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羊肉不沖也不洗
一絲膻味很自然
李洪亮
泰安水云天生態(tài)園大酒店行政總廚
2011年我和朋友去泰安一處名叫“高家羊湯館”的小店吃飯，店里的“特色羊湯”給我留下了非常深刻的印象。一般的羊湯都講究不腥不膻，此湯卻帶有羊肉自然的膻味，回味更濃香。我當(dāng)時(shí)來(lái)了興趣，想到后廚去打聽(tīng)一下制作方法，卻被拒之門(mén)外。服務(wù)員告訴我，羊湯是店里的招牌，從選料到熬制都是老板親自操作，方法從不外泄。我聽(tīng)后很失望，但也被激起了好奇心?；厝ブ笪彝腥藥兔Υ蚵?tīng)，恰巧一個(gè)朋友與羊湯館的廚師相識(shí)，從他的口中得知，這款羊湯在制作時(shí)有四個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：1、要選用純干羊肉，堅(jiān)決不用打水羊肉；2、一般羊湯在制作時(shí)，要先將羊肉沖洗干凈再汆水去腥膻味，此湯在制作時(shí)，生羊肉不洗不沖，直接下鍋，再加淮山、香葉、白蔻、白芷去膻提香，湯中留有一絲柔和自然的膻味；3、煮湯所用的水為當(dāng)?shù)赝跄溉饺儍糇匀?，煮出的羊湯口感更好?、根據(jù)制熟時(shí)間的不同，將羊肉、內(nèi)臟分時(shí)段下鍋，使各部分保持最佳口感。
根據(jù)內(nèi)線(xiàn)情報(bào)
熬出濃白羊湯
知道這些關(guān)鍵點(diǎn)后，我立即回到店中試制，但第一次做出的羊湯發(fā)渾，味道欠佳。我又向朋友請(qǐng)教，他提醒我說(shuō)，可能是熬制過(guò)程中打沫不徹底。后來(lái)的試制過(guò)程中，我增加了打沫次數(shù)，并根據(jù)“孜然羊肉”的啟發(fā)，在料包中加入孜然粒增香補(bǔ)味。此次熬出的羊湯色澤乳白，鮮香無(wú)比。秋冬換季時(shí)，我將這款羊湯在店中推出，受到了食客的大力追捧，一天能賣(mài)出近100斤?，F(xiàn)在我就和大家分享一下這款“特色羊湯”的做法。
制作流程：
1、農(nóng)家散養(yǎng)山羊一只（重約50斤）宰殺，去除羊頭、羊蹄（可做其他菜品），摘出內(nèi)臟，剔骨取肉。羊脊骨斬成大塊、棒骨用刀背敲碎，放細(xì)流水下沖洗干凈；羊心、羊肚、羊肺、羊肝分別沖凈血水；羊肉改成一斤半左右的大塊備用。2、取一湯桶，桶底墊一層竹箅子（避免糊鍋），下入羊骨，再將羊肉置于其上，添山泉水約80斤，加入料包（淮山、白芷各15克、香葉、白蔻、孜然粒各10克混合裝入紗布包中），大火燒開(kāi)，撇去浮沫，改小火煮50-60分鐘至羊肉七成熟。3、鍋內(nèi)撇凈浮沫，下入羊心、羊肺、羊肚，大火燒開(kāi)后改小火煮30分鐘，再次撇凈浮沫，下入羊肝，小火煮10分鐘后關(guān)火即成。自然晾涼后，將羊肉、羊雜分別撈出，切成薄片，裝入保鮮盒，羊湯常溫存放，隨用隨取。
走菜流程：1、取一個(gè)銅盆，下入蔥末、香菜末、鹽、味精、胡椒粉各適量待用。2、羊湯2000克上火燒開(kāi)，下入預(yù)制好的羊肉、羊雜共500克，再次燒沸后起鍋澆入盆中，帶一盤(pán)燒餅走菜即可。
制作關(guān)鍵：1、煮湯過(guò)程中要打三次浮沫，保證熬出的羊湯清而不渾。2、注意火候的掌握，大火開(kāi)鍋小火熬煮，這樣可以使羊骨、羊肉中的呈鮮物質(zhì)充分析出。3、羊肝煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)口感會(huì)過(guò)于綿粉，所以要最后下鍋，小火煮10分鐘即可。
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