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如果你喜歡鉆研家常菜的做法，那一定對一種調(diào)味料印象深刻，那就是豆瓣醬。

豆瓣醬的口味有地域之分，江南一帶以及北方大部分地區(qū)的豆瓣醬，是用黃豆制成，咸鮮口味，可以做調(diào)料，也可以直接用來蘸菜拌面。川式豆瓣醬的代表——郫（pi，二聲）縣豆瓣醬，則是用蠶豆做醬，味咸而辣。它才是人們心目中真正意義的豆瓣醬。

郫縣豆瓣并不昂貴，原料尋常，隨處可得，但它卻是川菜味道和境界的基礎(chǔ)。

為什么郫縣豆瓣才是川菜的靈魂？

川菜最明顯的特征是什么？大多數(shù)人都會(huì)說是辣椒。但今天三分之二以上的川菜并不用辣椒，所以辣椒難以稱之為川菜的“靈魂”。

川菜的秘密，在于調(diào)味。川菜有“三香三椒”之說。三香乃“蔥、姜、蒜”，三椒乃“辣椒、胡椒、花椒”。用這三香三椒，烹飪出川菜的“七滋八味”。用這“七滋八味”形成的32種味型，最終形成川菜的“一菜一格，百菜百味”的特色。而要做到“百菜百味”，全在于郫縣豆瓣、辣椒和各種香料的配合。

郫縣豆瓣是川菜的“靈魂”。根據(jù)《成都方志》的記載，清末咸豐年間，川人陳守信在郫縣成內(nèi)開設(shè)益豐和醬園，將紅辣椒和發(fā)酵的胡豆瓣（蠶豆瓣）制成辣豆瓣醬出售。光緒末年，彭縣元豐源醬園到郫縣城內(nèi)開設(shè)分號，生產(chǎn)豆瓣醬，兩家業(yè)主在工藝上相互保密，形成競爭。民國初年，外地到郫縣收大煙的莊客常購買郫縣豆瓣饋贈(zèng)親友，郫縣豆瓣名聲外傳。民國四年，四川軍政府派員去西藏犒軍，在益豐和與元豐源各訂購豆瓣3-4萬斤，兩家醬園的豆瓣醬都深受軍士歡迎。1949年后，郫縣豆瓣生產(chǎn)得到發(fā)展。1978年后，郫縣豆瓣大量銷往全國各地，并走出了國門，遠(yuǎn)銷日本、泰國、美國、香港等國家和地區(qū)。

麻婆豆腐

許多經(jīng)典川菜菜式，如回鍋肉、豆瓣魚，麻婆豆腐等，離了郫縣豆辦就做不出地道的川味。在四川，老一輩人在做菜時(shí)都喜歡說：“鑲一點(diǎn)豆瓣吧?！?幾乎家家廚房都有一個(gè)豆瓣醬壇子和泡菜壇子，是“鎮(zhèn)廚之寶”。

豆瓣魚

除了用豆瓣醬炒菜外，豆瓣醬還是煉底油的主要原料。四川的川菜館，每家都會(huì)自制底油，主要用作火鍋湯底、水煮菜式及涼拌菜，被視為秘密武器。川菜吃的并非是主料，反而是底油的工夫及味道。

全國人民都愛的四川火鍋，也離不開郫縣豆瓣。一頓火鍋吃到后期，能否做到不苦不咸，香氣不減，非?？嫉琢瞎Φ住６拱赆u的成色則直接關(guān)系著火鍋底料的好壞。

郫縣豆瓣是怎么做出來的？

制作郫縣豆瓣醬的主要原料，是二荊條和蠶豆。由于郫縣豆瓣是地理標(biāo)志產(chǎn)品，所以對于二荊條和蠶豆的產(chǎn)地、產(chǎn)出時(shí)間均有要求。

二荊條

二荊條是一種辣椒，并不十分辣，有一股清香。郫縣豆瓣醬采用的二荊條主要產(chǎn)自于郫縣及郫縣附近的雙流、仁壽、中江、三臺、鹽亭等川東地區(qū)，其中又以雙流縣境內(nèi)牧馬山出產(chǎn)的二荊條最佳，采摘時(shí)間在每年的7月至立秋后15天。二荊條辣椒特點(diǎn)有三：一、椒角細(xì)長、微彎，椒尖有“J”形彎鉤，椒果外形美觀質(zhì)厚、紅褐色、油潤有光澤。二、油分重，二荊條在油鍋中的表現(xiàn)，絕對堪稱上品。油色澤紅亮，紅油能自動(dòng)向盤邊濺射上爬，油脂本身粘稠適度。有醬酯香和辣香，口味鮮辣回甜適中。三、椒果皮和胎座中辣椒素含量豐富。一般辣椒的辣椒素含量約17%～27%。二荊條辣椒高達(dá)27%以上。此外，二荊條還是制作魚辣子的原料，魚辣子則是川菜中魚香味的主要來源。

