對于人類來說，“酸甜苦辣咸”五味之中，甜味是最能帶給人愉悅和欣慰的味道，來源于母親乳汁的甘甜在記憶中留下了不可磨滅的印記，一代代流傳下來。甜味是人類最溫馨的伴侶。曾幾何時，在并不遙遠的過去，“甜”還是一種奢侈品，是不易獲得的珍饈，是可望不可及的苦苦追尋，這其中有上天入地的尋找，也折射了中外文化交流的印記。

天堂的禮物——蜂蜜

甜食不僅熱量高，而且能夠迅速補充體力。對于早期人類來說，要想獲得“甜味”只有向大自然中尋找，除了水果之外，蜂蜜成為東西方各個民族追尋甜味的最佳選擇。蜂蜜常溫下就可食用，不用再加工。西方民族認為蜂蜜是是來自天堂的禮物，是上帝的食物。在《圣經(jīng)·出埃及記》中，上帝答應(yīng)給以色列人的應(yīng)許之地是：美好、寬闊、流著奶與蜜之地。

在中國，“蜜”字出現(xiàn)的很早，金文中就有了這個字。《詩經(jīng)·周頌》中，有“莫予莽蜂，自求辛螫”的詩句，這是最早提到“蜂”字的典籍?！墩f文解字》解釋“蜜”為“蜂甘怡也”，解釋“蜂”為“飛蟲茁人者”?！抖Y記·內(nèi)則》中，有“子事父母，棗栗飴蜜以甘之”的記載，說明在兩千多年前，人們已經(jīng)把蜂蜜作為孝順父母的高檔食品。大約戰(zhàn)國時寫成的《山海經(jīng)·中山經(jīng)》中，有“平逢之山……實惟蜂蜜之廬”的記載，這是最早提到蜂蜜的文獻，也是最早飼養(yǎng)蜜蜂的記載。成書于兩千年前的《神農(nóng)本草經(jīng)》中，把蜂蜜列為醫(yī)藥的“上品”，記載其功效說：甘平無毒，主益氣補中，止痛解渴, 久服強身延年。

最初，人類食用的蜂蜜大部分都來自野生蜂巢。人類采集野生蜂蜜的記錄最早出現(xiàn)在距今幾千年前西班牙比科爾普的洞穴繪畫上，描繪了兩個人順著草編的軟梯去采集懸崖上的蜂巢。

在中國，有意識的人工飼養(yǎng)蜜蜂、采集蜂蜜的歷史也非常悠久。公元三世紀，西晉皇甫謐的《高土傳》中，記載了姜歧在漢恒帝延熹年間（158-167）隱居山中，以養(yǎng)蜂養(yǎng)豬為業(yè)的事跡：“隱居以夼蜂、豕為事，教授者滿于天下，營業(yè)者三百余人……民從而居之者數(shù)千家”。姜岐還招收了300多個學(xué)徒、傳授技藝，影響了周邊幾千戶家庭。姜岐可謂我國古籍中有文字記載的第一位養(yǎng)蜂專家。

到了兩宋，由于經(jīng)濟繁榮，養(yǎng)蜂業(yè)也逐漸發(fā)達起來，技術(shù)水平不斷提高，出現(xiàn)了關(guān)于養(yǎng)蜂的著作，如王元之的《蜂說》、羅愿的《爾雅翼》等。羅愿在《爾雅翼》中分析了南北不同的生態(tài)條件及蜜蜂選擇巢居的情況，書中還提到一個蜂群中只能有一個蜂王（雌蜂），多了要分開，只要控制了蜂王，就能控制整個蜜蜂群，他還觀察到工蜂是用后腿攜帶花粉的。據(jù)記載，當時河西走廊、秦嶺山脈、四川盆地，都是主要的蜂蜜產(chǎn)地，蜂蜜產(chǎn)量高、質(zhì)量好，達到了“白如凝酥”的品質(zhì)。

