糖——這種大家最習(xí)以為常的日常調(diào)味品，能為人帶來最簡單而直接的快樂，當(dāng)糖觸及舌尖，甜蜜的信號會在0.5毫秒內(nèi)抵達(dá)中樞神經(jīng)，多巴胺瞬間分泌，產(chǎn)生愉悅感，與此同時，糖分在身體中被分解，產(chǎn)生能量，涌進(jìn)血液。糖獨(dú)特的魔力與魅力，便是來自身與心的雙重快感。

基于以上的原因，糖自古以來都被視為奢侈品，是一般民眾難以獲得的貴重食品。在人民普遍營養(yǎng)不良的中世紀(jì)，糖一度被當(dāng)做“萬能靈藥”來使用，12世紀(jì)拜占庭帝國的宮廷御醫(yī)曾寫道：砂糖能起到退燒作用，對治療咳嗽、熱病、胸悶、嘴唇干裂、胃病等有顯著療效。甚至在猶太教的教義當(dāng)中都說：上帝和他的信徒最終會走向“流著奶和蜜”的迦南去，由此可見糖類在人類社會中的地位之高。糖珍貴還有一個原因是獲取的途徑少，最直接的影響因素是當(dāng)時社會科學(xué)技術(shù)落后，生產(chǎn)力低下，糖的生產(chǎn)只能夠依靠人力、畜力和簡單的機(jī)械來實(shí)現(xiàn)。近代工業(yè)革命的出現(xiàn)，給糖的生產(chǎn)插上工業(yè)化的翅膀，高效的機(jī)械和廉價的電能，讓糖的產(chǎn)量產(chǎn)生質(zhì)的飛躍，這才使糖從高高在上的神壇走進(jìn)了尋常百姓家，成為普通老百姓的日常食物。

近年來，一場“抗糖主義”風(fēng)暴從網(wǎng)絡(luò)發(fā)端，席卷了人們?nèi)粘Ｉ畹慕锹洌?曾經(jīng)的“ 萬能靈藥” 被批得“體無完膚”，食用含糖食物仿佛飲用慢性毒藥一般，從皮膚到人體臟器無一不深受其害。為“抗糖主義”搖旗吶喊的不乏甜品行業(yè)的從業(yè)者，代糖類甜品、飲料也借此機(jī)會，如雨后春筍一般涌現(xiàn)在大眾面前，糖有沒有這么可怕？為什么我們的食物中需要糖？種類繁多的糖和代糖到底是怎么回事？這里就帶領(lǐng)大家一探糖的世界。

日常生活最常見的糖是蔗糖(Sucrose)， 它是人類最早提煉獲得的糖類制品，也是目前應(yīng)用最廣泛的一類糖，具有甜度高、口味清爽的特點(diǎn)。糖類甜度的基準(zhǔn)就是以蔗糖的甜度來制定的。生產(chǎn)蔗糖的主要來源是甘蔗汁， 新鮮甘蔗經(jīng)過榨汁、蒸發(fā)、漂白后就得到純潔如雪的蔗糖。甘蔗汁在加熱后會發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，使甘蔗汁的風(fēng)味和色澤都發(fā)生變化，這種風(fēng)味和色澤會留存在非精制糖中， 使它們具有獨(dú)特的香氣和外觀，這就產(chǎn)生了以蔗糖為主的其他類型糖，比如赤砂糖、紅糖和黑糖。生產(chǎn)蔗糖的副產(chǎn)品——糖蜜，如同糖漿一般的糖蜜經(jīng)過發(fā)酵、提純之后，便會成為風(fēng)靡全世界的朗姆酒。

糖的另一個大類是淀粉糖類，大家經(jīng)常在各種飲料和食品的配料表中看到的：葡萄糖漿、果葡糖漿、玉米糖漿，都屬于這一類。葡萄糖(Dex?trose)顧名思義，它最早發(fā)現(xiàn)于葡萄中，除葡萄之外，幾乎所有成熟的水果里都含有葡萄糖，它是一種天然來源的糖類。在工業(yè)生產(chǎn)和制備的過程中，玉米淀粉是葡萄糖主要的生產(chǎn)原料，經(jīng)過酶和酸的作用，玉米淀粉中的長鏈分子被切斷為細(xì)小的葡萄糖分子，最終提純干燥而形成葡萄糖。如果不將淀粉的長鏈徹底切斷，同時含有短鏈和葡萄糖的分子結(jié)構(gòu)，則會成為葡萄糖漿（Glucose syrup），二者雖然是一字之差， 但物理特性相差甚大， 葡萄糖漿是一種透明黏稠的液體，而葡萄糖則是糖粉狀白色粉末。

