沒(méi)有羊肉膻味！熬出又香又白的羊肉湯關(guān)鍵三步驟

傳統(tǒng)羊湯的吊制方法有何弊端？

羊湯入碗后的香味來(lái)自何處？

羊湯吊制時(shí)的香料如何配伍？

不放添加劑，怎樣保證羊湯稠白香濃？

羊腦炒制的方法是什么？

如何給羊湯增香？

傳聞中的“七步打湯法”如何掌握？

羊湯搭檔“油辣子”如何炒制？

先請(qǐng)長(zhǎng)按下邊二維碼，讓大師來(lái)告訴你。

……

1、三道工序，去除羊肉膻味

首先，將羊肉焯水，可去除其90%的膻氣；其次，在烹調(diào)時(shí)加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，會(huì)慢慢剝離羊肉深層駐留的異味，可去除全部膻氣的9%；最后，去膻的目的是增香，所以適當(dāng)添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能讓羊肉散發(fā)出“頂風(fēng)香”的誘人味道。

1、香葉和小茴香常用于豬、牛、羊肉的燉煮，有去腥增香的效果，但本身沒(méi)有中藥氣，不會(huì)影響羊湯的本味，且價(jià)格較低，適當(dāng)加重二者的用量，可降低配料成本。

2、羊肉喜白芷，在挑選時(shí)一定要選擇形狀較為完整的；由于白芷的香味會(huì)逐漸散發(fā)流失，所以要盡量避免選擇放置時(shí)間過(guò)久的。

3、陳皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用，但不能用得太多，否則會(huì)“吃料”（即遮蓋其他香料的味道），起到事倍功半的作用。

4、桂子作為調(diào)料丁桂面的重要組成部分，是給單縣羊湯增香的“大功臣”。

2、料包輪換用，香味更持久

熬羊湯的料包氣息不可太濃烈，只用到白芷、白豆蔻等少許幾味能夠壓制膻味的香料，而沒(méi)有太多散發(fā)厚重香氣的藥料，以最大限度地保證羊湯的本味；煮羊雜的料包則擔(dān)負(fù)著去膻除異、提鮮增香的使命，因而需由花椒、小茴香、草果等多種香辛料復(fù)合而成。

1、料包內(nèi)裝進(jìn)約占二分之一的香料，為其吸水后鼓脹預(yù)留出空間，這樣才能充分釋放出香氣。

2、雙料包循環(huán)更新方法的優(yōu)勢(shì)在于：始終保持鍋中有新舊兩只料包，雖然這兩包藥料完全相同，但新料包藥材氣味重，能夠壓制、去除羊骨頭的膻味和異味；使用過(guò)一次的陳料包藥材氣味基本揮發(fā)，只留下了香味，這種“乏料”恰能為羊骨頭增加香氣和回味。

3、煮羊雜順序有講究

煮羊雜時(shí)要先放顏色淺的部位，再放顏色深的部位。羊肺必須煮得過(guò)火入口才會(huì)軟嫩且易于咀嚼，而羊肝則須最后放入，這是因?yàn)樗谥笾七^(guò)程中會(huì)不斷冒血水，過(guò)早放入易將湯色染得烏黑。煮羊肝時(shí)不能離人，下鍋10分鐘后就要不斷用筷子插入其中，當(dāng)拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水與洞口齊平時(shí)，即可判斷羊肝斷生，此時(shí)火候剛好，撈出羊肝切開(kāi)后，截面有“粉心”，入口軟糯粘牙；若羊肝煮得略微過(guò)火，則呈現(xiàn)出入口化渣、卻不軟糯的口感；若羊肝煮得“嚴(yán)重過(guò)火”，見(jiàn)風(fēng)后表面變黑，切開(kāi)后的截面有“青心”，味道發(fā)苦，無(wú)法使用。

初加工時(shí)，羊肉、羊雜表面的血處理干凈即可，如果把血水全部泡凈，就會(huì)損失本味。

4、羊湯不白？加點(diǎn)腦花和骨髓！

有些餐廳靠骨湯粉等添加劑給羊湯增白提鮮，客人喝過(guò)一兩次后就不再登門(mén)，這種做法無(wú)異于自絕后路。楊老師用羊骨熬湯，用羊腦和骨髓合炒的“油料”為湯色增白，油料入鍋后必須用大火持續(xù)煮沸，羊湯才會(huì)變得濃白。

