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“ 如果把川菜比喻成一棵樹，豆瓣醬就是根。豆瓣醬本身不起眼，但名揚中外的「回鍋肉」、「麻婆豆腐」、「魚香茄子」都離它不可，對于四川人的日常來說也就跟空氣差不多吧，不值錢，但若離了，那就活不了。——盒鮮姑 ” 初到外地上學(xué)的同鄉(xiāng)少年，總是喜歡相聚取暖。逢著假日，便呼朋引伴往火鍋店去，仿佛是借火辣油氣來撫慰遠人的胃腸。火鍋暫且可以慰藉強說新愁的少年客子，南北游竄，才識得鄉(xiāng)愁滋味只有豆瓣能解。
▲這一碗豆瓣解了多少四川人的饞 郫縣豆瓣雖處處都能買到，可幾乎每一戶成都人家都私藏著一個豆瓣壇子。這個時節(jié)，又該往壇子里裝新豆瓣醬了。七八月間，做豆瓣是件大事。這時節(jié)往菜市去，總會遇見一場辣椒的盛會——二荊條上市，小米辣亦相尾隨，菜市幾乎被赤色占了半壁，或在貨車上，或在平地壘成小山，令人震撼這觸目的椒色，如陷焰浪中。
▲辣椒上市的季節(jié)，菜市場都呈現(xiàn)出赤色 暑日的炎氣，海椒的辣色，挑動著每個人，狂醉癡迷在紅色的海洋里。小時候，我常隨母親去菜市，每個海椒攤位前都有人蹲坐揀選。她們是此中熟手，揀選的速度極快，眼睛一瞥、鼻子一嗅、伸手一摸，便知這海椒是否夠得上一壇好豆瓣的標準。挑剔如我母親者，有時瞧不上普通菜市的二荊條，便趁龍?zhí)端碌姆陥鎏烊ペs早集，攜十數(shù)斤歸來。
▲做豆瓣醬可不能用普通的辣椒 那時的電視新聞，總要派記者去走訪各大菜市的海椒攤子。我每看見，常蔑然冷笑：不就是做個豆瓣，何至于如此？如今是否還會有記者走訪海椒攤子，我不知道。倘成都俗世氣尚未脫略殆盡，那么，應(yīng)當是有的。買回來的二荊條與小米辣，母親先要搣掉海椒把，這也是在甄選其中是否有沾了水氣而軟爛掉的海椒。挑選后的海椒細細淘洗三四遍，放在簸箕竹篩里控干水氣。只消一個下午或一個晚上的功夫，便可以剁宰。
▲長成熟了的小米辣 母親坐在矮凳上，盆里半是海椒，半是海椒碎，還有一塊菜板。菜刀剁宰二荊條與小米辣，發(fā)出篤篤篤的聲音，菜板上早已滿是辣椒的紅汁。海椒全部剁碎后，要將井鹽、青花椒、香辛料撒入，再倒灌生菜籽油浸沒盆中的海椒碎，攪拌和勻，同時也除掉海椒與清油之間多余的空氣，使它們相互交融。
▲剁椒時的辣椒味香氣十足 從購買、到洗凈、再到剁宰，母親都有著巨大的熱情和耐心，十分精細地做活。我震撼于她為一罐豆瓣付出的精力與時間，然而在母親一輩人心中，這是一件再平常不過的事。當然，在更老一輩的目光中，母親似乎也只能勉強及格。
▲成都的老式居民樓 暑日里，總有豆瓣的火辣氣往鼻頭竄去，逃它不過。往空曠的院壩看去，一盆又一盆清油浸沒的紅辣椒碎，早已被各家曬上。小孩子們就在這一盆盆辣椒碎間追逐、打鬧——從小便經(jīng)這樣的熏陶，無怪川人對辣的容忍度極高。那時的我，哪里懂得豆瓣何物，尋味而見密集錯落的陣仗，有洋瓷盆、不銹鋼盆、木盆等滿盛，恍若見寶。清油在烈日下散出溫香，辣椒碎則在清油里煥出紅金色，只覺得紅燦燦得十分好看。
