哦，請諒解）。

天氣越來越熱，朋友們記得多喝水或果汁解暑哦~

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