|
滋味君和大部分焙友一樣， 剛開始做烘焙經(jīng)常迷茫！ 各種餡料、慕斯醬、奶蓋的配方 看的眼睛都花了 但我最近發(fā)現(xiàn) 這些甜點都有一個套路 只要知道其中的關(guān)系就能輕松做出來 這個你必須知道的“家伙”就是 萬能的卡仕達醬！ ▼▼▼ 卡仕達醬，英文叫做custard cream 它的烹調(diào)方式主要分為兩種，煮和烘焙 通過水浴烘焙而成的卡仕達醬一般用作 creme brulee、flan、葡式蛋撻餡 而奶油則是從牛奶中提取的 脂肪性半固體食品 屬于牛奶脂肪含量較高的乳制品。 所以同等的份量 卡仕達的脂肪含量比奶油更低 而且口感上更厚實， 吃起來帶有濃郁的蛋香 當(dāng)然，即使脂肪含量較低 如果不加控制地去食用的話 還是很容易發(fā)胖的 所以吃這些甜品的時候記得要 控記住我記幾！ 只要你腦洞夠大，就沒有不可能 說了這么多，來！ 等滋味君教你們?nèi)绾巫龀?/span> 超好用的萬能卡仕達醬！ ▼▼▼ 卡仕達醬 牛奶：300g 香草精：3g 蛋黃：3個 細砂糖：55g 玉米淀粉：18g 1. 在碗內(nèi)放入蛋黃與糖，攪拌均勻 接著放入18g玉米淀粉 繼續(xù)攪拌至淀粉、糖融化 2.   邊攪拌邊倒入牛奶與香草精 3. 攪拌均勻后放進奶鍋內(nèi) 小火，邊加熱邊攪拌 要有耐心，直到有濃稠的效果 tip：攪拌要非常仔細不能結(jié)塊哦，發(fā)現(xiàn)有結(jié)塊的痕跡，立馬拿起鍋離開火焰，降溫一會后再放回去不停攪拌。
很快，卡仕達醬就會濃稠、順滑，這時候可以用保鮮膜密封起來冷藏，或者裝入罐子中保存。
那么，基底做好了，怎么用呢？ 下面我們來看看實際應(yīng)用 比如用來做冰淇淋蛋糕是這樣的 ▼ 如果你是用來做冰淇淋蛋糕，那么可以加入果泥，混合均勻，然后加入打發(fā)8分的淡奶油，就可以做成冰淇淋蛋糕啦！ 想要做成任何口味的冰淇淋蛋糕，就加入你喜愛的果泥以及淡奶油混合，口味輕松變！
除了能做成任意口味的冰淇淋蛋糕， 卡仕達也能輕松把網(wǎng)紅爆漿奶蓋做出來哦！ ▼ 爆漿海鹽奶蓋 / 配方 芝士醬： 奶油芝士：100克 細砂糖：10克 海鹽：2克 淡奶油：50克 原味酸奶：50克 卡仕達醬： 蛋黃：2個 純牛奶：250克 細砂糖：20克 玉米淀粉：25克 份量不同，做法和上面一樣 1/ 先做芝士醬，將細砂糖和海鹽加入芝士里，放在熱水中用刮刀將芝士壓拌均勻；加入淡奶油，用手動打蛋器混合均勻，然后離開熱水；再加入酸奶，用手動打蛋器混合均勻，放在一旁備用；
2/ 再來做卡仕達醬。蛋黃和細砂糖混合均勻，再加入玉米淀粉，攪拌均勻；
3/ 牛奶加入奶鍋中，煮至冒熱氣即可離火； 將卡仕達醬液體倒回奶鍋中，開小火繼續(xù)煮一會兒，直到卡仕達醬變成流動狀的固體即可離火；將奶鍋中的卡仕達醬加入芝士醬中，用手動打蛋器攪拌均勻，蓋上保鮮膜，放在一旁晾涼備用；
4/ 將冒熱氣的牛奶慢慢沖入面糊中，一邊加入一邊攪拌，混合均勻；
5/ 將卡仕達醬液體倒回奶鍋中，開小火繼續(xù)煮一會兒，直到卡仕達醬變成流動狀的固體即可離火；