明代劉基在《郁離子》中，記載了一個“靈邱丈人”父子兩代經(jīng)營一個蜂場的故事，表明早在700年前，專業(yè)性蜂場已經(jīng)相當普遍。

清代郝懿行著有《蜂衙小記》，是一本總結(jié)歷代養(yǎng)蜂經(jīng)驗的專業(yè)著作。

 | 名人與蜂蜜 |

《三國志》中有兩個關(guān)于蜂蜜的故事。一個是曾經(jīng)僭號稱帝的袁術(shù)，臨死前想要喝蜜水。“時盛暑，欲得蜜漿，又無蜜，坐床上嘆息良久?！舜筮逶唬骸g(shù)至于此乎！’因頓伏床下，嘔血斗余而死?！?/span>

再一個是吳國廢帝孫亮。有一次，孫亮想吃青梅，要用蜂蜜腌漬，就派宦官去宮中的倉庫取蜂蜜來浸漬梅子，可取來的蜂蜜中竟然發(fā)現(xiàn)有老鼠屎。孫亮沒有發(fā)怒，而是把管倉庫的官吏與取蜂蜜的宦官叫到一起詢問。他先問管倉庫的：“宦官有沒有從你這要過蜂蜜？”官吏回答說：“他曾經(jīng)要過，但宮中的東西，我實在不敢給他?！被鹿俅蠛粼┩鳎笥业娜艘舱埱蠼唤o監(jiān)獄官來查此事。孫亮說：“這個很容易弄清楚。”他命人剖開老鼠屎，發(fā)現(xiàn)里面是干燥的。孫亮說：“老鼠屎如果在蜜中很久了，里面一定濕透；現(xiàn)在里面還是干的，一定是宦官后來加入的?！被鹿僦缓谜J罪。這個故事一方面說明，孫亮確實聰明，心思縝密，也從側(cè)面說明，當時蜂蜜還是稀罕之物，普通人很難得到。

宋代蘇東坡是位全才，不僅精通翰墨，而且還是一位親身實踐的美食家，他不僅自創(chuàng)了“東坡肉”，還曾經(jīng)自己用蜂蜜釀酒。據(jù)張邦基《墨莊漫錄》記載，宋神宗元豐三年，蘇東坡因“烏臺詩案”被貶官黃州，閑來無事，試著用蜂蜜釀酒，取得了成功，并題詩曰：“巧奪天工術(shù)已成，釀成玉液長精神，莫道迎賓無佳物，蜜酒三杯一醉君。”

最早的人工制糖——飴（餳）

“飴”字出現(xiàn)的比“蜜”要晚。《說文解字》中解釋說：“飴，米蘗煎者也?！鼻宕斡癫米⑨屨f：“以芽米熬之為飴，今俗用大麥?！?/span>

飴（古代又稱餳）糖俗稱麥芽糖，被公認為是世界上最早制造出來的糖。《詩經(jīng)》中有“周原膴膴，堇荼如飴”的詩句，意思說周原的土地十分肥美，連堇菜和苦苣也象飴糖一樣甜，這從側(cè)面反映出在西周就已經(jīng)有飴糖。

北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》一書中對飴糖制作的方法、步驟、要點等都作了詳細的敘述，其中有“煮白餳法”“煮黑餳法”“琥珀餳法”等等，方法是將大麥、小麥或其他谷類發(fā)芽煮熟后濾掉渣滓，再曝曬或熬煮濃縮而成。在蔗糖出現(xiàn)之前，飴糖是能夠吃到的最甜的食物，由此產(chǎn)生了“甘之如飴、含飴弄孫”等成語。不過，由于飴糖是用糧食制作，產(chǎn)量一直不高。

麥芽糖，古稱“飴”

時至今日，我們還能夠看到飴糖的身影，吹糖人所用的糖就是麥芽糖。每年臘月二十三是傳統(tǒng)的小年，這天是祭灶王爺?shù)娜兆?，家家戶戶將灶王爺?shù)募埾穹倩?，美其名曰送灶王爺上天。為了確保他上天之后只說好事，得用糖將灶王爺?shù)淖煺匙?，所用糖就是各家自己制作的飴糖——麥芽糖?/span>