▲豆瓣做好后用大缸保存 頑童總想偷嘗。然而震懾于辣椒綻出的光彩，只好停著打望，聞見若有若無的酒香。見色及香觸目與鼻，卻仿佛舌頭亦嘗味似的。聞有人聲來，便即跑去，似乎是怕主人家抓住偷味的毛賊。來的主人家是石婆婆，她并未注意到我這個笨賊，只是過來查檢自己的豆瓣：色澤紅亮，清油生味氣亦散盡。石婆婆以指蘸點舌，咂了咂嘴，仿佛味道還不錯。自顧自笑念著：「可以咯，一年的豆瓣都僅夠吃了?！菇又钟U了覷其他幾戶人家的豆瓣，或搖頭、或點頭、或微微一笑。
▲自家做的豆瓣色澤紅亮 笨賊并沒有跑遠，偷偷望見了石婆婆嘗豆瓣時滿意的神色。我那時只是慶幸沒被發(fā)現(xiàn)。現(xiàn)在想來頗為可惜，不知讓石婆婆神情微動的豆瓣各屬誰家？大院早已拆遷，鄰居們紛紛流散，母親還見過幾次石婆婆，我還未來及，斯人便已作古。
▲川菜麻辣的精髓都在豆瓣醬里 我猜度，石婆婆當時或許是在笑母親偷懶。因為我后來才知道豆瓣分兩種。石婆婆做的曬豆瓣，需要先取川酒與水，淹沒霉好的蠶豆瓣，輔以干青花椒、井鹽及清油，然后日曬夜露一段時間，最后摻入剁椒當中。在老輩看來，如母親那樣簡省，不用蠶豆瓣的做法屬于「陰豆瓣」，滋味遜色曬豆瓣醬，只可用作蘸水和拌飯吃，用于炒菜，則不免失了格調(diào)。
▲用蠶豆做出來的豆瓣才有味道 我每見母親制作豆瓣，已不免嘆服。然而比起老輩人，到底是不曾見過大世面。世界變動得迅捷，陋巷瓦檐在成都早已難尋，恍惚有麻姑看海之感。寓居鋼筋水泥，只有清晨才遠遠聽見雞叫，便知街頭的大公雞亦隨時代而星云流散。
▲回鍋肉最不能缺少的就是豆瓣 大院拆遷后，謝姨一家仍同我們住得近。謝姨的小女（我稱二姐）要去上海闖蕩。臨別前，母親從廚房壇子里挖了一罐豆瓣給二姐。不銹鋼的大勺刮著陶土壇壁，發(fā)出磕楞磕楞的混響。那是去年做的豆瓣，所剩無幾，色澤不復(fù)剛做好時的鮮紅張揚。油汪暗紅的模樣，香氣倒更濃厚而沉樸。
▲四川郫縣豆瓣的制作基地 壇子里最后的豆瓣，就這樣和二姐去了長江入?？?。二姐后來說，剛到上海時不思飲食，幸好有李媽做的豆瓣「吊命」。母親聞聽此話，不免心痛她的干女，但也沾沾自喜起來——到底是自己做的豆瓣好，還可以吊命。山川湖海，從長江這頭到長江那頭，豆瓣之于二姐，已經(jīng)成了可解鄉(xiāng)愁的良藥。我那時還談不上欣賞豆瓣，因為我尚未與故鄉(xiāng)闊別。后來，我亦是與舊家相失。在鄉(xiāng)愁的追思中，總不禁一遍遍地反芻記憶中的味道。小時處處可見的豆瓣，這時忽然成了一種罕物。
▲自家的豆瓣是可以解鄉(xiāng)愁的良藥 郫縣豆瓣早已處處都能買到，可總覺不如母親手作。我至今仍遙想鮮豆瓣的滋味，小時懾于鮮豆瓣的辣氣，現(xiàn)如今倒是不怕了，卻已經(jīng)不可追尋。陳忻，游蕩齊魯?shù)漠愢l(xiāng)人，尚滋味，好辛香。
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