6/ 將奶鍋中的卡仕達醬加入芝士醬中，用手動打蛋器攪拌均勻，蓋上保鮮膜，放在一旁備用，當(dāng)你做奶蓋蛋糕的時候就可以用上了
ˇˇˇ
看，濃香不膩的爆漿海鹽奶蓋，完成！
抹茶卡仕達醬 / 配方 低筋面粉：32g 抹茶粉：4g 蛋黃：2個 糖：60g (酌情增減） 香草精（可省）：少許 牛奶：240ml 黃油：15g 1. 鍋中加入蛋黃打散 加入細砂糖用打蛋器粗略攪拌 撒入低筋面粉和抹茶粉攪拌至無干粉
2. 加入牛奶和香草精 一邊不停攪拌一邊用中小火加熱 待整體變粘稠了，火候改為小火
3. 粉粒狀態(tài)消失后把鍋從火上挪開 加入黃油攪拌 轉(zhuǎn)入干凈的容器里，隔著冰水冷卻
4. 將成品裝入容器中 表面用保鮮膜包裝嚴實隔絕空氣 放入密封容器中，在冰箱冷藏
巧克力卡仕達醬 / 配方 牛奶：200克 蛋黃：2個 細砂糖：30克 可可粉：5克 巧克力粒：25-30克 玉米淀粉：15克 1. 蛋黃加白砂糖用電動打蛋器 打到顏色變淺濃稠 然后加入15克玉米淀粉 和5克可可粉用蛋抽攪拌均勻 2. 牛奶倒入鍋中煮到微沸 逐步加入到蛋液中 蛋抽也不斷地攪拌液體 避免熱牛奶把蛋燙熟 3. 把液體全部倒回鍋中，不斷地攪拌 然后變濃稠后開始加入巧克力粒 4. 最后把鍋放入冷水中快速冷卻 過程中也要攪拌 冷卻后裝入玻璃瓶放入冰箱
好啦，最后再分享一個法式卡仕達醬的做法： 法式主廚卡仕達醬配方 牛奶：500ml 蛋黃：3個 糖：70g 香草莢：半根 低粉：25g 玉米淀粉：25g 步驟： 準備工作，牛奶倒入奶鍋（不開火），將香草莢切開取出香草籽放入奶鍋中（香草莢也丟進去），浸泡出香氣。 1. 蛋黃和一半的糖打發(fā)至融化，過篩入低筋面粉和玉米淀粉混合物，再攪拌均勻至沒有顆粒。 2. 奶鍋中加入剩下的糖開火煮至微微沸騰（奶鍋壁冒泡），并攪拌。 3. 牛奶熱好后，先倒一半牛奶入蛋黃混合物中充分攪拌均勻（邊倒邊攪拌），接著倒回奶鍋，開小火，邊加熱邊攪拌（不能停止攪拌）直到濃稠為止。 4. 濃稠后裝起放涼，放入冰箱冷藏。 基底做好后，法式大廚喜歡哪來做馬卡龍、泡芙、慕斯等，現(xiàn)在分享法式大廚的一款檸檬味的馬卡龍夾餡哦！ 白巧克力檸檬餡霜 / 配方 卡仕達醬：150g 檸檬皮（青色）：2個 白巧克力：250g 吉利?。?片 奶油：250g 步驟： 1. 先將吉利丁片用冷水泡軟，然后取出剛剛做好的卡仕達醬，刮入檸檬皮。注意只要上面薄薄的一層，不要將白色皮那層也刮進去了，會苦。
2. 取白巧克力加熱融化，融化溫度在30°以下。這就要求巧克力的質(zhì)量要非常高哦，然后將泡軟的吉利丁片翻拌均勻。 3. 打發(fā)奶油至濕性發(fā)泡，要軟不要太濕，如圖的狀態(tài)。
4. 將卡仕達醬加熱至40°關(guān)火，加入白巧與吉利丁混合物，翻拌均勻。 5. 先取1/3的奶油加入白巧混合物盆中，用翻拌的手法拌均勻；再將這部分混合物倒入淡奶油盆中，與剩下的奶油全部翻拌均勻就可以了。
最后你需要做的是，用保鮮膜密封，放入冰箱冷藏后就可以用了。 這款法國主廚的檸檬白巧霜反饋很好吃，用來做馬卡龍夾餡非常棒，同樣也可以用在慕斯、泡芙、杯子蛋糕等夾餡上哦~