5、羊湯吊制何時(shí)沖湯？

1、將羊拐骨煮至用手一拽就開(kāi)的程度，就要立即改大火沖制，效果最佳。

2、用羊腦與骨髓炒好的“油料”入鍋后必須用大火持續(xù)煮沸，這樣羊湯才會(huì)變得濃白。

6、用勺子撇浮沫？ 錯(cuò)！

煮羊湯時(shí)會(huì)產(chǎn)生浮沫，通常的處理方法是湯汁燒沸后即不斷用勺子撇凈。這種方法是錯(cuò)的！肉類(lèi)原材料汆水后骨頭中的血和污物會(huì)冒出，在加熱過(guò)程中，血對(duì)污物有凝結(jié)作用，可起到“清道夫”的作用。羊湯剛煮開(kāi)即撇走血塊，污物來(lái)不及凝結(jié)，此時(shí)會(huì)面臨越撇越多的尷尬，既費(fèi)勁又撇不干凈；另一方面，用勺子打浮沫，會(huì)將羊骨中煮出的湯油一并撇走，影響羊湯的香味。正確做法是：羊湯大火燒開(kāi)5分鐘后用細(xì)漏代替勺子打掉血污，此時(shí)，湯面上只余一層羊油，這樣的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊湯味道更香濃。

7、七步打湯法

操作七步打湯法的過(guò)程中，燙料時(shí)漏勺入湯鍋沸騰處燙約25-30秒。燙羊肝片時(shí)要特別注意，時(shí)間不能長(zhǎng)，否則口感會(huì)變?cè)?/p>

特制漏勺

第一步：取料

將客人選好的羊肉或羊雜稱(chēng)量后放入碗中，倒入一勺湯。

第二步：入勺

一手端起碗，連湯帶料倒回漏勺中。

第三步：燙碗

用漏勺盛滿(mǎn)羊湯淋入碗內(nèi)，盛約八分滿(mǎn)，放在一旁，將碗燙熱。

第四步：燙料

漏勺入湯鍋沸騰處燙約25-30秒，燙羊肝片時(shí)要特別注意，時(shí)間不能長(zhǎng)，否則會(huì)變?cè)?/p>

第五步：提勺

將碗內(nèi)羊湯倒回湯鍋，此時(shí)碗已充分燙熱，同時(shí)提起燙肉的勺子。

第六步：入碗

將勺內(nèi)原料及湯一起倒入碗內(nèi)。

第七步：加湯

根據(jù)客人選料分量的多少，分別用小碗和大碗盛裝，3兩以下用小碗，3兩以上用大碗，如果用大碗，一勺湯倒不滿(mǎn)，需根據(jù)碗內(nèi)羊湯量補(bǔ)至八分滿(mǎn)，湯距碗邊約一厘米。

8、羊湯口味不穩(wěn)定？量化制作！

羊湯的制作前先將每種原調(diào)料過(guò)秤，計(jì)算好用量后再添加。“一骨兩用+兩桶熬湯”方法可使得后續(xù)添入的始終是“湯”而不是水，從而保證每天售出的第一碗羊湯和最后一碗味道一致。此方法不僅穩(wěn)定了出品口味，還大大節(jié)省了后廚的備餐時(shí)間，每天只需要十幾分鐘，就能完成當(dāng)餐的準(zhǔn)備工作，極大地節(jié)約了人力。

楊老師現(xiàn)場(chǎng)制作“一骨兩用”。

9、油辣子——羊湯絕佳搭檔

油辣子香氣濃郁，是羊湯的絕佳搭檔，在有些地區(qū)，一碗油辣子的味道甚至能決定一家羊湯店的生死。楊老師多次比對(duì)各種辣椒的特性之后，選用線(xiàn)椒、小米椒、海椒、新一代辣椒等原料，按一定比例組成“最強(qiáng)戰(zhàn)隊(duì)”，既降低了羊湯店的成本，又將香辣的味道做到了極致。不僅如此，在沖制油辣子時(shí)，采用了獨(dú)特的“三炸法”，令學(xué)員們大開(kāi)眼界。

用線(xiàn)椒、海椒、小米辣等按一定比例組成“最強(qiáng)戰(zhàn)隊(duì)”。

冬天吃羊肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高！這6類(lèi)人最好一口也不要再多吃

現(xiàn)在人們常說(shuō)：“要想長(zhǎng)壽、常吃羊肉”。羊肉一般適宜于冬季食用，故被稱(chēng)為冬令補(bǔ)品，深受人們歡迎。那么，吃羊肉有什么好處，真的什么人都可以吃嗎?下面一起來(lái)看看！