蠶豆

蠶豆則主要產(chǎn)自川東地區(qū)和云南省，水源取自郫縣地區(qū)的地下水源。更講究的制作方法還強(qiáng)調(diào)鹽必須是自貢巖鹽，制作的缸要用仁壽陶缸。

可以看到，二荊條和蠶豆并不是郫縣特產(chǎn)，那為什么只有郫縣及其周邊能產(chǎn)生絕妙的口味？一種說法是，郫縣位于成都西北，岷江穿過大山，剛剛到達(dá)平原，水質(zhì)清涼而滑軟；暖濕氣流在這里形成獨(dú)特的小氣候，溫度與濕度恰到好處，有利于豆瓣醬發(fā)酵所需要的微生菌群生存。

郫縣豆瓣醬是發(fā)酵的產(chǎn)物，傳統(tǒng)豆瓣醬制法仍講究“日曬夜露”。一般純豆瓣從正月開始發(fā)酵，需要六個(gè)月來成熟。期間要不斷攪拌，讓豆瓣不斷接觸到空氣。之后放7、8月收獲的二荊條進(jìn)去，辣椒不能搗得太小，以免豆瓣醬太“茸”。再接著翻三個(gè)月，到10月份，這缸豆瓣醬才算是成熟了。傳統(tǒng)豆瓣醬制法耗時(shí)長，講究時(shí)間越長，風(fēng)味越佳。

郫縣豆瓣醬該怎么挑，怎么用？

郫縣豆瓣是一個(gè)品牌，從2005年開始，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局分3次授權(quán)105家公司使用這個(gè)公共品牌，超市里讓人眼花繚亂的郫縣豆瓣醬就是這么來的。那么如何才能挑到好的郫縣豆瓣呢？

好的郫縣豆瓣呈現(xiàn)出褐紅色（深紅色），雖有油潤感，但實(shí)際上卻不加一滴油。而市面上最常見的紅油豆瓣醬是在豆瓣醬的制作過程中加入了紅油，和傳統(tǒng)豆瓣醬經(jīng)發(fā)酵陳年析出油分的原理不同。這種豆瓣醬的價(jià)格相對要便宜一些；劣質(zhì)的郫縣豆瓣色澤則呈現(xiàn)出紅艷色，這說明曬、露時(shí)間少，辣椒和豆瓣混合得不夠。

優(yōu)質(zhì)的郫縣豆瓣黏稠適度，沒有雜物，豆瓣有濃郁醬香味，炒制過程中香味撲鼻；劣質(zhì)豆瓣醬水分大，呈稀糊狀，只有生辣椒味，炒制時(shí)沒有香味。

從品牌上來說，郫縣豆瓣最有名的兩個(gè)品牌是“鵑城”和“丹丹”。1956年，益豐和、元豐源、紹豐和三家醬園公私合營，成立郫縣了豆瓣廠。1981年，國營郫縣豆瓣廠注冊了“益豐和”和“鵑城”商標(biāo)，鵑城豆瓣是全國第一批獲得中華老字號企業(yè)稱號的企業(yè)?！暗さづ啤笔侨常ㄎ⑿臝D：sanjiangxing）經(jīng)常用的一種郫縣豆瓣，比起“鵑城”，它質(zhì)地稍稀，咸度可以接受。

總體來說，郫縣豆瓣的品牌效應(yīng)并不明顯，和貴州“老干媽”等特色調(diào)料相比更是相形見絀。

炒紅油

至于郫縣豆瓣的料理方法，有行家認(rèn)為，真正地道的郫縣豆瓣，兩年左右的，買回去還要再搗，每天再曬一下，時(shí)間長了也不要緊，長了霉再曬還可以吃，二次加工才最見個(gè)人風(fēng)味。精細(xì)的廚師在使用豆瓣前，會(huì)將其剁細(xì)，一是為了美觀，二是剁細(xì)的豆瓣炒制后風(fēng)味會(huì)釋放的更好。此外，生豆瓣醬有豆腥味，為了去除豆腥味，有一個(gè)重要的步驟是“炒紅油”。炒紅油的一般步驟是：鍋中入油，開小火，放入豆瓣醬慢慢炒制，直到豆瓣和油的顏色變紅亮，并能聞到明顯的香味。豆瓣很容易炒糊，所以要全程小火烹制。