郫縣，位于川西平原腹地，一座中國西部不起眼的小縣城，卻因一種調(diào)料而享譽(yù)世界?！拔对谒拇ǎ晗帝h”說的便是郫縣豆瓣，號稱“川菜之魂”。這種蠶豆制作的土特產(chǎn)，靠什么火遍國內(nèi)外？

?豆瓣到處有，為何郫縣的最香？

郫縣豆瓣距今已有300多年歷史，主要原料是二荊條辣椒和蠶豆?！倍G條“產(chǎn)自四川，特點(diǎn)是表皮薄、肉厚、含水量低、微辣味香,對成品的風(fēng)味有很大影響；蠶豆則選用產(chǎn)自云貴高原的新鮮青皮中等顆粒的蠶豆，大小均勻，有一股獨(dú)特的香味。

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“二荊條”辣椒

鄰近的幾個區(qū)縣也用二荊條和蠶豆生產(chǎn)豆瓣，但為何口味始終不及郫縣豆瓣呢？除去技藝和人文的原因，差別還在于郫縣的空氣。郫縣地處平原，在風(fēng)力的作用下，循環(huán)流動的濕空氣為豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳環(huán)境，獨(dú)特的微生物群的化學(xué)反應(yīng)造就了郫縣豆瓣別具一格的風(fēng)味。

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郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作工藝展示區(qū)

郫縣豆瓣不僅用料考究，工藝更是講究。制作過程中需要大量時間和人力，先將”二荊條“在原料池中密閉腌制3個月以上，才能開始用于制作豆瓣。一份真正符合老工藝標(biāo)準(zhǔn)的郫縣豆瓣，必須經(jīng)過切、剁、釀、酵、翻、曬、露等傳統(tǒng)制作工序精釀。

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釀制豆瓣現(xiàn)場

在郫縣有一句順口溜形容傳統(tǒng)豆瓣醬的翻曬工藝：“白天翻，夜晚露，晴天曬，雨時蓋”。每半年加一次水，期間要不斷的攪拌，讓豆瓣不斷接觸到空氣，才能更好的發(fā)酵，整個周期至少要一年以上時間。

?郫縣豆瓣有哪些種類？

細(xì)分郫縣豆瓣的種類有四種，這幾類豆瓣在釀制工藝上大體是一樣的，更多在于翻曬露的時間長短不一樣。

老豆瓣。醬香濃郁，釀制長達(dá)4-5年，雖有油潤感，但卻不加一滴油，需二次加工。

火鍋豆瓣。發(fā)酵時間在1年左右，呈辣香味，主要用于火鍋底料，湯底中。

粗豆瓣。發(fā)酵時間在3-8個月之間，在使用時需將其剁細(xì)，一方面是為了口感更細(xì)膩，二是剁細(xì)的豆瓣炒制后風(fēng)味會釋放的更好。

紅油豆瓣。在制作過程中就加了紅油，發(fā)酵時間短，色澤鮮亮，易上色。

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三年的老豆瓣

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粗豆瓣

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當(dāng)年的新豆瓣

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紅油豆瓣

豆瓣發(fā)酵時間越長味道越好，好的的豆瓣呈褐色，略油潤有光澤，瓣粒香脆、化渣，回味深長。

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各個時期的豆瓣對比

老豆瓣更多用于燒、燉、燴等烹制時間較長的菜肴制作，因為較長的受熱時間才能將豆瓣的香氣釋放出來。在做家常菜時更喜歡把老豆瓣和紅油豆瓣混合起來用，這樣能達(dá)到色，香，味俱佳的效果。

?郫縣豆瓣在川菜里的妙用

郫縣豆瓣水分較少、香味醇厚，色澤油潤。在很多小吃和菜品中被廣泛地使用，讓一些看似普通的菜品增色不少。

川北涼粉是四川南充的著名小吃，以微辣鮮香，滑爽綿軟的口感受到大眾的喜愛。用32種天然香料分步倒入油鍋中炸香制成的辣椒油是川北涼粉秘而不宣的“寶”，但除了這份“寶”，放入小火炒香的郫縣紅油豆瓣能使味道更鮮辣，醇香。

雞雜面是常見的四川小吃，油熱后放入郫縣豆瓣醬，炒香后放入雞雜爆炒，再澆在熱氣騰騰的湯面上，香氣誘人。

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豆瓣肘子、豆瓣魚屬于川菜里的家常味型，炮制更是少不了豆瓣醬。做豆瓣肘子要先把郫縣豆瓣放入油鍋煸炒，再加煮肘的肉湯燒沸，用漏勺把豆瓣醬渣撈出。把肘子和調(diào)料一同放入鍋中，小火慢燒，待肘肉熟透時，上火將汁收稠。肘子口感糍糯，微辣鮮香。

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豆瓣肘子

豆瓣魚烹飪手法多樣，可香辣也能干燒，都會用郫縣豆瓣燜燉。豆瓣的香氣和蔥姜蒜末溶合，顏色紅亮，味道濃鮮。傳統(tǒng)制法都是用家常味，現(xiàn)在則偏向用魚香味，咸鮮微辣略帶酸甜。

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豆瓣魚

?哪些品牌的郫縣豆瓣靠譜？

想要菜品的味道純正，除了做法純正外，選擇正宗的郫縣豆瓣品牌也是很重要的。據(jù)不完全統(tǒng)計，在郫縣生產(chǎn)豆瓣的廠家大大小小超過120家，這么多不同的品牌，該如何選擇呢？下面小編列舉出“郫縣豆瓣”中銷量和口碑俱佳的幾個品牌，供大家參考。

“鵑城牌”和“紹豐和”都是郫縣豆瓣中的老字號?！谤N城牌”郫縣豆瓣質(zhì)量上乘，產(chǎn)品紅潤亮澤，獨(dú)具濃郁醬香和酯香味，一直是國宴用品，為中南海餐飲直供，享有極高的美譽(yù)。

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“鵑城牌”豆瓣

“紹豐和”的歷史可追溯至清代康熙年間，其產(chǎn)品傳承了百年傳統(tǒng)釀造技藝，豆酥瓣脆，粘稠絨實(shí)，品質(zhì)優(yōu)良。

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“紹豐和”豆瓣

“丹丹”牌豆瓣近年來發(fā)展非常迅速，出口美國、英國、韓國、加拿大、俄羅斯、澳大利亞等國家，種類繁多。已躋身郫縣豆瓣企業(yè)3強(qiáng)的行列。

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“丹丹”豆瓣

“川郫”主要以生產(chǎn)紅油豆瓣為主，在2008年奧運(yùn)會被選為指定餐飲用品，極大的提高了品牌影響力。

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“川郫”豆瓣

“川老匯”，“古望坊”，“蜀味源”也都是郫縣豆瓣中質(zhì)量和口碑尚佳的品牌，而且價格實(shí)惠，深受大眾喜愛。

川菜館遍布各地，很多材料都可以在當(dāng)?shù)夭少?，但豆瓣必須要用郫縣產(chǎn)的才能做出正宗川味。曾有報道稱外地人用同樣的辦法換個地兒制作郫縣豆瓣，嘗試多次卻始終無法做出同樣的味道。郫縣豆瓣美味天成，經(jīng)過了一代代的傳承和技術(shù)革新，已成為郫縣乃至四川的一張?zhí)厣?/p>

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