烘焙中需要用到各種各樣的糖，除了白砂糖這種常見的，還有綿白糖，葡萄糖，轉(zhuǎn)化糖，水怡之類的不太常見的。比如之前我發(fā)過的檸檬瑪?shù)铝?/strong>中，就用到了轉(zhuǎn)化糖，這篇紅豆餡中又用到了綿白糖。

于是，“沒有XX糖，能用XX代替么？”這類問題就很常見了。其實(shí)這個(gè)問題很復(fù)雜，有的時(shí)候可以、有的時(shí)候不行，很難一概而論。那么今天，Ella就來聊一聊這些糖的不同特性吧~掌握了這些知識，自己就能判斷有沒有必要去買新種類的“糖”了哦~

一、什么是糖？

廣義的糖類是指碳水化合物，除了前文提到的白砂糖等等單糖及低聚糖，還包括淀粉、纖維素、果膠等大分子的“多糖”。（小仙女們喜愛的“膳食纖維”也是一種多糖哦~）

單糖：孤獨(dú)的單身狗~

雙糖：單糖脫單就變成雙糖啦，兩個(gè)分子手拉手的虐狗組合~

多糖：一群單糖。。。愉快地玩耍！

二、烘焙中的糖

除白砂糖之外，常見的還有綿白糖、紅糖、黑糖、葡萄糖（白色透明）、水飴（白色透明）、麥芽糖（金黃色）、轉(zhuǎn)化糖（白色）、轉(zhuǎn)化糖漿（金黃色，月餅用）、蜂蜜和楓糖等，在一些日本烘焙書籍中，我們還能看到諸如上白糖、和三盆糖之類的“奇奇怪怪”糖類。這么多糖看起來雜亂無章，但其實(shí)可以根據(jù)風(fēng)味、性狀及使用上的不同，分成三大類哦（Ella原創(chuàng)分類，如果別的地方分的不一樣也很正常）~

• 白砂糖、綿白糖、上白糖、和三盆糖、紅糖、黑糖

1、這五種糖的主要成分相同，均為蔗糖（雙糖），但是它們的風(fēng)味和甜度又各有不同

2、白砂糖、綿白糖、上白糖：屬于精制糖，白砂糖我們可以把它看作“純蔗糖”。而綿白糖和上白糖都含有一定量的“轉(zhuǎn)化糖漿”，轉(zhuǎn)化糖的甜度要高些，所以等重的綿白糖和上白糖吃起來都比白砂糖更甜，也多多少少帶著一點(diǎn)轉(zhuǎn)化糖的性質(zhì)，只是上白糖的顆粒比綿白糖的更細(xì)一些

白砂糖

綿白糖

上白糖

3、和三盆糖、紅糖、黑糖：屬于未精制糖，除了蔗糖之外，還含有一定量的糖蜜和礦物質(zhì)，這兩種物質(zhì)為以上三種糖類提供了獨(dú)特的風(fēng)味。又由于糖蜜和礦物質(zhì)的含量不同，所以顏色深淺有差別，顏色越深，風(fēng)味就越重，已經(jīng)不僅僅是單純的甜了~

和三盆糖

紅糖

黑糖

• 葡萄糖（白色透明）、水飴（白色透明）、麥芽糖（金黃色）、轉(zhuǎn)化糖（白色）、轉(zhuǎn)化糖漿（金黃色，月餅用）

1、都屬于液體糖類，保濕度佳，能使成品更加濕潤

2、葡萄糖（白色透明糖漿）、水飴（白色透明糖漿）：兩種都是無色無味的糖漿，葡萄糖漿的主要成分為葡萄糖（單糖），水飴的主要成分為麥芽糖（雙糖），雖然一單一雙，但麥芽糖卻是一種“調(diào)皮”的糖，它具有一些“單糖”的性質(zhì)，在應(yīng)用上與葡萄糖漿也很接近，使用量很少的話，可以互換的哦~只是成品的上色不如葡萄糖漿深

葡萄糖

水飴

3、轉(zhuǎn)化糖（白色）、轉(zhuǎn)化糖漿（金黃色，月餅用）：主要成分為轉(zhuǎn)化糖，即蔗糖水解后生成的果糖與葡萄糖的混合物。轉(zhuǎn)化糖的甜度高于蔗糖，在烘烤制品中比蔗糖更容易上色，保水性更強(qiáng)，產(chǎn)品不易失水老化。還有一個(gè)應(yīng)用，就是添加在冷凍制品中，使其解凍后口感變化比較小。月餅糖漿與白色的轉(zhuǎn)化糖漿雖然主要成分相似，但制法不太一樣，具有一定的焦糖香氣，不能互換的哦~

轉(zhuǎn)化糖

轉(zhuǎn)化糖漿

• 蜂蜜、楓糖等天然糖

1、都具有一定量的礦物質(zhì)等，為其帶來特殊風(fēng)味

2、蜂蜜的主要成份為轉(zhuǎn)化糖（果糖與葡萄糖的混合物）與礦物質(zhì)，所以除了能帶來特殊風(fēng)味之外，它還具有一定的轉(zhuǎn)化糖的功能。

蜂蜜

3、楓糖的主要成分是蔗糖，還含有一定的有機(jī)酸和多種礦物質(zhì)能為人體補(bǔ)充一些營養(yǎng)，不過在烘焙中，主要還是用到了礦物質(zhì)所帶來的特殊風(fēng)味

楓糖

總結(jié)

這么多種糖，究竟能不能互換？

主要是看你的目的和期望值~~所有的材料都可以被替換。但是，味道口感甚至外觀，都會(huì)有不同程度的差別。就看你的目的是能吃就行呢？還是要追求完美呢？選擇就會(huì)不一樣。

一定要更換的話，我們就要對成品的差異有一個(gè)大概的估計(jì)。比如說，把白砂糖換成綿白糖，甜度會(huì)略高，并且更加濕潤，如果換成紅糖，不光甜度有差異，還會(huì)具有紅糖的特殊風(fēng)味。

結(jié)論就是，我們要搞清楚各種糖的特性，估計(jì)好替換之后的差別，然后判斷這個(gè)差別能不能接受。如果能接受，那就可以替換。如果不能接受，那還是買種新的糖吧~~畢竟專業(yè)度可不就是這么一點(diǎn)一點(diǎn)“買”出來的嘛~

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