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正宗川味 少不得地道川料（2）豆瓣醬—— 話說川菜川味，不可不說豆瓣這一中華烹調(diào)中美妙奇特，獨(dú)一無二的調(diào)味料。豆瓣在四川，有郫縣豆瓣、臨江寺豆瓣和鄉(xiāng)村人家制作的家常豆瓣三大品牌。所謂豆瓣，實(shí)則為辣豆瓣醬，以鮮紅辣椒、霉胡豆瓣子、川鹽、面粉為原料，加入曲酶釀制，經(jīng)翻、曬、露，發(fā)酵而成。豆瓣醬的使用特別要求年份，川菜烹調(diào)至少要求三年以上的陳年豆瓣，方才出色、出味、出香；一般兩年以下的新豆瓣，則多用于火鍋、麻辣燙、冒菜底料。 郫縣豆瓣，以紹豐和、益豐和、鵑城牌為代表，辣味較突出，醬香濃郁，多用于烹調(diào)，一般不直接食用。如郫縣豆瓣、原紅豆瓣、紅油豆瓣、鮮辣豆瓣等。因豆瓣廣泛用于炒菜、燒菜、蒸菜、火鍋、麻辣燙、冒菜、小吃、涼拌菜、蘸碟，故有“豆瓣醬是萬能醬”之說。 川菜家常風(fēng)味菜，多以豆瓣味為主，以郫縣豆瓣、原紅豆瓣或鮮辣豆瓣為主要調(diào)料，輔以醬油、醋、料酒、白糖、姜、蔥、蒜等調(diào)和而成的咸鮮微辣、醬油滋潤、豆瓣味濃、略帶酸甜的風(fēng)味特色是其它調(diào)味料不可替代的。 但豆瓣在川菜烹調(diào)中有兩點(diǎn)十分重要，一是需將豆瓣剁細(xì)，在三四成油溫中炒香、亮色。二是一些燒菜中，豆瓣不必剁細(xì)直接下鍋炒香，出色然后摻湯熬味，但湯制好后需將豆瓣渣撈掉，否則摻雜在主料中既影響感觀，又影響口感。像回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、豆瓣全魚、豆瓣肘子，以及小吃豆瓣抄手、宋嫂面等。拌菜用的豆瓣也須剁細(xì)、煵熟煵香、油現(xiàn)紅色方可用，經(jīng)剁細(xì)油酥后的豆瓣亦可拌蔥結(jié)、黃瓜、豆干、豬皮、兔丁、鴨鵝腸、仔姜等居家可口小菜。 原紅豆瓣，即保持辣椒本色的一種辣豆瓣，又稱細(xì)紅豆瓣、紅油豆瓣、鮮紅豆瓣，因出于民間家庭，又叫家常豆瓣。原紅豆瓣多用二荊條鮮紅辣椒，剁碎后加鹽拌勻，加上霉胡豆瓣子、花椒、八角、草果等香料，裝壇、倒入菜籽油，密封半月即可。這種豆瓣一般不經(jīng)過翻、曬、露釀制程序，加工時間短，因而色紅油亮，香濃味辣，在烹調(diào)中提色增辣效果明顯，但水分較重，故而川廚常將原紅豆瓣和郫縣豆瓣各一半混合使用，猶在家常味、魚香味中運(yùn)用廣泛，既有辣椒原紅原辣之風(fēng)味，又有釀造豆瓣之醬香，成菜效果十分不錯。但現(xiàn)今的郫縣豆瓣難辨真?zhèn)危蠖嗍菣C(jī)械化規(guī)模生產(chǎn)的速成豆瓣，十天半個月就出廠，故而鹽分重、面粉重，味咸且易于生鍋。 臨江寺豆瓣，資陽臨江寺豆瓣，是一款家喻戶曉的豆瓣品牌，享譽(yù)三百年，是四川省級非遺項(xiàng)目，在相當(dāng)長的歷史時期成為美味的標(biāo)簽和代名詞。因其色鮮味美的特點(diǎn)受到廣泛好評。 臨江寺豆瓣的蠶豆源自生產(chǎn)基地所在的資陽羅漢沱和臨江寺本地，其瓣子顆粒肥大，質(zhì)地細(xì)膩。發(fā)酵成熟的豆瓣經(jīng)過消毒，與選自當(dāng)?shù)亓⑶锴暗纳珴甚r紅、肉質(zhì)肥厚、籽粒較少的鮮紅椒胚和白露前采摘之鮮嫩子姜泥，按比例配制成為成品豆瓣醬。并配以食鹽、花椒、胡椒、白糖、金鉤、火肘、雞松、魚松、香油、紅曲、辣醬、麻醬、甜醬以及多種香料精工釀制而成各種風(fēng)味的豆瓣醬，有香油豆瓣、金鉤豆瓣、火肘豆瓣、紅油豆瓣、魚松豆瓣等30多個品種。該工藝制作之豆瓣醬，色澤紅潤、瓣粒成型、柔和化渣、微辣回甜、甜而不膩、辣而不辛、咸而不澀、醬香濃郁、余味綿長、營養(yǎng)豐富，為佐餐調(diào)味的上乘佳品。 正宗爆料 權(quán)威解讀 多加關(guān)注 有你好看的哈！ 《四川省志·川菜志》主編 中國川菜文化人 川菜美食作家 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者 本篇圖文原創(chuàng) 向東 2018.01.27. 成都 |
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