說到飴糖，不得不提我的家鄉(xiāng)山東的特產(chǎn)——高粱飴，高粱飴一向以“彈、韌、柔”三性兼?zhèn)涠Q，吃起來不粘牙，甘美爽口。小的時候，這可是可望不可及的高級糖果。

制糖業(yè)的主力軍——蔗糖

目前，制糖業(yè)普遍使用的原料主要有兩種，即甘蔗和甜菜。1812年，德國人發(fā)明了從甜菜中提取糖的技術(shù)，甜菜糖誕生了。目前全世界范圍內(nèi)，甜菜糖的供應(yīng)大約占糖類的20%，其余80%為蔗糖。中國大面積引種糖用甜菜始于1906年。相對于老大哥蔗糖，甜菜糖幾無歷史可言。在中國，如無特別說明，糖一般均特指蔗糖，即用甘蔗制成的糖類。

| 甘蔗 |

要說蔗糖，先得從甘蔗說起。季羨林先生在他的學(xué)術(shù)巨著《糖史》一書中經(jīng)過考證，審慎地提出了“甘蔗原產(chǎn)地可能不在中國”的觀點，季先生提出了很多證據(jù)，但是還不能一錘定音。（這里不再詳細引用季先生的考證，感興趣的讀者可以自己翻閱原書。本文引文大部分來自于季先生《糖史》，在此向前輩表示崇高的敬意）

“甘蔗”一詞中，“蔗”是中心詞，“甘”是修飾語。在先秦時代，沒有“蔗”這個字，只有與它同音的“柘”字。在《楚辭·招魂》中，有“胹鱉炮羔，有柘漿些”的記載。東漢王逸注釋這一句說：“柘，一作蔗。言復(fù)以飴蜜，胹鱉炮羔，令之爛熟，取諸蔗之汁，為漿飲也。”根據(jù)這一解釋，當時甘蔗食用方法還是榨汁，用來烹煮食物，還沒有用來作糖。

將甘蔗榨汁后，再進行暴曬，就得到了最原始的蔗糖

| 利用甘蔗制糖的歷史 |

《楚辭》中記載的柘（蔗）是楚地特產(chǎn)，甘蔗的原產(chǎn)地雖然至今無定論，但肯定是在熱帶或亞熱帶地區(qū)，戰(zhàn)國時只有楚國才有條件種植。有了甘蔗，才能利用甘蔗制糖。那么甘蔗制糖最早出現(xiàn)在什么時候呢，學(xué)者對此有不同的見解，根據(jù)季羨林先生在《糖史》中考證：“中國的蔗糖制造始于三國魏晉南北朝到唐代之間的某個朝代，至少在北魏以前”。

相比于甲骨文中就有的“蜜”字和《說文解字》中就有的“飴”字，“糖”字出現(xiàn)的很晚（現(xiàn)在《說文解字》中收錄了“糖”字，列在“新附”這一部分，是宋初徐鉉所增入）。

梁代顧野王所撰的《玉篇》中首次收錄了“糖”字，隋朝陸法言編纂的韻書《廣韻》中將“糖”字收入其中。

蔗糖古代又稱為“石蜜”，“蜜”字表示其很甜，“石”字表明它的形態(tài)已經(jīng)不同于蜂蜜狀的液體，已經(jīng)被加工為固體了，否則不能用“石”字修飾。西晉嵇含在其所著的《南方草木狀》中說：“榨其（甘蔗）汁曝數(shù)日成飴，入口消釋，時人謂之石蜜?！庇纱丝芍?，當時加工技術(shù)還比較原始，就是將甘蔗榨汁后再進行暴曬，估計產(chǎn)量和質(zhì)量都不會很高。此后很長一段時間，中國甘蔗制糖技術(shù)還比較落后，無論在工藝、效率還是產(chǎn)量、質(zhì)量上都比不上當時的“發(fā)達國家”。誰是“發(fā)達國家”，古代印度。