中醫(yī)認(rèn)為，羊肉，性溫。羊肉具有補(bǔ)精血，益虛勞，溫中健脾，補(bǔ)腎壯陽(yáng)，養(yǎng)肝等功效。對(duì)虛勞嬴瘦、腰膝酸軟、脾胃虛弱、食少反胃，頭眩明目、腎陽(yáng)不足、氣血虧虛、寒疝、產(chǎn)后虛冷、缺乳等病癥有良效。尤其適合老年人、體虛的男人和產(chǎn)后婦女。

羊肉營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)肺結(jié)核、氣管炎、哮喘、貧血、產(chǎn)后氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營(yíng)養(yǎng)不良、腰膝酸軟,陽(yáng)痿早泄以及一切虛寒病癥均有很大裨益。

補(bǔ)肝明目，羊肉有益血、補(bǔ)肝、明目之功效，對(duì)治療產(chǎn)后貧血、肺結(jié)核、夜盲、白內(nèi)障、青光眼等癥有很好的效果。

增強(qiáng)抗病能力，羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，含有很高的蛋白質(zhì)和豐富的維生素。羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，容易被消化，多吃羊肉只能提高身體素質(zhì)，提高抗疾病能力。

滋補(bǔ)身體在秋冬季，人體的陽(yáng)氣潛藏于體內(nèi)，所以身體容易出現(xiàn)手足冰冷、氣血循環(huán)不良的情況。按中醫(yī)的說(shuō)法，羊肉味甘而不膩，性溫而不燥，具有補(bǔ)腎、暖中祛寒、溫補(bǔ)氣血、開(kāi)胃健脾的功效。

溫中健脾，常吃羊肉可益氣補(bǔ)虛，促進(jìn)血液循環(huán)，增強(qiáng)身體抵抗力。羊肉還可增加消化酶，保護(hù)胃壁，有助于消化。

吃羊肉要注意什么?

1、肝病患者，患有乙型肝炎的患者是不能吃羊肉的，因?yàn)檠蛉飧蕼卮鬅?，過(guò)多食用可能會(huì)導(dǎo)致肝炎加重。另外，由于羊肉的蛋白質(zhì)含量非常的豐富，一下大量攝入蛋白質(zhì)和脂肪，會(huì)加重肝臟負(fù)擔(dān)，可能會(huì)導(dǎo)致發(fā)病。

2、小孩有內(nèi)熱者，小孩是純陽(yáng)之體，肝常有余，因此不適合多吃。孩子的體質(zhì)特別容易燥，不適合進(jìn)補(bǔ)，也不宜吃羊肉，如果食用，少量即可。

3、孕婦食用少量羊肉，孕期是可以吃羊肉的。但需注意的是，由于羊肉性溫產(chǎn)熱量。因此，對(duì)于孕婦來(lái)講，雖然可以吃羊肉，但也不宜過(guò)多地食入，以免助熱傷陰，引起不適。

4、感冒初期的人不宜吃羊肉火鍋。羊肉性質(zhì)溫?zé)?，有大補(bǔ)的作用，這時(shí)總吃羊肉火鍋不利于病情的發(fā)散，會(huì)導(dǎo)致病情遷延不愈。

5、痛風(fēng)病患。患有痛風(fēng)、尿酸偏高的，要少吃羊肉火鍋，最好不吃。因?yàn)檠蛉饣疱佒朽堰屎扛?，嘌呤被人體吸收后進(jìn)入血液循環(huán)，經(jīng)過(guò)代謝之后會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的尿酸，從而引起關(guān)節(jié)疼痛等癥狀。

6、熱性體質(zhì)及炎性患者。某些熱性病如痰火濕熱及傳染病早期，浮腫，以及患外感、牙病、癤腫、痤瘡、痔瘡等癥者也不宜食羊肉。高血壓、肝陽(yáng)旺盛的人也不宜多吃羊肉，否則易引起頭暈。

羊肉怎么去膻味

1、用清水白煮羊肉，吃的時(shí)候放進(jìn)蒜和一些稀辣椒，也就是辣椒油或是辣椒面攪拌成的稀糊。這能減去膻味。

2、將羊肉切塊放入水中，加點(diǎn)米醋，待煮沸后撈出羊肉，再繼續(xù)烹調(diào)，也可去除羊肉膻味。

3、在烹煮過(guò)程中加入綠豆，按羊肉、綠豆10：1的比例，加水燒煮，既可除膻，又能使羊肉看起來(lái)好看。

• 推薦幾個(gè)行業(yè)公眾號(hào)