從淀粉轉(zhuǎn)換葡萄糖的過程中，有個非常重要的參數(shù)叫做“DE值”，它用于衡量淀粉轉(zhuǎn)化為糖的比例，DE 值越高，轉(zhuǎn)化程度越高，反之亦然。當(dāng)DE值等于0的時候是純淀粉，等于100的時候，就是葡萄糖。

為什么人類會發(fā)現(xiàn)淀粉能制糖呢？這其中的故事還有點(diǎn)科幻色彩。

19世紀(jì)初，當(dāng)拿破侖在歐洲發(fā)起大面積戰(zhàn)爭的時候， 法國受到英國的封鎖，封鎖的進(jìn)口物資中就包括食品。

為了養(yǎng)活軍隊和國民，拿破侖設(shè)立獎金，鼓勵創(chuàng)造各種生產(chǎn)和保存食物的新方法。經(jīng)過科學(xué)家們的不懈努力，終于發(fā)現(xiàn)了用酸作為催化劑，將馬鈴薯淀粉轉(zhuǎn)化成糖的方法。19 世紀(jì)中葉， 美國也開始用馬鈴薯生產(chǎn)葡萄糖，之后又發(fā)現(xiàn)玉米淀粉也可以實(shí)現(xiàn)同樣的效果，隨之就誕生了現(xiàn)代玉米糖漿工業(yè)。

第三類重要的糖是轉(zhuǎn)化糖類(In?verted sugar)，與用淀粉制作糖的區(qū)別在于，純轉(zhuǎn)化糖是由蔗糖溶液加酸轉(zhuǎn)化、過濾、精制、濃縮得到的。除了單純的轉(zhuǎn)化糖之外，還包括蜂蜜、糖蜜等。轉(zhuǎn)化糖非常重要的一個特性是：吸附水分，添加了轉(zhuǎn)化糖的食品就可以更加長久地保持濕潤。蜂蜜中含有大量天然的轉(zhuǎn)化糖，這也是很多食物配方中添加蜂蜜的原因。其他糖類中也含有少量的轉(zhuǎn)化糖，比如日本非常有名的“和三盆糖”、綿白糖、赤砂糖、紅糖、黑糖等，由于轉(zhuǎn)化糖的吸濕作用，這些糖暴露在空氣中就更加容易吸水結(jié)塊。

最后一類是代糖類，代糖有天然的，也有人工合成的。天然來源有甜菊苷、羅漢果苷、甘草等，都來自于自然界的植物當(dāng)中，老祖先很早就發(fā)現(xiàn)它們并施以應(yīng)用，比如在廣東，人們喜好的一些涼茶配方中就含有甘草。人工合成的代糖類有“ 阿斯巴甜”“安賽蜜”“三氯蔗糖”“糖精”等，其中較常見的是阿斯巴甜和安賽蜜，幾乎大多數(shù)飲料中都含有阿斯巴甜。相比天然的代糖，人工合成類代糖物質(zhì)國家管控得更加嚴(yán)格，因?yàn)椴簧偃斯ず铣纱堑母弊饔煤褪秤脛┝吭趪H上都尚有爭議，委內(nèi)瑞拉在前幾年就曾封殺過零度可樂。

此外，人工合成代糖存有已經(jīng)驗(yàn)明的食用后癥狀和不宜食用病癥，例如阿斯巴甜，它對于患有“苯丙氨酸酮癥”的人有危害，部分人喝含有阿斯巴甜飲品也會出現(xiàn)頭疼、惡心、失眠等癥狀，因此含有阿斯巴甜的食品都需要在配料表中做明確標(biāo)注。

甜作為一種主觀感受，如何去對比各類糖的甜度呢？專業(yè)領(lǐng)域?qū)?5%的蔗糖溶液在20℃時的甜度定義為基準(zhǔn)甜度， 其余糖類的甜度均以此為參照。

一般情況下，淀粉類糖的甜度都是低于蔗糖的，例如DE40的葡萄糖漿和葡萄糖甜度都在蔗糖的70%至75%。轉(zhuǎn)化糖類的甜度都要更高一些，純轉(zhuǎn)化糖的甜度在蔗糖的130%左右，蜂蜜是一種以轉(zhuǎn)化糖為主，含有部分葡萄糖的混合物，所以蜂蜜的甜度一般都要比蔗糖高，具體的甜度也跟蜜蜂的品種有很大關(guān)系。

相較于傳統(tǒng)的糖類，代糖類物質(zhì)在甜度方面完全不是一個數(shù)量級的，幾乎是“一騎絕塵”，遠(yuǎn)遠(yuǎn)將傳統(tǒng)糖類拋在身后。我們將蔗糖的甜度定義為100，那么阿斯巴甜的甜度是18000，甜菊葉中含有的“ 甜菊苷” 甜度是30000，對，您沒有看錯，就是這么夸張。這樣就很容易理解代糖類飲料為什么能量更低了，如果想要達(dá)到和砂糖一樣的甜度，甜菊苷只需要砂糖量的1/300就足夠了。但是，為什么代糖沒有取代所有飲品中的蔗糖呢？原因不單單在于代糖更晚的應(yīng)用，另一個主要原因是口味。