在制糖技術(shù)上，古代印度利用甘蔗制糖的歷史比中國要長的多，技術(shù)也更先進，制作的蔗糖種類也多，原因很簡單——區(qū)位優(yōu)勢，印度大部分國土位于熱帶，適于甘蔗種植。古代印度的醫(yī)書《阇羅迦本集》中把糖按照制作工藝即提純程度分為四個等級，另外一本醫(yī)書《妙聞本集》把糖分為五種。

為什么是醫(yī)書中記載呢？因為即使是在古代印度這樣蔗糖產(chǎn)量大的地方，糖也是稀缺資源，作為藥物來使用。到公元7世紀，印度的制糖技術(shù)已經(jīng)有了一千多年的歷史，在當時處于世界領(lǐng)先地位，影響到古代埃及和波斯等地，也影響到了當時的唐王朝。唐太宗派人專門到印度學(xué)習(xí)制糖技術(shù)。據(jù)《新唐書》卷221上《西域列傳摩揭它》記載：

除了《新唐書》之外，《唐會要》《冊府元龜》等典籍也有記載，文字內(nèi)容差別不大?？梢?，唐太宗派人到印度學(xué)習(xí)熬糖法是確有其事、不容質(zhì)疑。這個時期的糖呈塊狀，為紫紅色，明代李時珍在《本草綱目》中記載唐時的糖說：“凝結(jié)如石，破之如沙，此紫砂糖也”。

通過學(xué)習(xí)印度的制糖法，加上中國人自己的聰明才智，甘蔗制糖的技術(shù)迅速發(fā)展。到了宋代，汴梁等大城市當中已經(jīng)有“諸般糖作坊”。孟元老《東京夢華錄》有“乳糖、獅子糖”的記載。周密《武林舊事》有“韻姜糖、花花糖、烏梅糖、玉柱糖”的記載。由此可見，糖的產(chǎn)量有了顯著提高，成為大城市中市井小民的消費品了。

清明上河圖見證了宋代商品經(jīng)濟繁榮的場面

南宋時期，蔗糖的大塊結(jié)晶體——冰糖被發(fā)明出來，最早記述制作冰糖技術(shù)的是南宋期間遂寧人王灼的《糖霜譜》，其中記載：

王灼對家鄉(xiāng)產(chǎn)所產(chǎn)冰糖非常自豪，他說中國雖大，只有五個郡能產(chǎn)冰糖，其中又以自己所在的遂寧質(zhì)量最好，其他郡所產(chǎn)的連遂寧最差的也比不上。

王灼為家鄉(xiāng)產(chǎn)品代言還真不是吹噓，有同為四川人的蘇軾、黃庭堅為其背書。蘇軾的鄉(xiāng)人金山寺寶覺禪師歸蜀，蘇軾作《送金山鄉(xiāng)僧歸蜀開堂》相贈，其中有“冰盤薦琥珀，何似糖霜美”的詩句，贊美遂寧生產(chǎn)的冰糖好像在晶瑩青瓷盤中放置的琥珀一樣，既晶瑩剔透、又味道甜美。黃庭堅在《戎州作頌答梓州雍熙光長老寄糖霜》一詩中說：“遠寄蔗霜知有味，勝于崔浩水晶鹽。正宗掃地從誰說，我舌猶能及鼻尖。”宋代兩大文士為之做廣告，遂寧的“糖霜”想不出名都難。

宋代糖霜是蔗糖的固體結(jié)晶體

也是在宋代，除了“糖霜（即冰糖）”之外，“白沙糖”這個詞匯開始出現(xiàn)，“白”字與“糖”字開始發(fā)生聯(lián)系。《宋史》卷489-490記載各國的“貢物”說：

根據(jù)前述《糖霜譜》記載，四川遂寧產(chǎn)的糖為琥珀色的固體，還不能加工制作白沙糖，當時“白沙糖”還是舶來品，是供奉給朝廷的“貢物”，普通人沒有機會品嘗到。

宋代及以前，糖除了作為食品或食品添加劑使用外，另外一項很重要的用途就是醫(yī)用，宋代醫(yī)書《證類本草》《壽親養(yǎng)老新書》《圣濟總錄》《全生指迷方》等都記載了許多使用糖治病的方劑，主要有驅(qū)寒、治療婦科病、排毒等功效。

