餐飲行業(yè)可以使用哪些中草藥材

藥食同源是我國(guó)中醫(yī)之傳統(tǒng)，也是我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的一大特色。我國(guó)傳統(tǒng)的藥膳就是將中草藥材使用到日常餐飲食品中，但是許多人甚至是食品專業(yè)人員對(duì)于餐飲業(yè)允許使用哪些中草藥材并不熟悉。我們先來(lái)看一個(gè)案例：

2017年1月，安徽省蚌埠市民孟先生在魯某經(jīng)營(yíng)的粵港茶餐廳購(gòu)買了“花旗參燉烏雞”“蟲草花石斛燉老雞”兩道菜。孟先生認(rèn)為花旗參、蟲草、石斛都是列入國(guó)家藥典的中藥材，不屬于普通食品，不應(yīng)添加在普通食品中給消費(fèi)者食用。于是向食藥監(jiān)部門舉報(bào)投訴，在得到監(jiān)管部門認(rèn)定餐廳不違法的回復(fù)后，以蚌埠市蚌山區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局未履行法定職責(zé)為由，訴至法院。蚌埠市中級(jí)人民法院對(duì)此案作出二審宣判，駁回孟先生的訴訟請(qǐng)求。

“花旗參”“蟲草”“石斛”是常見的中藥材，能否被餐廳添加到食材中對(duì)外售賣？國(guó)家對(duì)于餐飲業(yè)使用中藥材又有哪些規(guī)定呢？食品伙伴網(wǎng)信息服務(wù)中心總結(jié)了一下相關(guān)法規(guī)，并進(jìn)行了分析。

《食品安全法》第三十八條規(guī)定：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。依據(jù)該規(guī)定，餐飲行業(yè)可以使用既是食品又是藥品的物品。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門會(huì)同國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門制定、公布。藥食同源物品例如：日常調(diào)味料如花椒、八角茴香、姜等；蔬菜類如刀豆、白扁豆等。

1987年，衛(wèi)生部發(fā)布了《禁止食品加藥衛(wèi)生管理辦法》，規(guī)定在我國(guó)生產(chǎn)和銷售的一切食品禁止添加藥物，既是食品又是藥品的品種除外，并列出了既是食品又是藥品品種名單。2002年，衛(wèi)生部又發(fā)布了《衛(wèi)生部關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》(衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]51號(hào))，擴(kuò)大和增補(bǔ)了既是食品又是藥品的物品名單。

餐飲企業(yè)允許使用的其他中藥材主要包括新食品原料和傳統(tǒng)食材兩部分。前者主要依據(jù)為國(guó)家衛(wèi)計(jì)委發(fā)布的新食品原料公告，如人參、玫瑰花、松花粉、布渣葉和夏枯草等，餐飲企業(yè)可以依據(jù)公告的內(nèi)容使用中藥材。以下主要列舉傳統(tǒng)食用中藥材相關(guān)法規(guī)。

一、 保健食品禁用物品不得用于普通食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)（包括餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)）。

二、 可用于保健食品的物品名單所列物品中符合《禁止食品加藥衛(wèi)生管理辦法》第七條、第八條規(guī)定的物品及符合相關(guān)法規(guī)的物品 ，可以在餐飲環(huán)節(jié)使用。

據(jù)《國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委辦公廳關(guān)于餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)使用既是食品又是藥品的物品名單之外有關(guān)問(wèn)題的復(fù)函》，保健食品禁用物品名單所列物質(zhì)不得用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)（包括餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)），可用于保健食品的物品名單所列物品中符合《禁止食品加藥衛(wèi)生管理辦法》第七條、第八條規(guī)定的物品及符合相關(guān)法規(guī)的物品 ，可以在餐飲環(huán)節(jié)使用。