在20世紀(jì)80年代，可口可樂公司就非常前衛(wèi)地開發(fā)出了“零度”可樂，但這種可樂上市后并沒有達(dá)到預(yù)想的銷量。相比于現(xiàn)在我們喝到的“零度”，當(dāng)時的配方幾乎是一樣的，可是為什么相對于傳統(tǒng)可樂，更健康的飲品卻沒有多少人愿意買單呢？主要的原因就是風(fēng)味，蔗糖在口腔中甜味感受的特點(diǎn)是迅速產(chǎn)生，迅速消散，整體比較清爽，而“零度”可樂使用的代糖則是緩慢產(chǎn)生，緩慢消散，甜味更加持久。當(dāng)時大眾對于減少糖量攝入并沒有那么在意，更加在意的是口味和口感，所以才會出現(xiàn)“零度”可樂不被市場接受的狀況，現(xiàn)在的情況正好反轉(zhuǎn)過來，大家更加愿意為了健康放棄口味的細(xì)微差別。

甜這種味覺感受讓人沉浸其中難以自拔， 這背后的基礎(chǔ)邏輯是什么呢？因?yàn)樵诖竽X看來，甜就意味著最直接的能量供給，充足的能量供給在人類進(jìn)化歷史上意味著更大的生存概率，這個對于人類的存續(xù)來說是極為重要的。當(dāng)糖類進(jìn)入人體之后，能被身體迅速分解吸收，血糖會隨之快速升高，為人體供應(yīng)能量，有一個概念來概括這種現(xiàn)象， 叫做升糖指數(shù)（GI）。升糖指數(shù)越高，就意味著這種食物對血糖的影響越大越快，反之亦然。傳統(tǒng)的蔗糖、淀粉糖類毫無疑問是非常不友好的，代糖會不會是人體的好朋友呢？單純就升高血糖指數(shù)而言，代糖的確有很多優(yōu)勢。部分代糖能夠以極低用量來達(dá)到蔗糖相應(yīng)的甜度，需要攝入的量就很微弱，自然對血糖影響很小。例如最近火爆全世界的“赤蘚糖醇”，不會被人體所吸收代謝，所以怎么進(jìn)去還怎么出來，對人體沒有影響，可謂是非常理想的甜味劑。假如以全身健康為觀測標(biāo)準(zhǔn)，代糖或許就沒有那么友好了，有部分研究顯示，代糖的甜味會刺激人體的味蕾，產(chǎn)生甜的感受，隨著刺激人體的相關(guān)腺體開始工作，可身體實(shí)際卻沒有糖類進(jìn)入，這樣“謊報軍情”的狀況長期持續(xù)下去，人體自身的調(diào)節(jié)會出現(xiàn)不同程度的紊亂。

糖類除了單純的甜味之外，在食物生產(chǎn)的過程中還具有很多無可替代的作用， 不少朋友都說， 蛋糕太甜啦，少放點(diǎn)糖吧，這樣的思路過于簡單粗暴，并不可取。下面就帶大家了解一下為什么不能單純意義上減少糖的用量。

保持水分、延長保質(zhì)期——糖類的吸濕作用能夠讓產(chǎn)品自身保持水分，這樣食物就會更加柔軟適口，想象一下，一塊松軟適口的草莓奶油蛋糕如果喪失了其中水分，吃起來與生嚼海綿清潔球有什么區(qū)別？糖吸濕作用的另一個重要表現(xiàn)是延長保質(zhì)期，微生物繁殖需要的水分如果被砂糖奪取， 自身也就沒有辦法繼續(xù)存活下去，從而達(dá)到了延長保質(zhì)期的目的。砂糖越多，保質(zhì)期越長，這和我們?nèi)粘Ｉ畹慕?jīng)驗(yàn)是完全一致的。

產(chǎn)生焦糖化風(fēng)味——糖在加熱的過程中，形態(tài)會從固體變?yōu)榱鲃拥囊后w，由白色慢慢變成誘人的焦糖色，直到最后徹底燒焦無法食用。糖在焦化以后會產(chǎn)生迷人的風(fēng)味，這種芳香的風(fēng)味讓東西方廚師都為之傾倒，中餐炒菜、燉菜都會有炒糖色的步驟，西餐中由砂糖、奶油和黃油制作成的焦糖醬無人不愛，這些都與糖焦化的風(fēng)味直接相關(guān)。