元代，是中國生產(chǎn)、制作白沙糖的歷史轉(zhuǎn)折點。元朝終結(jié)了中國自唐亡以來三百多年的分裂、割據(jù)局面，重新歸于一統(tǒng)，而且由于蒙古的勢力遍及歐亞大陸，東西方的交通暢通無阻，極大的便利了商品、技術(shù)和人員的流通和文明、文化的交流。中外蔗糖加工制作技藝也得以相互借鑒、提升。

宋末元初，沙糖還是緊俏物資。《元史·廉希憲傳》記載了一件事：曾任宰相的廉希憲有一次生病，皇帝忽必烈派御醫(yī)給他看病，御醫(yī)說必須飲用沙糖水才有救。當時沙糖非常難得，只有皇宮和極少數(shù)權(quán)臣家中才有，奸臣阿哈馬特得知廉希憲急需沙糖，覺得這是拉攏他的絕好機會，派人送了兩斤。廉希憲嚴詞拒絕，他說：“假如（沙糖）真能讓人活命的話，我寧死也不要奸臣所贈的糖來茍活”。忽必烈得知此事之后深受感動，將皇宮之中的沙糖賜給廉希憲。

元代，白沙糖制作技術(shù)由阿拉伯人傳播到中國。據(jù)《馬可波羅游記》154章記載：“此城（指“溫敢”，位于今天福建）制糖甚多，運至汗八里（元大都，今天的北京），以供皇室食用。溫敢這個城市在未歸降大汗以前，居民還不知道如何制糖，僅僅知道將甘蔗榨汁，冷卻后得到黑乎乎的渣滓。歸降大汗之后，大汗派來自埃及的阿拉伯人教授他們制作沙糖的技術(shù)，是用一種樹灰制作?！?/span>

據(jù)記載，經(jīng)阿拉伯人傳授之后，在福州這個地方，人們也能制作大量的“非常白”的糖，質(zhì)量已經(jīng)能夠與原產(chǎn)地埃及相媲美了。

季羨林先生在《糖史》一書中，對“白糖”的“白”進行了深入的考證。季先生說，制糖技術(shù)越來越進步，集中體現(xiàn)在顏色上，顏色越鮮白越精致，含有的雜質(zhì)越少，糖的精制過程就是去除雜質(zhì)的過程。元代“非常白”的糖其實還不能達到“純白”的地步，所謂“非常白”是與最初黑乎乎的甘蔗汁水凝結(jié)體相對而言的，其實還是有點偏黃色。

什么時候糖真正能提煉成我們現(xiàn)在見到的純白或接近純白的顏色呢？是明代，準確的說是明朝嘉靖年間（1522-1566），像世界上大多數(shù)發(fā)明一樣，是一次偶然。據(jù)清初劉獻廷《廣陽雜記》記載：

嘉靖以前，世無白糖。閩人所熬皆黑糖也（所謂“黑白”其實是相對而言）。嘉靖中，一糖局（作坊）房上屋瓦之間有黃泥掉下來，正好落在熬糖的漏斗里。后來發(fā)現(xiàn)，在落下黃泥的這個漏斗里，最上層的糖像霜雪一樣白，味道比平時更甜，中間的糖呈現(xiàn)出黃色，最底下的還是像以前一樣黑色。這家糖局的人覺得奇怪，反復(fù)試驗進行驗證，發(fā)現(xiàn)只要是將黃泥壓在糖上面，糖就更加白、甜，屢試不爽。從此之后，白糖就出現(xiàn)了。