《禁止食品加藥衛(wèi)生管理辦法》第七條規(guī)定，在食品衛(wèi)生法生效以前，傳統(tǒng)上把藥物作為添加成份加入，不宣傳療效并有30年以上連續(xù)生產(chǎn)歷史的定型包裝食品品種，經(jīng)所在地省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)并向衛(wèi)生部備案，可以銷售，銷售地區(qū)不限。 在食品衛(wèi)生法生效以前，按照習(xí)慣把藥物作為添加成份加入食品中配制的非定型包裝食品，且已沿用三十年以上的，經(jīng)所在地縣以上（含縣）衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)，可以在本地加工銷售，但不得使用藥膳名稱。 上述食品被批準(zhǔn)后，不準(zhǔn)增加藥物品種、用量，不準(zhǔn)擴(kuò)大添加的食品品種范圍。第八條規(guī)定，藥膳餐廳必須經(jīng)當(dāng)?shù)刂嗅t(yī)行政部門審查合格并發(fā)給藥膳經(jīng)營(yíng)許可證后，方可按食品衛(wèi)生法第二十六條的規(guī)定申請(qǐng)食品衛(wèi)生許可證。 藥膳餐廳用于配制藥膳的中藥品種（除《既是食品又是藥品的品種名單》規(guī)定的品種以外）需報(bào)當(dāng)?shù)刂嗅t(yī)行政部門審核批準(zhǔn)；藥膳配方需報(bào)當(dāng)?shù)刂嗅t(yī)行政部門備案。藥膳餐廳的食品衛(wèi)生由當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)監(jiān)督。

三、上海市規(guī)定，餐飲服務(wù)單位使用藥典已收錄且不在《保健食品禁用物品名單》內(nèi)的，尤其是有食用傳統(tǒng)的物品作為餐飲食品原料的，不宜強(qiáng)調(diào)其藥用屬性，作為餐飲食品原料的，但該原料未經(jīng)炮制，可以按食用農(nóng)產(chǎn)品處理。

上海食藥監(jiān)《關(guān)于餐飲服務(wù)單位使用含“西洋參”等物品有關(guān)問(wèn)題指導(dǎo)意見函》規(guī)定，（1）保健食品禁用物品名單所列物質(zhì)不得用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)（包括餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)）。（2）餐飲服務(wù)單位在不宣稱功能主治、用法用量等藥品、保健食品特有屬性的前提下：餐飲服務(wù)單位使用《可用于保健食品的物品名單》中的物品作為餐飲食品原料的，應(yīng)確保其食用安全性，如在湯中加入西洋參、天麻。在接到投訴舉報(bào)時(shí)，餐飲服務(wù)單位若已停止經(jīng)營(yíng)上述菜品的，可不予以處罰。餐飲服務(wù)單位使用藥典已收錄且不在《保健食品禁用物品名單》內(nèi)的，尤其是有食用傳統(tǒng)的物品作為餐飲食品原料的，不宜強(qiáng)調(diào)其藥用屬性，如雪蛤燉木瓜。餐飲服務(wù)單位使用藥典已收錄且不在《保健食品禁用物品名單》內(nèi)的物品作為餐飲食品原料的，但該原料未經(jīng)炮制，可以按食用農(nóng)產(chǎn)品處理，如新鮮石斛榨汁。

本文開頭的案件中“花旗參燉烏雞”“蟲草花石斛燉老雞”是我國(guó)南方有傳統(tǒng)飲食習(xí)慣藥食同源的飲食，沒(méi)有使用藥膳來(lái)宣稱，符合《禁止食品加藥衛(wèi)生管理辦法》第七條第二項(xiàng)的規(guī)定。魯某銷售的“花旗參烏雞湯”“蟲草花石斛燉老雞”未進(jìn)入藥用渠道，也未宣傳功能主治、用法用量等，也符合《國(guó)家食藥總局關(guān)于非藥品經(jīng)營(yíng)單位銷售中藥材有關(guān)問(wèn)題的復(fù)函》中的相關(guān)規(guī)定。因此，孟先生認(rèn)為“魯某在普通食品中添加中藥成分的行為違法”的意見，無(wú)事實(shí)依據(jù)。

通過(guò)對(duì)以上法規(guī)進(jìn)行分析，可以看出，餐飲企業(yè)允許使用的中藥材大致包括藥食兩用物質(zhì)、新食品原料和傳統(tǒng)食用中藥材三部分。其中，傳統(tǒng)食用中藥材需要考慮當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，如南方的“花旗參燉烏雞”和“蟲草花石斛燉老雞”。但是企業(yè)使用得原料不能經(jīng)過(guò)炮制，否則就進(jìn)入了藥品渠道。另外，企業(yè)在使用這部分原料時(shí)，不能宣傳功能主治、用法用量等。