與焦糖化反應(yīng)常常弄混淆的一個概念叫做“美拉德反應(yīng)（Maillard reac?tion） ”，最早在1912年由法國化學(xué)家美拉德提出，它也與糖密切相關(guān)。這種由糖和蛋白質(zhì)一起作用的反應(yīng)，能產(chǎn)生更為復(fù)雜的迷人香氣，煎牛排時表面誘人焦褐色就是美拉德反應(yīng)的結(jié)果，烘烤過的面包也是同樣道理。各種類型的糖中，轉(zhuǎn)化糖和未精制的糖更加容易產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，代糖類物質(zhì)正好相反，它們的分子結(jié)構(gòu)和用量導(dǎo)致代糖類食物很難發(fā)生美拉德反應(yīng)，焦化反應(yīng)就更不用說了。想象一下， 剛出爐的烤面包如同雪白的饅頭，沒有了美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的香味加持，食用的風(fēng)味也就無法同日而語了。

降低冰點(diǎn)——糖有吸附水分的作用，當(dāng)糖水降低至0℃以下的時候，冰晶開始生成，糖通過束縛水分子，干擾冰晶的形成，從而使冰凍的糖漿獲得柔軟的質(zhì)地和細(xì)小的冰晶顆粒，這就是冰激凌制作的基本原理之一。在冰激凌制作中，有一個參數(shù)叫做AFP值（Anti-freezing Power），用于衡量不同物質(zhì)的抗凍能力，糖類是調(diào)節(jié)這個參數(shù)最為重要的手段。不同的糖類具有不同的AFP值，蔗糖為100，右旋糖為190，轉(zhuǎn)化糖為190，數(shù)值越大，糖漿就越難以被凍結(jié)，只有在這些不同類型糖的共同配合之下，冰激凌才能實(shí)現(xiàn)零下十幾度的冰箱中保持固液共存的形態(tài)。

增加液體黏性——糖溶于水之后會讓水的黏性增強(qiáng)，在打發(fā)蛋白和全蛋液的時候，都會加入糖來增強(qiáng)泡沫的穩(wěn)定性，這樣一來，在和其他物料混合的過程中，才能夠有效地保持住氣體，讓我們的蛋糕最終是充滿氣孔的蓬松結(jié)構(gòu)，否則將是一塊甜的死面雞蛋餅。

除了以上主要的特性外，糖類還具備為酵母提供能量并增加風(fēng)味、為巧克力淋面提供光澤、增加面團(tuán)的脆度等諸多功能。可以說，缺乏了糖類的食物，不僅僅是喪失了甜度這么簡單，而是將千百年來人類積累出的含糖類食品的構(gòu)架徹底打破，再重新構(gòu)建起一套新的理論和生產(chǎn)工藝，這樣的難度可想而知。

經(jīng)過數(shù)代人的努力，絕大多數(shù)人類已經(jīng)脫離了食物極度匱乏的境地，當(dāng)那些傳統(tǒng)的、充滿脂肪和糖的食物擺在我們現(xiàn)代人面前時，我們不得不以更現(xiàn)代的眼光去重新審視它們，只有更加低脂、低糖的食物才是符合當(dāng)下需求的健康食物。

榮獲2011年西點(diǎn)世界杯冠軍JordiBordas 致力于開發(fā)更加低糖的甜點(diǎn)配方， 在近幾年已經(jīng)獲得了突破性進(jìn)展，他創(chuàng)作的甜點(diǎn)配方，在能量方面比傳統(tǒng)配方甜點(diǎn)降低了50%以上。他發(fā)現(xiàn)一種名為“菊粉（Inulin） ”的膳食纖維，在絕大多數(shù)情況下都能與蔗糖實(shí)現(xiàn)替換，維持蔗糖在食物中起到的作用， 而菊粉的甜度僅為砂糖的1%；菊粉這種膳食纖維對于控制血脂、降低血糖、改善腸道菌群等都顯著效果；菊粉溶于水后會形成凝膠，產(chǎn)生類似于油脂的口感，在口感方面為減少脂肪的用量奠定了基礎(chǔ)。他的理論和實(shí)踐案例匯總為一個名為“B概念”的新型甜點(diǎn)體系，在世界范圍內(nèi)獲得了廣泛認(rèn)可，為降低甜度和能量開辟了一種新思路。

現(xiàn)代人飲食需求不再是單純的美味，而是美味與健康兼?zhèn)?。代糖是一個降低能量攝入的解決方案，但并不是唯一的， 傳統(tǒng)的糖類也不是“ 蛇蝎”和“毒藥”，在控制食用量的前提下滿足一下味蕾也無礙健康。當(dāng)各種代糖類食品鋪天蓋地席卷而來的時候，我們或許更應(yīng)該提高警惕，不要被商家“無糖”“低脂”“零能量”等宣傳術(shù)語蒙蔽了雙眼，了解糖的世界和它背后的原理，才能真正獲得一個屬于自己的最佳解決方案。

本期內(nèi)容出品

撰文丨董瑾芳    編排 | Hana