明代，中國白糖熬制所用的“黃泥水淋脫色法”是一項偉大的發(fā)明，極大的提高了中國白糖的工藝技術(shù)水平。此后，中國生產(chǎn)的白糖不僅大量供應(yīng)國內(nèi)，而且出口到日本、東南亞等地，甚至遠銷蔗糖煉制技術(shù)起源地——印度。最高級的雪白細膩的糖專門遠銷到歐洲，被稱為“西洋糖”，是“專門出口西洋”的意思，類似于今天的“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷”?！都t樓夢》第四十五回“金蘭契互剖金蘭語”中，薛寶釵贈予林黛玉的“潔粉梅片雪花洋糖”就是這種專供出口的高級糖果。曹家世代簪纓、錦衣玉食，曹雪芹應(yīng)該是吃過至少是見過此物。

| 紅糖、黑糖、白糖的區(qū)別 |

按照出場順序，先有黑糖，這也是最早的蔗糖，就是將甘蔗榨汁之后暴曬。之后是紅糖，即唐代自印度學(xué)來的制糖技術(shù)。再之后是明代出現(xiàn)的白糖，將紅糖提純脫色之后得到的白沙糖。

需要注意的是：現(xiàn)在世面上出售的“紅糖”并不是源于唐代自印度學(xué)來的“紅糖”，它的本質(zhì)是“白糖”，是脫色之前的“白沙糖”，并不是原始意義上的“紅糖”。據(jù)史料記載：從1947年開始，中國陸續(xù)興建了兩百多家白糖廠，絕大部分工廠采取了國際上普遍的硫化法（對黃泥淋水法的升級）脫色制糖，但是總有一部分尾料顏色無法脫除為白色，這部分尾料，由于顏色呈現(xiàn)紅色，被命名為“赤砂糖”， 赤砂糖投放市場以后，為了更快地被消費者接受，就借用了“紅糖”這個名字，畢竟紅糖在中國已經(jīng)有了上千年的歷史，早已被消費者接受，所以很多赤砂糖的包裝上都進行了這樣的標注：紅糖（赤砂糖）。從嚴格的科學(xué)意義上講，赤砂糖并不是紅糖，因為兩者的工藝完全不同，前者是工業(yè)化制糖的產(chǎn)品，后者是手工制糖的范疇，從物理性狀，到營養(yǎng)物質(zhì)，都有很大差異。

 偽裝成“紅糖”的赤砂糖，本質(zhì)是白糖

那么傳統(tǒng)的、真正的“紅糖”是什么？是“黑糖”，現(xiàn)在日本和中國臺灣地區(qū)的“黑糖”就是中國傳統(tǒng)的“紅糖”。據(jù)記述唐代鑒真和尚事跡的《大和尚東征傳》記載：公元754年，鑒真和尚東渡到達日本，攜帶了大量的經(jīng)書與物品，其中就包括紅糖。紅糖在日本，被稱為“黑糖”，是因為當?shù)厝嗽诎局萍t糖的過程中，由于對火候的掌握還不熟練，將紅糖熬制成了黑色，其實就是熬糊了，因此就被冠上了“黑糖”的名稱，并且流傳開來。這種黑糖帶有一種焦香的味道。中國臺灣地區(qū)“紅糖”也被稱為“黑糖”，其制作工藝來源于日本。1895年甲午戰(zhàn)爭后，清廷與日本簽訂《馬關(guān)條約》，將臺灣割讓給日本，日本人占領(lǐng)臺灣之后，將甘蔗種植的技術(shù)與黑糖熬制技術(shù)帶入臺灣，也就有了臺灣黑糖的誕生。

現(xiàn)在的“黑糖”即是源于古代的“紅糖”

總結(jié)如下：

“糖”現(xiàn)在已經(jīng)到處可見、司空見慣，不再是稀罕物，甚至成了損害健康的“三高”之一。歷史上，“糖”是中外文明交流、溝通的重要媒介，季羨林先生敏銳的發(fā)現(xiàn)了這一重大問題，花費了大量的時間、精力、心血撰寫了《糖史》這一部七十多萬字的鴻篇巨著。季羨林先生在書中說：糖史是科學(xué)技術(shù)史，更是文化交流史。千百年來，中外各國因糖結(jié)下緣分、互通有無，互相促進，成為世界各大文明之間甜蜜的使者。今天，糖（主要是蔗糖）已經(jīng)成為全球重要的貿(mào)易農(nóng)產(chǎn)品之一，持續(xù)在國家、民族、文明之間起著溝通、交流的重要作用。