很多人都喜歡吃川菜，色香味俱全，吃起來又紅又香又辣，關(guān)鍵就是“靈魂調(diào)料”郫縣豆瓣，有“川菜之魂”的美名。看看最受歡迎的川菜，比如魚香肉絲、麻婆豆腐、水煮肉片等，少了郫縣豆瓣，味道就差了一大截。

不是所有的豆瓣醬，都能叫“郫縣豆瓣”。郫縣豆瓣是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，四川成都郫縣，得益于得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，以及流傳千百年的制作技藝，做出來的豆瓣醬醬香濃郁，口味醇厚。

每次去超市買豆瓣醬，都能讓人挑花眼，因?yàn)榉N類太多了，有價(jià)格貴的，也有包裝上檔次的，買哪種比較好呢？其實(shí)很多都是普通的豆瓣醬。

大家認(rèn)為什么樣的豆瓣醬好？是有很多紅油的嗎？畢竟每次做菜都會(huì)用豆瓣醬來炒紅油，別再這么認(rèn)為了，今天我就和大家分享一下挑選豆瓣醬的正確方法，喜歡吃快收藏起來吧。

買豆瓣醬時(shí)，遇到這4種，就是不正宗的。

1、紅油又多又紅

最開始，我就認(rèn)為豆瓣醬肯定是紅油多才好，后來廚師朋友告訴我，這種豆瓣醬是最低級(jí)的，一般只有飯店、館子才會(huì)用。

豆瓣醬的紅油很可能是加了食用色素，比如紅色素，并不是發(fā)酵出來的，不過這種豆瓣發(fā)酵時(shí)間短，成本低，確實(shí)適合飯店這種用量大的地方。正宗的郫縣豆瓣發(fā)酵時(shí)間長，顏色并不會(huì)那么紅，偏褐色，而且不加一滴油。

紅油比較多的豆瓣醬也叫紅油豆瓣，一般餐館的用量最大，適合給菜肴上色，成菜色澤鮮亮紅潤，非常有食欲。但要注意，如果紅油的顏色特別鮮艷，就不要買。

2、流動(dòng)性很高

把豆瓣醬的瓶子傾斜一下，看看它的流動(dòng)性怎么樣。如果流動(dòng)性很好，說明里面含有大量的水分，粘稠度比較低，是比較差的豆瓣醬，發(fā)酵時(shí)間比較短。

優(yōu)質(zhì)的郫縣豆瓣發(fā)酵時(shí)間長，各種物質(zhì)的轉(zhuǎn)化非常充分，所以粘稠度比較高，流動(dòng)性很差，看起來比較干，但很有光澤，不會(huì)像紅油豆瓣一樣，上面是油下面是醬。如果發(fā)現(xiàn)流動(dòng)性差的豆瓣醬，一定不要買。

3、味道特別咸

為什么有些豆瓣醬特別咸，有些卻沒那么咸呢？比較咸的豆瓣醬，是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間比較短，這樣豆瓣醬的醬香味就沒那么濃郁，所以就要多加點(diǎn)食鹽來提鮮，會(huì)生成谷氨酸鈉，以及一些香精來增味，改善成品的口味。

正宗的郫縣豆瓣，配料表只有紅辣椒、蠶豆仁、食鹽、水、小麥粉、食用油，以及防腐劑山梨酸鉀，鈉含量越低越好。

4、含有較多的雜質(zhì)

優(yōu)質(zhì)的郫縣豆瓣，辣椒塊、蠶豆仁的形狀完整，沒有碎塊。而有些小廠家為了節(jié)省成本，用比較碎的蠶豆仁來做豆瓣醬，這樣就會(huì)有很多的雜質(zhì)，下鍋一炒就很容易糊，影響口感。

目前比較好的郫縣豆瓣，在全國的超市都能買到的品牌，就是鵑城和丹丹了，也是我經(jīng)常買的2種豆瓣醬，尤其是鵑城牌，是中華老字號(hào)，但價(jià)格有點(diǎn)貴，自己吃買貴一點(diǎn)也值得。

記住這4點(diǎn)，就能輕松挑選到優(yōu)質(zhì)的郫縣豆瓣醬了。

豆瓣醬要怎么使用呢？估計(jì)很多人都是直接放進(jìn)鍋里炒吧，這是不對(duì)的，大廚教你正確的用法，保證色香味俱全。

【豆瓣醬的用法】

1、豆瓣醬要剁碎后再下鍋，畢竟蠶豆仁比較大，炒出來不好看，剁一下這樣更容易炒出紅油，釋放出醬香味。

2、炒豆瓣醬時(shí)要用小火，不然很容易糊，炒至醬香濃郁、紅油鮮亮后就可以加料烹飪了。

3、郫縣豆瓣的質(zhì)量分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)，以及紅油豆瓣，特級(jí)豆瓣醬發(fā)酵3年以上，一級(jí)豆瓣醬發(fā)酵1年以上，二級(jí)豆瓣醬發(fā)酵6個(gè)月以上，而最低的紅油豆瓣醬只發(fā)酵3個(gè)月以上，可以看出差距非常大。

來源：關(guān)于我們吃喝的那些事