卡仕達醬的款式 今天就先介紹這幾款 因為它的用處真的很多， 大家要留意，多多發(fā)現(xiàn)！ 現(xiàn)在我們來說明一下這些 卡仕達醬的技巧和注意事項 卡士達醬熬結(jié)塊了， 究竟什么原因呢？ 所以如果你沒有掌握 如何做出完美卡仕達醬的話 請看今天的 六個制作訣竅 1 使用全脂牛奶或生乳 占卡士達醬配方比例最高的是牛奶！使用你手邊可以買到品質(zhì)最好的全脂牛奶或是生乳是做出美味卡士達的第一步。 沒有經(jīng)過加工處理的生乳(raw milk) 味道的奶味更強烈、濃郁。生乳直接生飲在營養(yǎng)衛(wèi)生層面有它的爭議，但是使用在卡士達醬制作上，因為會加熱消毒蛋黃，衛(wèi)生上的疑慮算是可以排除了。 2 事先加熱牛奶、較晚加入過篩面粉 很怕卡士達醬煮成一盤炒蛋嗎？提供兩個方法大大降低卡士達醬結(jié)塊問題。 第一：事先加熱牛奶，再分次沖入蛋黃糊（蛋黃加砂糖稍微打發(fā)）的方法讓蛋黃整體溫度提升，之后倒回鍋子直火加熱煮時可以降低蛋黃過熱而結(jié)塊的機率發(fā)生。要注意的是，牛奶不需要煮到大滾，怕會有表面結(jié)皮，以及分次小量加入時必須邊攪拌。 第二：晚點加入過篩面粉。要避免結(jié)塊，建議一開始只有蛋黃加糖打發(fā)就好，等到?jīng)_入牛奶之后再加入過篩的面粉，避免太熱的牛奶直接把淀粉燙熟形成結(jié)塊。 3 煮卡士達醬要煮到什么程度? 卡士達醬需要點耐心，用小火全程慢慢煮，攪拌鍋邊的醬汁會容易先熟，因此要勤快地把鍋邊的面糊跟中心的面糊位置互換。煮到微滾后，持續(xù)攪拌2~3分鐘，再轉(zhuǎn)移到攪拌盆。
4 煮到一半發(fā)現(xiàn)有結(jié)塊怎么辦？
煮到一半發(fā)現(xiàn)有結(jié)塊怎么辦？立即關(guān)火、用電動打蛋器短暫打幾秒、然后過篩來補救。 注意！電動打蛋器的使用時間不可以太長，否則，卡士達醬會變稀，無法補救。這是因為淀粉的分子結(jié)構(gòu)無法承受一直被切斷的外力，從而斷裂變稀。這樣的結(jié)果雖然在味道上是沒多大影響，但灌餡時可能會造成困擾無法操作。 5 冷藏過的卡士達怎么恢復(fù)滑順狀態(tài)？ 冷藏過的卡士達會出現(xiàn)類似果凍的質(zhì)地，如果你想要跟很輕盈的淡奶油餡拌勻，必須用力地拿打蛋器攪拌它，大約一～二分鐘后（如果你的卡士達醬煮成功的話）它會恢復(fù)剛煮好的滑順狀態(tài)。 6 卡仕達醬又哪些變化？ 在實際的運用中，卡仕達醬又有哪些變化餡料？ 卡士達＋軟化的黃油=穆斯林奶油餡或稱德式奶油霜 ? 一般搭配紙杯蛋糕或者用于餅干夾餡等 卡士達＋打發(fā)淡奶油=卡士達奶油餡 ? 應(yīng)用于常見的各類泡芙夾餡 卡士達 ＋ 意大利蛋白霜 ? 常用在填入與裝飾圣多諾黑泡芙（St. Honoré）上 看完有沒有神奇于做好一個醬 居然能完成這么多甜點？ 版權(quán)聲明：本文來源網(wǎng)絡(luò)，公益分享，如有版權(quán)異議請給我們留言處理！ |
|
|
